Lúpulo

De un tiempo a esta parte si queremos acercarnos al mundo del lúpulo (del latín “humulus lupulus”) tenemos siempre que referirnos a la cerveza. De hecho, la única acepción de lúpulo que recoge el Diccionario de la Real Academia Española incluye la palabra cerveza en su definición: “Planta trepadora, muy común en varias partes de España, de la familia de las cannabáceas, con tallos sarmentosos de tres a cinco metros de largo, hojas parecidas a las de la vid, flores masculinas en racimo, y las femeninas en cabezuela, y fruto en forma de piña globosa, cuyas escamas cubren dos aquenios rodeados de lupulino. Los frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.”

Pero esto no siempre ha sido así. Sabemos que los antiguos ya utilizaban esta planta y las primeras referencias son de 4.000 años antes de Cristo. Por supuesto no era un cultivo sino una planta que se recolectaba de forma silvestre.

> Tipos de lúpulos

El Lúpulo a lo largo de la historia

Ya en época de los babilonios se tiene constancia de la existencia de una bebida llamada “Sikar” en cuya elaboración se utilizaba el lúpulo. Y también en la India está datada otra bebida a base de lúpulo llamada “Soma”. Se trataba de una sustancia que, según la tradición hindú, consumían los dioses y que, más tarde, fue robada y entregada a los humanos por el dios del fuego.

Más cerca ya de nuestra civilización, los romanos también utilizaron habitualmente el lúpulo. Lo usaban en la cocina, comiendo sus brotes en crudo o como un buen sazonador, pero también se aprovechaban de su poder como planta tranquilizante. Incluso, posteriormente, se utilizó para la conservación de alimentos. Hay hasta una patente alemana que incluye el lúpulo en la conservación de salchichas.

En Inglaterra también se conocían los efectos sedantes y relajantes del lúpulo. Se habla de que el rey Jorge III de Inglaterra (1738-1820), el rey loco, sufría de enfermedades nerviosas y recurría a una almohada con hojas de lúpulo para dormir mejor.

En algunas tribus indias americanas se usaban los lúpulos para luchar contra los dolores de muelas y oídos calentando hojas secas y hacían té de lúpulo para los nervios. Y los chinos optaban por aprovechar los efectos antisépticos del lúpulo utilizando los extractos alcohólicos para tratar la lepra o la tuberculosis o como antibióticos.

Hoy en día se sigue estudiando las propiedades del lúpulo como estimulante del apetito y el aceite que se extrae de su planta se utiliza también en la producción de perfumes, cremas corporales, agua mineral, tabaco, caramelos o gelatinas. También es aprovechado su tallo en la fabricación de pulpa o biomasa y en la producción de cuerda y papel.

La cerveza

En cuanto a la cerveza, el origen de la utilización del lúpulo en su elaboración tuvo un origen antiséptico. Se trataba de darle a la cerveza un amargor que equilibrara los azúcares y aromas de la malta además de aportar resinas capaces de retener la espuma y los antisépticos que neutralizaran las bacterias que tiene la cerveza para retardar su degradación.

Aunque ya se incorporaba el lúpulo a la cerveza unos años antes con este fin, es en 1150 cuando queda reflejada de forma escrita su utilidad. Como referimos en nuestra Historia de la Cerveza la abadesa Santa Hildegard de Bingen (1098-1179) es quien escribe por primera vez sobre el uso del lúpulo en la cerveza. Lo hace en su “Liber simplicis medicine. Physica Sacra”, traducido como “El mundo natural”, dividida en nueve libros. En el libro I, capítulo 61, dice: “Es cálido y seco, tiene una humedad moderada y no es muy útil para beneficiar al hombre, porque hace crecer la melancolía y hace triste su alma. Pero, sin embargo, como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo”.

A partir de ese momento el lúpulo fue incrementando su importancia en la elaboración de la cerveza hasta llegar a ser, hoy en día, un elemento muy estudiado y clave para los maestros cerveceros a la hora de estudiar nuevas recetas.

El cultivo y la producción

El lúpulo requiere un clima templado y mucha humedad. Suelos permeables y profundos y, preferiblemente, calizos. Dentro de estos parámetros se planta en suelos muy diversos lo cual genera lúpulos muy diferentes que recogemos en nuestro “Tipos de Lúpulo”. Además de en China, su país originario, también se planta, sobre todo, en zonas de Estados Unidos, Alemania y República Checa.

Al ser una planta trepadora, los productores ponen soportes para que los tallos, a falta de zarcillos que los sujeten, se acomoden entorno a ellos. En su crecimiento, que comienza en primavera, van enroscándose a esas estructuras hasta alcanzar alturas considerables que pueden alcanzar los 12 metros. Con la llegada del frío la parte aérea de la planta muere y hay que cortar las ramas a ras de suelo. Pero la subterránea sobrevive varios años brotando cada año más fuerte y pudiendo alcanzar los 20 años de vida. A estos tallos instalados bajo tierra se les llama rizomas y funcionan como una reserva para el resto de la planta. Así, cada año brota una planta más fuerte que el anterior pues el rizoma sigue creciendo y fortaleciéndose con el paso del tiempo.

El lúpulo es una especie con plantas hembras y plantas macho por lo que nacen flores femeninas y masculinas. Para la producción de cerveza se utiliza la flor femenina por lo que prácticamente todas las plantas que se cultivan para comercializar son hembras. Lo más importante para esta producción son una especie de cogollos verdes llamados conos. Estos conos son los que, separados de los tallos y las hojas, son sometidos a un proceso de secado. En este proceso se consigue que pasen de tener una humedad del 80 por ciento a una cercana al 10 por ciento. El secado es una operación fundamental, quizás la más influyente, a la hora de establecer la calidad del lúpulo por lo que los productores dedican a este proceso una parte muy importante de la inversión. Una vez enfriados, los conos se procesan según vaya a ser su presentación. El lúpulo llegará al consumidor en flor, en “pellet” o en extracto.

También en España

Aunque pueda pensarse que en España el cultivo del lúpulo ha comenzado hace pocos años, no es así. Ya en la Edad Media se producía lúpulo en nuestro país. Concretamente hay referencias en el siglo XV, cuando se construyó el friso ornamental de la Capilla del apóstol Santiago de la Catedral de León. En este friso aparecen flores de lúpulo talladas que demuestran la existencia de este cultivo.

Según datos del año 2014, España se sitúa como el séptimo productor de lúpulo de Europa por detrás de Alemania, República Checa, Polonia, Eslovenia, Reino Unido y Francia.

Según estos mismos datos, en nuestro país hay más de 500 hectáreas cultivadas con una producción que ronda las mil toneladas anuales. La mayor parte en Castilla y León (en torno al 90 por ciento) pero también hay cultivos de lúpulo en zonas de La Rioja, Navarra, Aragón, Galicia y Cataluña.

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