Levadura

La palabra levadura proviene del latín. Léxicamente está formada por el verbo “levare”, (levantar, elevar) y el sufijo -ura (actividad, resultado).

El Diccionario de la Lengua Española, editado por la Real Academia Española, define levadura: “nombre genérico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división; suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azucares, en otros más sencillos”.

En otra de las acepciones entra, ya en la definición, el término cerveza: “Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla. LEVADURA de cerveza”.

El otro gran Diccionario de uso del español, el María Moliner, introduce otros términos en su definición de levadura; “Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares ascomicetos, de gran importancia por estar involucrados en las fermentaciones alcohólicas y en la industria del pan”.

Más técnicamente, ha habido quién ha definido a las levaduras como todo aquel organismo de tipo eucariota (células que tienen un núcleo diferenciado, con material genético organizado en cromosomas rodeados por una membrana que la separa del citoplasma) y son clasificados como hongos de vida microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares). Éstas son importantes en el proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo el uso del proceso conocido como fermentación.  De ahí, la importancia de la levadura en los procesos de elaboración de ciertos alimentos y bebidas.

Lo que está bastante extendido es que las levaduras han sido unos de los primeros, por no decir categóricamente los primeros, microorganismos “domesticados” por los humanos para provecho propio.

¿Qué es un hongo?

Es difícil dar una definición precisa de qué es un hongo pues los organismos que tradicionalmente se incluyen dentro de los hongos son diferentes en cuanto a sus ciclos de vida, su morfología y su fisiología.

Geoffrey AINSWORTH (1905-1998) en su “Dictionary of the Fungi” considera que existen 5.100 géneros de hongos, más 4.900 sinónimos y unas 45.000 especies, lo que da idea de la complejidad y diversidad que puede albergar este término. De cualquier modo y siguiendo al mismo autor se consideran hongos los individuos que cumplen las siguientes características: Tomar los nutrientes por absorción, tener una estructura celular eucariótica, contar con un estado nuclear haploide (que presenta en su núcleo una serie simple de cromosomas), diploide o dicariótico, con talo unicelular y filamentoso y, habitualmente, sin movilidad. Además son, por lo general, de carácter asexuado (sin carácter sexual se reproducen por la vía de la brotación o la gemación) y los que se reproducen sexualmente, lo hacen por medio de ascosporas o basiodiosporas que poco a poco van separándose de la levadura madre.

Fermentación

Varias civilizaciones, desde la egipcia hasta la íbera fabricaron productos alimenticios fermentados como pan, vino, cerveza… Se obtenían mediante procesos empíricos, entonces inexplicables. No sabían cómo, pero realizaban un proceso fundamental para la obtención de estos alimentos. Y no sabían con qué, pero utilizaban levadura todavía sin determinar ni controlar.

Todo líquido azucarado que se deja abandonado sufre esta fermentación de manera espontánea. También, por tanto, las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica.

Solo en el siglo XIX los avances de la ciencia revelaron los secretos del poder de esta levadura. El químico y bacteriólogo francés, Louis PASTEUR (1822-1895), fundador de la microbiología, descubrió y desarrolló el proceso de pasteurización (tratamiento térmico de los alimentos para eliminar la mayor cantidad de agentes patógenos) entre 1857 y 1863. Fue él quien demostró que la fermentación era provocada por microorganismos vivos y que son hongos unicelulares que producen enzimas (catalizadores que aumentan la velocidad de la reacción química).

Proceso químico de la fermentación alcohólica

La descomposición del azúcar de cereales y frutas por el crecimiento de las levaduras es un fenómeno que desde hace trescientos años conocía el hombre. Antoine LAVOISER (1743-1794), considerado el padre de la Química moderna, estudiando la descomposición del mosto de la uva, escribió la primera ecuación química:
Mosto de uva = Ácido Carbónico + Alcohol

Los trabajos del Premio Nobel alemán Eduard BUCHNER (1860-1917) enseñaron que el proceso de fermentación es enzimático. Las levaduras producen un fermento soluble (zimasa) que es la encargada de la fermentación. La descomposición de la glucosa por la acción del zimasa en alcohol y anhídrido carbónico corresponde a la ecuación química llamada de GAY LUSSAC formulada por el químico y físico francés Joseph Louis GAY LUSSAC (1778-1850) en 1810:

C6 H12 O6   ———- 2CO2 + (CH3-CHOH)
Glucosa ————— Anhídrido carbónico + Alcohol

Esta fórmula es aceptada, todavía hoy, en términos generales. PASTEUR estableció más adelante que esta ecuación es válida para el 90 por ciento del azúcar transformado. El resto lo forman otras sustancias como glicerol, ácido succínico y ácido acético.

Especies de levaduras

Las especies de levaduras son variadas a pesar de que los botánicos solo consideraban como levadura real a la que pertenece a la clase “ascomiceta”. En el área de la microbiología se han descrito levaduras pertenecientes a la especie “basidiomicetes”.

Clasificación de las levaduras

Como hemos dicho es muy complicado hacer una clasificación completa de las levaduras. Se sigue estudiando y evolucionando en su descripción y clasificación pero todavía podemos considerar alguna de las primeras clasificaciones que consideran a las levaduras como hongos pertenecientes al grupo de los ascomicetos (con micelio tabicado que producen ascoporas):

Familia Sacaromicetos.-Hongos unicelulares que se multiplican por gemmación, a veces por escisión y formando ascas. Se conocen los géneros siguientes:
I. Schizosaccharomycces
II. Zygosaccharomyces
III. Debaryomyces
IV. Schwanniomyces
V. Torulaspora
VI. Saccharomycoides
VII. Saccharomycopsis
VIII. Saccharomyces
IX. Hansenia
X. Pichia
XI.  Willia
XII. Monospora
XIII. Nematospora

Familia No Sacaromicetos. Con los géneros siguientes:
I. Torula.
II. Mycoderma.
III. Cryptococcus.

Fuentes:
Tratado de Bromatología. Editorial Casares. Profesor Dr. Román Casares López.
Lecciones de Parasitología. Tomos I y II. Felipe Gracia Dorado.