La Cebada, ingrediente de la cerveza

Según la RAE es una “planta anual de la familia de las gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de 60 centímetros, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga, y que, entre otros usos, sirve de alimento a diversos animales”.  Será en esos “otros usos” donde se incluye la utilidad de la cebada que a nosotros más nos interesa, la de hacer cerveza.

Menos mal que el otro gran diccionario del uso del español, el María Moliner, incluye, además de su nombre científico (Hordeum Vulgare), una referencia a la cerveza. Habla de “Semillas de esta planta, que constituyen un pienso muy importante y se emplean para hacer cerveza.

No en vano, la cebada es el segundo de los componentes de la cerveza en cuanto a la cantidad utilizada pero es tan importante o más que el agua por lo que aporta. Pese a que también se utilizan otros cereales para la elaboración de cerveza, la cebada es el ideal por la gran cantidad de almidón y proteínas que posee. El almidón se convertirá en azúcares y las proteínas permitirán que la levadura haga su trabajo en la fermentación.

Varias especies de cebada

Pero no todas las cebadas son óptimas para la elaboración de la cerveza. En cuanto al número de filas de grano en cada tallo, solemos distinguir, sobre todo, dos especies, la Hordeum Distichon (también llamada cebada parda, cebada cervecera o cebada de grano vestido), tiene dos carreras de grano y se emplea para la obtención de la cerveza, y la Hordeum Hexastichon (con muchos nombres según la zona de cultivo: cebada común, cebada caballar, cebada cuadrada…), tiene seis carreras y se utiliza básicamente como forraje para los animales. También está la de cuatro carreras por tallo, la Hordeum Tetrastichon, aunque ésta es menos habitual.

Según el libro La Cebada de José Luis Molina Cano, el cereal, para poder ser malteado y producir una buena cerveza, tiene que tener unas características físicas y bioquímicas muy definidas:

Físicas:

  • Un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme.
  • Color amarillo claro.
  • Cascarilla fina y rizada.
  • Libre de infecciones de microorganismos.

Bioquímicas:

  • Bajo o nulo período de letargo.
  • Buena absorción de agua.
  • Capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo, produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. El grano de malta así producido debe estar máxima y uniformemente desagregado.

Fases del malteado

El malteado de este grano idóneo se realiza en tres fases, el remojo y la germinación, el secado y el horneado.

El remojo dura entre 38 y 46 horas haciendo que el grano absorba el agua hasta el 50 por ciento de su volumen. Una vez logrado esto, se escurre y se lleva a la sala de germinación donde permanecerá hasta cuatro días con una humedad y temperatura constante que estará entre los 15 y los 24°. Con la germinación se logra que el grano active sus enzimas y libere el almidón y las proteínas, algo fundamental para convertir ese almidón en azúcares.

Conseguida la germinación del grano ahora hay que secarlo. Se traslada al horno donde se trata en un ambiente con un 4 por ciento de humedad y unas temperaturas que rondan los 50-70°. Este proceso suele durar entre 24 y 36 horas. Algunas maltas se quedan en esta fase. Son maltas base, con gran cantidad de azúcar fermentable por lo que se utilizan en cualquier receta cervecera.

Con el grano ya seco viene el horneado. En los hornos y a altas temperaturas se deja el grano durante períodos largos de tiempo. Aquí es donde la malta va a concretar los colores y sabores que luego tendrá la cerveza. Si las temperaturas no son muy altas y los tiempos de horneado no muy largos, la malta obtenida tendrá colores claros y sabores más sutiles. En cambio, si se alargan los tiempos de horneado y se sube la temperatura, el grano obtenido será más oscuro y los sabores mucho más intensos llegando, incluso, a la caramelización del grano por la descomposición de los azúcares y obteniendo sabores dulces a tofe o caramelo.

La cebada en España

En 2018, en nuestro país, según el Informe socioeconómico de la cerveza en España realizado por Cerveceros de España en colaboración con el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, se recolectaron un total de 1´2 millones de toneladas de cebada cervecera. De esta cantidad se obtuvieron cerca de 500.000 toneladas de malta después de una cuidada selección. De entre las variedades más cultivadas destacan la Pewter, la Shakira y la Traveler aunque también se plantean otras opciones como RGT Planet, KWS Fantex y Chronicle.

En cuanto al consumo de cerveza en España se superaron este año los 40 millones de hectolitros.

Fuentes:
La Cebada: morfología, fisiología, genética, agronomía y usos industriales de José Luis Molina Cano, Mundi Prensa, 1989.
Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España 2018, publicado por Cerveceros de España y el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación con la colaboración de la asociación Malteros de España.