El agua, principal ingrediente de la cerveza

Como si de la más acertada metáfora de la vida se tratara, podemos equiparar el agua que contiene la Tierra con el que contiene una cerveza. Mientras en nuestro planeta los estudios dicen que aproximadamente el 70 por ciento es agua, en la cerveza el porcentaje sube un poco y se sitúa en torno al 90. Si el agua es esencial en nuestra vida también lo es en las cervezas que nos bebemos. De hecho, y haciéndole caso a este dato, el agua es el elemento fundamental de la cerveza y es lo que explica su alto poder hidratante por lo que es una bebida perfecta para combatir la sed.

Según la Real Academia Española, el agua es un “líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro, cuyas moléculas están formadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y que constituye el componente más abundante de la superficie terrestre y el mayoritario de todos los organismos vivos” Su fórmula es H2O.

Es en las famosas palabras “inodoro” e “insípido” en las que nos fijaremos nosotros a la hora de plantear una de las grandes preguntas en la relación agua-cerveza. ¿Por qué, si el agua es inodora e insípida y utilizando la misma malta, los mismos lúpulos, la misma levadura y los mismos procedimientos una cerveza sabe distinta dependiendo de dónde se fabrique?

Es evidente que el agua utilizada es diferente en cada sitio y por este motivo las cerveceras se establecían siempre en las proximidades de algún manantial que les garantizara la cantidad pero también la homogeneidad del agua que utilizaban. Si querían reproducir la misma cerveza en otros lugares, habitualmente cambiaba el sabor de la cerveza. Hoy en día esto ha ido cambiando y, con los nuevos procedimientos físico-químicos, se puede imitar casi cualquier tipo de agua. Aún así, ya sea por el sabor, ya sea por la tradición, muchas de las cervezas más valoradas siguen sin hacerse fuera de sus lugares de origen. Pueden ser buen ejemplo las cervezas de Munich, las de Pilsen o las trapenses.

La simpleza que transmite la definición y la fórmula del agua, contrasta con lo que luego podemos apreciar cuando llega a nuestras manos un análisis químico. En él veremos elementos químicos como Sodio, Magnesio, Calcio, Nitratos, Cloro… una complejidad tan grande que solo se ve superada cuando estos se mezclan… Así, algunas de las referencias más fiables hablan de que el sulfato de calcio (CaSO4) o el carbonato de calcio (CaCO3) pueden ofrecer un sabor astringente o amargo. El sulfato aporta también un matiz seco al sabor de la cerveza. El Calcio y el Magnesio, si se concentran en grandes cantidades darán sabores metálicos. Mucha cantidad de Sodio en el agua hará que la cerveza tenga un sabor salado o si el agua tiene más cantidad de Cloro de lo normal hará que nos encontremos con una cerveza con más cuerpo.

Todos estos elementos afectan al pH del agua que, al comienzo del proceso de fabricación suele estar en un 7 y, en la maceración, puede bajar hasta el 5’1, un pH ligeramente ácido para extraer la mayor cantidad posible de azúcares del almidón.

La dureza del agua

Es importante destacar que no hay problema con que un agua sea dura o blanda. Lo que hay que buscar es la idoneidad de las características del agua con la cerveza que queremos conseguir. En general, las aguas blandas, las que tienen bajo contenido en calcio, vienen bien para las cervezas claras, las más ligeras (tipo Pilsen, por ejemplo), y las aguas duras son las escogidas para las cervezas oscuras.

Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, sobre todo sales de Magnesio y Calcio. El agua calificada como dura tiene una elevada concentración de estas sales y el agua blanda las contiene en poca cantidad.

La dureza puede expresarse en:

  • Grado hidrométrico alemán ºd. Todos los componentes de la dureza del agua son determinados como CaO (óxido de calcio). 10 mg de CaO/l son 1ºd.
  • Grado hidrométrico francés ºf. Todos los componentes de la dureza del agua se expresan como CaCO3 (carbonato de calcio). 10 mg CaCO3 son 1º f.
  • Ppm (partes por millón) de CaCO3 mg/l de carbonato calcio; o en óxido de calcio.

La clasificación de la dureza en Grados Hidrométricos franceses (º H F) sería:

  • Menos de 7 grados, agua muy blanda.
  • Entre 7 y 14, agua blanda,
  • Entre 14 y 32, agua de dureza intermedia,
  • Entre 32 y 54, agua dura.
  • Más de 54, agua muy dura.

En cuanto al tercer modo de clasificación, el agua va en incrementos de 100. Por ejemplo, el agua con una dureza nominal de 0 a 100 ppm se considera muy blanda a blanda.

Calificaciones de 100 a 200 ppm son aguas suaves a medias, de 200 a 300 ppm son aguas medias a moderadamente duras, de 300 a 400 ppm son aguas moderadamente duras a duras y de 400 a 500 ppm son aguas duras a muy duras.

De todas formas, y como ya hemos recordado antes, actualmente se puede obtener un agua con las características químicas que se quieran. Tratamientos físico-químicos como la ebullición, la osmosis inversa, la descalcificación o la destilación hacen que, a la hora de montar una fábrica de cerveza no se dependa tanto como antes de las características del agua del que se abastecen. Lo que sí tendrán que asegurar es la cantidad del agua. Se asegura que, teniendo en cuenta todos los usos que se le da al agua en una fábrica, para obtener una pinta de cerveza (casi medio litro) se necesitan más de 75 litros de agua.

Fuentes:
“Water: A comprehensive guide for brewers (Brewing elements)” de John Palmer y Colin Kaminsky.
Página web ambientum.com