Javier Terrón, fundador de Gabarrera: “Todas nuestras cervezas están hechas con mucho amorcito”

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cervecería gabarrera

Gabarrera es la primera y única cervecera con certificación ecológica de la Comunidad de Madrid. Además, y no menos importante, elabora una cerveza que está realmente buena. Para no dejar de evolucionar en su proyecto es, desde abril de 2016 una Cooperativa de Iniciativa Social sin Ánimo de Lucro. Y es que la fabricación de cerveza es más gratificante si también ayudas a personas en riesgo de exclusión social. Esto es Gabarrera, buena cerveza y mejores intenciones.

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Joseph Gia.

Para que nos hablen de todo nos hemos venido a Becerril de la Sierra a ver su nueva fábrica. Joseph Gia, es el comercial ejecutivo de Gabarrera y con él mantenenos la charla.

El santuario de la cerveza: ¿Cómo, dónde y cuándo surge Gabarrera?

J: Gabarrera surgió primero en la casa de Javier y Mónica. A ellos les incitó un amigo a hacer cerveza. Empezaron en su casa pues Javier ya era un enamorado de las cervezas artesanas. Hizo unas primeras recetas que a su gente les gustaron y comenzaron a comercializarlas desde su casa. Vieron que iba aumentando la demanda y se plantearon, ya más seriamente, el hecho de construir y montar una cervecera. Todo esto con una motivación extra.

Ellos vienen de trabajar con gente con problemas (Javi ha estado en desintoxicación de personas, Mónica era forestal pero ha trabajado también de profesora ayudando a gente joven) y querían crear un proyecto que ayudase a personas en riesgo de exclusión social. El objetivo era integrarlas en el mundo laboral a través, en este caso, de la cerveza. A ello se unen las ganas de crear un proyecto sostenible en el medio rural. De esas ganas de aunar medio ambiente y personas viene el nombre de la cervecera. El oficio de gabarrero era antes muy popular en los pueblos. Se iba a los bosques a recoger la leña caída. Con esto conseguían mantener limpio el bosque y evitar propagaciones de fuegos además de proveer de leña a los habitantes del pueblo. Esta idea queda así recogida en nuestra marca.

En 2014 se fundó Gabarrera Sociedad Cooperativa Madrileña en Mataelpino con otros socios elaborando cerveza ya de forma más profesional. Promocionaban la marca y hacían más cantidad de cerveza con las recetas que ya tenían. Así se dieron a conocer a más gente que los recibió muy bien. Empezaron con los más cercanos y funcionó el “boca a boca”. Es un proyecto bonito que está creciendo debido a que el trabajo que hay detrás está bien hecho y (como dice Javi) “con mucho amorcito”. Estamos orgullosos de formar parte de esta familia.

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Mónica Somacerrera y Javier Terrón.

Uno de los principales objetivos es el de la formación laboral de personas en riesgo de exclusión social. Ahora, debido a la pandemia, tenemos menos gente de la que esperábamos. Hemos creado el Tap Room con esa idea para tener más posibilidad de contratar a este tipo de personas.

SC: ¿Desde cuándo lleva abierto el Tap Room?

J: Lo abrimos tres semanas antes del confinamiento. Nosotros no teníamos la idea de tener una terraza tan grande. Pensábamos más en la barra y en el interior para servir nuestra cerveza. Y también dedicarnos más a la distribución de nuestras cervezas. La situación nos obligó a optar por esto y creo que lo estamos haciendo bien. En la época de Navidad nos dimos más a conocer y la gente está respondiendo pese a todos los problemas como las restricciones de la pandemia o Filomena. La gente venía porque veía que tomábamos todas las medidas de seguridad necesarias.

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Parte del Tap-room de Gabarrera.

SC: ¿Qué os diferencia del resto de las cerveceras artesanales?

J: Yo creo que la manera de hacer las cosas. Nosotros cuando elaboramos, cuando embotellamos o cuando damos el servicio lo hacemos con cariño. Nos gusta el trato de tú a tú. Que el hecho de que haya una marca que representar no signifique que nuestros clientes no noten que los que trabajamos para ellos somos personas. Nos gustan las relaciones personales. Yo trabajo en lo que me gusta, en un sitio en la sierra que a la gente le encanta… Yo no puedo pedir más y eso lo notan los que vienen a visitarnos.

SC: ¿Hay mucha diferencia entre una cerveza ecológica y una artesana?

J: Hay diferencia, sobre todo, en la calidad. La cerveza artesana, de por sí, tiene una calidad mayor a la industrial. Al ser ecológica, esta calidad se puede incrementar de varias formas. Las maltas que nos envían, los lúpulos, el agua (tenemos la suerte de que estamos en la sierra de Guadarrama) hacen que el sabor y los aromas de nuestra cerveza tengan esos matices que nos diferencian. Somos la primera cervecera ecológica y, de momento, la única.

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La trazabilidad de nuestra cerveza está garantizada. Nuestros proveedores y, a la vez, los suyos, todos, tienen el certificado ecológico. Desde el agricultor hasta los que nos sirven. De hecho, las maltas, aunque sean españolas tienen que enviarse fuera para tostarlas. En España no hay, todavía, ninguna malteadora ecológica. El lúpulo estamos empezando a cambiar del importado al nacional. Entre otras cosas, estamos en un proyecto con el IMIDRA, Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, en el que el protagonista es el lúpulo. Se dieron cuenta de que en Madrid hay mucho lúpulo silvestre y se podía aprovechar. Dentro del proyecto ya se han probado varias clases de lúpulos y esperamos que pueda ser aprovechado.

SC: ¿Es difícil conseguir el sello de cerveza ecológica?

J: Sí, es complicado. Aparte de que tienes que presentar muchos registros y comunicaciones, vienen a la fábrica a hacerte controles exhaustivos. Revisan todo lo que no puede llevar este tipo de cerveza. Exigencias que, a lo mejor son dos hojas con letra minúscula de una serie de aditivos. Nuestra cerveza no puede llevar ningún conservante, no puede tener gasificación artificial… La gasificación que tiene, los aromas, el alcohol… absolutamente todo es natural. Esta certificación lo que hace es, aparte de respaldar la trazabilidad ecológica nuestra y de nuestros productores, dar más calidad en formato de de sello. Certifica que esta cerveza es saludable y respetuosa con el medio ambiente.

Los residuos más sólidos que nosotros creamos son los del bagazo, la malta ya usada. Tenemos un convenio con el Ayuntamiento de El Boalo, de Mataelpino, para donar este bagazo a las cabras guadarrameñas. Esta raza está en peligro de extinción así que el Ayuntamiento de El Boalo, está realizando un proyecto para que esas cabras coman nuestro bagazo. De esta forma las cabras se refuerzan inmunológicamente y producen más leche y mejor al consumir un alimento de alta calidad.

“Hacer que, a través de la cerveza, la gente comparta sus momentos bonitos.”

SC: ¿Qué opinión tenéis respecto al panorama cervecero?

J: España es un país muy cervecero. Lo demuestra el que a casi todo el mundo le gusta salir de aperitivo. Aparte de ser un país con cultura del vino, también es un país de cultura cervecera. A día de hoy, la irrupción de tantas cerveceras artesanas y ecológicas respaldan esa cultura. Yo no veo saturado el mercado. La cerveza, la haga quien la haga, si es buena y le gusta a la gente, en cuanto se da a conocer tiene su sitio. El que haya tanta variedad enriquece. La gente cada vez tiene más conocimiento de aromas, de sabores o de matices que no te van a dar las cervezas industriales.

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Joseph detrás de la barra.

SC: Dices que somos un país cervecero pero ¿tenemos cultura cervecera?

J: Estamos en una fase inicial. Con cultura y conocimientos cerveceros hay pocas personas pero poco a poco la gente va conociendo lo que está consumiendo. Con este boom se les está explicando. Los cerveceros somos mucho de compartir nuestras experiencias y pasar buenos ratos.

SC: Cuando viene la gente a pedir una cerveza al Tap Room ¿se interesan por el mundo cervecero y por la cerveza que van a tomar?

J: La gente cada vez pregunta más. Pregunta sobre cómo está elaborada la cerveza, de qué manera la fabricamos, cómo la distribuimos, pregunta cómo apreciamos los aromas. En definitiva, hay muchas personas que quieren aprender.

SC: ¿Qué le dirías a la gente que afirma que la cerveza artesana es cara?

J: Hay gente que todavía lo dice. Y es que son gente que están acostumbrados a productos muy comerciales. La cerveza artesana tiene un trabajo añadido que no tienen las cervezas industriales. Deben tener en cuenta la mano de obra que se necesita para elaborar una cerveza artesana y los costes añadidos por ser producciones mucho más pequeñas. Están disfrutando de un producto muy bien acabado con un precio más que competitivo.

SC: Volviendo a Gabarrera ¿Cuántas referencias tenéis, ahora mismo, en el mercado?

J: Tenemos cinco referencias. Tres que elaboramos durante todo el año, la Siete Picos, la Maliciosa y la Samburiel, y dos de temporada. Una de invierno, la Barranca, y otra de verano, la Peñalara. Tenemos dos ediciones limitadas, la 8 de marzo y la Orgullosa, que la embotellamos para el día del LGTB. Estas dos últimas las sacamos para días más puntuales para cumplir con el impacto social de nuestra empresa apoyando la diversidad.

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Referencias fijas y ediciones limitadas.

SC: ¿Tenéis pensado algún nuevo lanzamiento?

J: Por ahora nuestro interés es el de ir aumentando la producción y volver a volúmenes anteriores a la pandemia. Ahora estamos elaborando unos 4.000 litros mensuales y queremos ir subiendo poco a poco. Podríamos llegar hasta los cinco o seis mil litros.

Sí que estamos pendientes de hacer una colaboración con otras cerveceras para elaborar una cerveza nueva de forma conjunta. El proyecto trata de ayudar a la hostelería porque hemos pensado hacerla sin coste alguno para ellos. Son el sector más castigado por la pandemia y hay que ayudarlos.

SC: Salís al mercado con botella y barril ¿tenéis pensado comercializar en lata?

J: No lo hemos contemplado. En cualquier caso, el vidrio es más ecológico. Además, nosotros no tenemos capacidad económica ni de espacio para tener una línea de enlatado. Llevamos aquí un año y queremos afianzarnos primero y convertirnos en un lugar de referencia para los que quieren probar buena cerveza artesana.

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Joseph durante la entrevista.

SC: ¿A quién va dirigida la cerveza de Gabarrera?

J: A todo tipo de gente a la que le guste la cerveza. A quienes quieran probar algo diferente y aprecien un buen trabajo. A nosotros nos gusta lo que hacemos y lo que queremos es que haya personas que disfruten este trabajo.

SC: ¿Cómo habéis vivido la pandemia?

J: Ha sido duro el momento de la pandemia. Nos pilló justo en el momento en el que habíamos completado el traslado a la nueva nave. Todavía elaborábamos en el antiguo obrador que era mucho más pequeño y tenía menos capacidad. En ese momento tuvimos que estar pendientes de dos sitios con lo que suponía de aumento de gastos. Además, con la situación de la pandemia, no nos volvía la inversión así que afectó mucho a la cervecera. Pero no nos hemos rendido.

SC: Tenéis tienda on line ¿Cómo funciona?

J: Va funcionando poco a poco. Despacio porque, con todo el trabajo del cambio, no hemos tenido tiempo. Estamos un poco justos de tiempo. Hemos querido mantener todo el proceso productivo y adquirir una rutina de trabajo que nos permita separar todos los campos. Porque este último año hemos estado los socios haciendo de todo y a todas horas. Una vez que consigamos establecernos del todo potenciaremos otras facetas de la empresa.

SC: ¿La clave para tener éxito?

J: Echarle ganas y que te guste tu profesión. Venir a trabajar con ilusión incluso con esta situación tan difícil. Hacer que, a través de la cerveza, la gente comparta sus momentos bonitos.

SC: ¿Un deseo para este año?

J: Que pase todo esto y volvamos a disfrutar todos como niños. Que podamos abrazarnos y besarnos, que nos lo merecemos.

SC:¿Qué tal os han acogido en Becerril?

J: Ha sido una acogida muy buena. Aunque veníamos del pueblo de al lado, éramos “gente de fuera” y, aún así ha sido maravillosa. Son gente que sabe apreciar el trabajo que haces aquí y te lo agradecen. Enseguida nos han aceptado como algo suyo, somos la cerveza de su pueblo. Y nosotros también estamos orgullosos de que sea la cerveza de aquí.