Vocabulario básico

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Alcohol

Cada uno de los compuestos orgánicos que contienen el grupo hidroxilo unido a un radicallifático o a alguno de sus derivados. Producto resultante de la fermentación producido por las levaduras al procesar los azúcares para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Ale

Cerveza elaborada por fermentación alta.

Almidón

Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales y tiene usos alimenticios e industriales.

Durante el proceso de elaboración del mosto se convierte en azucares fermentables y dextrinas no fermentables.

Amargo

Que tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y otros alcaloides; cuando es especialmente intenso, produce una sensación desagradable y duradera.

Ambreé

Término usado en Francia. Cerveza de color marrón claro, elaborada con malta sin tostar y tostada (mínimo 10% de la cantidad total de malta). El color y el sabor varían según la cantidad y la duración del tostado de la malta.

Avb

Alcohol por volumen, en inglés Alcohol By Volume. Representa que porcentaje es alcohol del volumen total del líquido, en nuestro caso, cerveza. Se expresa en %

Azúcar

Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce yde color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales.

Producto usado, normalmente, para mantener la carbonatación de la cerveza en botella.

Agua

Líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro, cuyas moléculas están fomadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y que constituye el componente más abundante de la superficie terrestre y el mayoritario de todos los organismos vivos. Principal componente de la cerveza. El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza e influye en gran medida en el sabor de la misma, dependiendo de su dureza, obtendremos cervezas más suaves, más fuertes o más dulces. Contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene. La composición del agua influye en el proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el sabor de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. Como norma general, las cervezas de alta fermentación emplean aguas duras y las de baja fermentación aguas blandas pobres en sales minerales.

Amargor

Sabor o gusto amargo.

Sabor proveniente de los lúpulos, maltas y quininas contenidos en la cerveza. Se mide por unidades internacionales de amargor (IBU).

Amber Ale

Término utilizado en Australia, Francia y América del Norte para Pale Ales elaboradas con una proporción de malta cristal para producir un color ámbar que generalmente varía de cobre a marrón claro.

Avena

Planta anual de la familia de las gramíneas, con cañas delgadas, guarnecidas de algunas hojas estrechas, y flores en panoja radiada, con una arista torcida, más larga que la flor, inserta en el dorso de cascabillo, y que se cultiva para alimento.

La avena tiene niveles proteicos, de grasa y de aceites altos, por lo que es menos adecuada para producir cerveza (sus características pueden afectar negativamente a la retención y la formación de espuma). Este cereal se utiliza principalmente para elaborar Oatmeal Stouts, ya que les proporciona una sensación en boca plena y rica, así como sabores y aromas a galleta. Tanto la avena como el centeno tienen un poder diastático bajo, lo que significa que también se tiene que usar malta de cebada para que tenga lugar la adecuada conversión del almidón. Avena no malteada: Los copos de avena se usan principalmente en las Stouts para mejorar el cuerpo y la retención de espuma. Sin embargo, los cerveceros cada vez más la usan en otros estilos de cerveza, como las Porters y las IPAs.Por último, los copos de este cereal otorgan a la cerveza un sabor suave y a pan/bizcocho a las Oatmeal Stouts.

Aroma

Perfume, olor muy agradable.

Sensación olfativa producida por los compuestos volátiles contenidos en la cerveza.

Barril

Recipiente generalmente cilíndrico, de madera o de metal, que sirve para conservar, tratar y transportar diferentes líquidos y géneros.

Recipiente destinado a contener cerveza. Tradicionalmente los barriles se fabricaban de madera, aunque actualmente se construyen de aluminio o acero.

Beer

Cerveza en inglés.

Biere

Cerveza en francés.

Bock

Tipo de cerveza originaria de la ciudad alemana de Einbeck. Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee un alto contenido de alcohol. Esta cerveza sólo se produce durante la primavera y el otoño.

Brasserie

Cervecería en francés.

Brewery

Cervecería en inglés. Fábrica de cerveza. Procede del verbo en inglés Brew, que significa macerar.

Bagazo

Residuo fibroso resultante de la trituración, presión o maceración de frutos, semillas, tallos, etc., para extraerles su jugo, especialmente el de la vid o la caña de azúcar.

En el caso de la malta suele estar compuesto por cáscaras de grano y salvado que se suelen emplear como alimento para ganado.

Birra

Del italiano Birra, y este del alemán Bier. Coloquialmente Cerveza.

Blonde

Cerveza pálida en francés.

Brauerei

Cervecería en alemán.

Brewpub

Bar o restaurante que elabora cerveza en el local. Algunas cervecerías, como las de Alemania, han estado elaborando tradicionalmente en los locales durante cientos de años, otros son modernos restaurantes.

Brouwerij

Cervecería en flamenco.

Brune

Cerveza de color castaño en francés.

Carbonatación

Anhídrido carbónico presente en la cerveza producido durante la maceración o durante la segunda fermentación en botella.

Cask

Término usado en el mundo anglosajón para denominar un barril o barrica de madera.

Cebada

Planta anual de la familia de las gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de 60cm, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga, y que, entre otros usos, sirve de alimento a diversos animales.

Componente fundamental de la cerveza, posee un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón que le dota de sabor dulce y suave.

La cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza, y el quinto cereal más cultivado del mundo. También es uno de los más antiguos, pues ya se cultivaba hace más de 8 millones de años. La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado más frías, tales como Rusia, Canadá, España o Alemania. Hay de tres tipos: la malta de dos carreras, de cuatro y de seis. Este hecho hace referencia al número de filas de grano de cada tallo. De los tres, sólo la cebada de dos y de seis carreras se usa para fabricar cerveza, aunque el más popular es el de dos. Algunas de las variedades de cebada más conocidas para elaborar cerveza son la Harrington, la inglesa Marris Otter o la Halcyon.

De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el más usado. La cebada se caracteriza por una germinación breve y un alto contenido en almidón (lo que, por lo tanto, facilitará una mayor cantidad de azúcares fermentables). Además, este cereal contiene una alta concentración proteica, hecho que reduce la turbidez de la cerveza. Aunque la mayoría de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza, también se puede usar cruda o sin maltear. Cebada no malteada: Los copos de cebada tienen un contenido más alto de proteínas que la cebada malteada, hecho que mejora el cuerpo y la retención de espuma.

Centeno

Planta anual, de la familia de las gramíneas, muy parecida al trigo, con el tallo delgado, fuerte y flexible, de uno a dos metros de altura; hojas planas y estrechas, espiga larga, estrecha y comprimida, de la que se desprenden con facilidad los granos, que son de forma oblonga, puntiagudos por un extremo y envueltos en un cascabillo áspero por el dorso y terminado en arista.

El centeno está extendiéndose poco a poco en el sector de la cerveza artesana. En cierto modo, es similar tanto a la cebada como al trigo, y crece en casi todas las regiones del mundo.

También contiene una concentración proteica más elevada, lo que realza el cuerpo y mejora retención de espuma.

Cerveza

Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.

Cerveza verde

Cerveza que aún no ha sido sometida a una segunda fermentación o acondicionamiento.

Cerveza de cereales

Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación de «Cerveza de…» seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso.

Cervezas especiales

Se considerarán cervezas especiales aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.

Cervezas extras

Se considerarán cervezas extras aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa.

Cervezas negras

Se consideran cervezas negras todas aquéllas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color, medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).

Cervezas sin alcohol

Se considerará cervezas sin alcohol aquéllas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la indicación del grado alcohólico volumétrico.

Chapa

Tapón metálico que cierra herméticamente las botellas.

Las chapas, también conocidas como tapón corona, corcholata o checa, es un complemento de las botellas de vidrio o aluminio, generalmente de bebidas, que sirve para taparlas en fábrica (como por ejemplo la botella de cerveza), no puede ser reutilizado y para abrirlas el consumidor debe utilizar un abrebotellas, aunque algunos tipos más modernos se pueden girar con la mano para abrir (twist-off corona). Fue inventado por William Painter en el año 1891.

Color

Color de la Cerveza según el tipo o estilo.

Contaminación

Fenómeno que se produce cuando una copia se realiza utilizando diversos modelos discordantes entre sí.

La cerveza puede a veces tener sabores y aromas indeseados debido a la contaminación por diferentes motivos.

Cuerpo

La sensación de plenitud, viscosidad o ligereza que produce la cerveza en boca y que proviene de las dextrinas y las proteínas presentes en la malta.

Cuota

Se entiende por cuota cada aportación o añadido de lúpulo, durante la cocción. Dependiendo de cuando se aporte, proporciona diferentes grados de amargura, sabor o aroma.

Decocción

Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales.

Procedimiento empleado en Chequia y Alemania para la elaboración de un tipo de cerveza de baja fermentación. Sistema de maceración en el que se extraen porciones del mosto cervecero, se llevan a una segunda cuba para ser calentados y después se traspasan a la cuba inicial para ajustar la temperatura.

Densidad

Magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo, y cuya unidad en elsistema internacional es el kilogramo por metro cúbico (kg/m3).

Cuando tomamos la densidad de nuestra cerveza, lo que hacemos es calcular la densidad relativa, que es en realidad, el cociente entre la densidad de una sustancia y la de otra sustancia que se toma como referencia.

Densímetro

Instrumento de medición que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.

Dosificación

Adición de levadura, mosto joven o azúcar a las botellas y barriles para favorecer una fermentación secundaria.

Dry Hopping

Técnica que consiste en agregar lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración. Se usa para aportar aroma a la cerveza.

Dubbel

Belgian Dubbel. Tiene un característico color marrón. Es uno de los estilos clásicos de Abadía / Trapense, que se desarrolló en el siglo XIX en el monasterio trapense de Westmalle. Típicamente, 6 y 8% vol.

Dunkel

Oscuro en alemán. La cerveza oscura (dunkel) nace en Bohemia y Baviera. Es anterior a la cerveza “rubia” (o pale lager) y recibe el nombre por su color de pardo a negro. Tienen un sabor suave. El contenido de alcohol ronda el 5%. También es llamado tipo Münchner. Como ejemplos servirían Altenrüthener Dunkel spezial, Erdinger Dunkel o Paulaner Original Münchner Dunkel,… Todas las cerveceras alemanas suelen tener al menos una Dunkel en su portafolio.

EBC

European Brewery Convention Organización que representa los intereses científicos y técnicos de la gran industria de la cerveza en Europa. Su objetivo es facilitar la creación de conocimientos, la transferencia y la colaboración entre los socios, los productores de cerveza y organizaciones académicas, en beneficio del sector de elaboración de la cerveza, los consumidores y la comunidad.

EBU-IBU

Escala europea de unidades de amargor – European Bitterness Units (EBU), es una escala para medir la percepción del amargor de la cerveza. La escala y el procedimiento se definen por la European Brewery Convention, y el valor numérico debe ser la misma que la escala International Bitterness Units (IBU), definida en cooperación con la American Society of Brewing Chemists. Sin embargo, el proceso exacto de la determinación de los valores de la EBU e IBU es ligeramente diferente, lo que en teoría puede dar valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. Un EBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza. IBU se expresa en onzas por galón. Valores más bajos indican menos amargor. A modo de guía: De 5 a 10: poco amarga. De 21 a 35: amarga. De 36 a 46: bastante amarga. Más de 46: muy amarga.

Edel

Término usado en Alemania para referirse a cervezas de calidad.

Edelstoff

En alemán, referido a la calidad de los ingredientes.

Enzimas

Proteína que cataliza específicamente una reacción bioquímica del metabolismo.

Esterilización

Destruir los gérmenes patógenos.

Eliminación de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya sea por medios químicos o físicos.

Etanol

También conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Se encuentra presente en bebidas alcohólicas fermentadas o destiladas. En el caso de la cerveza se produce como producto de la acción de las levaduras sobre los azúcares.

Export

Cerveza de baja fermentación originaria de la ciudad de Dortmund, con lo que también se la conoce como cerveza dortmunder. Graduación alcohólica en torno al 5%. A veces también se le nombra como Premium.

Extracto de malta

Los extractos de malta se elaboran mediante la deshidratación del mosto.

El extracto de malta se obtiene concentrando el jugo del mosto hecho a partir de cereales malteados (principalmente cebada y trigo).

Extractos de malta se pueden encontrar de dos tipos: extracto líquido i extracto en polvo. De color ámbar claro u oscuro.

El extracto líquido (jarabe) contiene alrededor del 20% de agua.

El polvo de malta (seca) es fácil de dosificar y lo que no se utiliza se conserva durante mucho tiempo.

Fermentación

Degradarse por acción enzimática, dando lugar a un producto más sencillo, como el alcohol etílico.

La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico.

Festbier

Festbier es un tipo de cerveza que se elabora precisamente para alguna fiesta o celebración.

Filtrado

Líquido que ha pasado a través de un filtro.

Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

Flaschengarung

Segunda fermentación en botella en alemán.

Germinación

Comenzar a desarrollarse desde la semilla. Este proceso, en la producción de cerveza, se realiza durante el malteado del cereal. En este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, y (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.

Glucosa

Aldohexosa de seis átomos de carbono, que constituye un sólido blanco, muy soluble en agua, de sabor muy dulce y presente en muchos frutos maduros.

Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

Guarda

Proceso de maduración del aroma y gusto de la cerveza. Se entiende por ello las transformaciones que ocurren entre el final de la fermentación y la ulterior filtración de la cerveza previamente a su envasado. Al final de la fermentación, se encuentran presentes en la cerveza muchos aromas y gustos no deseados de cerveza verde o joven. La guarda reduce los niveles de estos productos hasta conseguir un producto maduro.

Hefe

Término usado en Alemania para referirse a cerveza sin filtrar.

Hell-Helles

Las helles, de hell “clara” son cervezas lager pálidas tradicionalmente del sur de Alemania. Creada en Munich en 1895 en la cervecería Spaten por Gabriel Sedlmayr con el objeto de competir con las cervezas estilo Pilsner. A diferencia de las pils, es menos amarga y tiene un sabor a malta más suave.

Herb

En alemán, cerveza seca, amarga.

Hop

En inglés, lúpulo.

Hop back

Usado por muchos fabricantes de cerveza, tanto micro como comercial, para potenciar el sabor de lúpulo y aroma en cualquier cerveza.

Houblon

Lúpulo en francés.

Humpen

En Alemania jarra y medida de cerveza equivalente a 750 ml.

Humulene

Aceite principal y esencial del cono de lúpulo que es transformada en una serie de compuestos activos que dan el sabor a la cerveza.

IBU-EBU

Escala europea de unidades de amargor – European Bitterness Units (EBU), es una escala para medir la percepción del amargor de la cerveza. La escala y el procedimiento se definen por la European Brewery Convention, y el valor numérico debe ser la misma que la escala International Bitterness Units (IBU), definida en cooperación con la American Society of Brewing Chemists. Sin embargo, el proceso exacto de la determinación de los valores de la EBU e IBU es ligeramente diferente, lo que en teoría puede dar valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. Un EBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza. IBU se expresa en onzas por galón. Valores más bajos indican menos amargor. A modo de guía: De 5 a 10: poco amarga. De 21 a 35: amarga. De 36 a 46: bastante amarga. Más de 46: muy amarga.

Infusión

Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo.

Forma de macerar cerveza a través de la cual la malta es sumergida en agua.

Keg

Barrilete o Barril en inglés. Recipiente destinado a contener cerveza. Tradicionalmente los barriles se fabricaban de madera, aunque actualmente se construyen de aluminio, acero e incluso desechables como el Keykeg.

Kellerbier

En alemán, cerveza de bodega, tipo de cerveza alemana sin filtrar ni pasteurizar, normalmente muy aromatizada con lúpulo, turbia y de color ámbar.

Kriek

Cerveza belga, obtenida mediante la fermentación de cerezas agrias (conocidas también como Morello). El nombre proviene de la palabra flamenca para este tipo de cereza (kriek).

Lager

Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o “lagered” – de aquí viene su nombre) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores.

Lambic

Cervezas que emplean levaduras silvestres únicas de Bélgica producidas por fermentación espontánea lo que les aporta un sabor ácido. Las Lambic se mezclan generalmente para producir Gueuze. Otras variaciones son Faro (endulzado), Kriek (cereza) y Framboise (frambuesa).

Levadura

Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla.

Microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico.

Ley de pureza de 1516

Reinheitsgebot Ley de pureza de 1516. Fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de 3 ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento. La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza.

Lamentablemente, lejos de promulgarse para la protección de la calidad de la cerveza, se trataba simplemente de una cuestión económica ya que Guillermo IV poseía el monopolio de la cebada y con esta ley protegía y blindaba sus ganancias.

Light Ale

Cerveza desarrollada por cerveceros artesanales para consumidores que prefieren una bebida con bajo tenor de calorías y alcohol. Los colores pueden variar del pálido al cobre, posee sólo una insinuación de sabor de lúpulo y casi siempre tiene poco o ningún sabor de malta.

Lúpulo

Planta trepadora, muy común en varias partes de España, de la familia de las cannabáceas, contallos sarmentosos de tres a cinco metros de largo, hojas parecidas a las de la vid, flores masculinas en racimo, y las femeninas en cabezuela, y fruto en forma de piña globosa, cuyas escamas cubren dosaquenios rodeados de lupulino Los frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.

Aditivo principal que se utiliza para hacer de equilibrante al dulzor de la malta. El característico sabor amargo de la cerveza lo aportan las flores femeninas de lúpulo, una planta que cuando comenzó a utilizarse en su elaboración en el s. IX, su principal función era higienizar y conservar esta bebida.

Maceración

Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin deablandarla o de extraer de ella las partes solubles.

Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.

Malta

Cebada que, germinada artificialmente y tostada, se emplea en la fabricación de la cerveza.

La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos que también se maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las maltas de tipos similares de distintas malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores diferentes. Los cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías específicas, con las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.

Malteado

Forzar la germinación de las semillas de los cereales, con el fin de mejorar la palatabilidad de líquidos fermentados, como la cerveza.

Proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.

El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:

Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.

Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.

Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada.

Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento.

Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.

El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado y el horneado final:

Maltz

En alemán. malta.

Maridaje

El maridaje entre la cerveza y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. El maridaje es subjetivo y tiene por objetivo: Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa. Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato. O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.

Mosto

Residuo fétido del zumo de la caña de azúcar.

Harina molida de la malta. En la elaboración de la cerveza es el líquido que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas. El mosto se denomina así por su sabor dulce. Su contenido en azúcares es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el alcohol de la bebida.

Naturtrub

En alemán, sedimento natural.

Obergarig

Fermentación alta en alemán.

Oko

En alemán, orgánico.

Pale Ale

Pale ale (ale pálida o ale clara, en español) es un subtipo de cerveza ale obtenida mediante fermentación templada empleando principalmente una variedad concreta de malta conocida como malta clara (pale malt en inglés).

Pasteurización

Elevar la temperatura de un alimento líquido hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, y enfriarlo después rápidamente, para destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

La pasteurización consiste en subir la temperatura para matar todos los organismos vivos.

Una cerveza sin pasteurizar es la que tiene vivas sus levaduras. haciendo un producto más complejo y en constante evolución.

Peated

Proceso de malteado de la cebada empleando turba ( peat ). La malta se seca sobre un fuego de turba, lo que le confiere un ahumado característico. Empleado más frecuentemente en la producción de whisky.

Pellets

Lúpulos presionados y presentados en forma de barras pequeñas.

Pinta

Medida cuya capacidad varía según los países y a veces, dentro de un país, según sea para líquidos o para áridos.

Antigua medida de capacidad para líquidos, equivalente a media azumbre escasa en algunas regiones de España.

En Inglaterra medida de cerveza equivalente a 568 ml.

Real Ale

Cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o añadir dióxido de carbono.

Reinheitsgebot

Ley de pureza de 1516. Fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de 3 ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento. La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Louis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza.

Lamentablemente, lejos de promulgarse para la protección de la calidad de la cerveza, se trataba simplemente de una cuestión económica ya que Guillermo IV poseía el monopolio de la cebada y con esta ley protegía y blindaba sus ganancias.

S.R.M.

Acrónimo de Standard Reference Method. Método utilizado en Norteamérica para medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los colores más oscuros.Una cerveza clara tendría un color entre 2-6 , una ámbar 6-20, una marrón 20-30 y una oscura 30-50.

Schankbier

En Alemania. Cerveza de bajo contenido alcohólico.

Schwartzbier

En Alemania. Cerveza negra.

S.M.A.S.H.

Acrónimo de Single Malt and Single Hop y define las cervezas elaboradas con un solo tipo de malta y un solo tipo de lúpulo.

Starkbier

En alemán. Cerveza fuerte.

Trapense-Trapista

Los trapenses son monjes y las Trapenses son monjas que dedican su vida a la oración y al trabajo, a la vida comunitaria. Esto se hace en silencio. Producen y venden productos alimenticios y otros artículos. La producción y las prácticas comerciales se realizan siempre bajo la supervisión de los trapenses. Muchos de ellos también están involucrados en la producción.

Las cervecerías con sello Trappist y pertenecientes a la International Trappist Association son en 2018:
Achel – Achel Trappist
La Trappe – La Trappe Trappist
Chimay – Chimay Trappist
Rochefort – Rochefort Trappist
Westmalle – Westmalle Tripel, Dubbel and Extra Trappist
Westvleteren – Trappist
Zundert – Zundert Trappist
Stift Engelszell – Trappist
Mont des Cats – Mont des Cats-Trappist
Spencer Trappist – Spencer Trappist
Tre Fontane – Tre Fontane Trappist
Cardeña – Cerveza Cardeña Trappist
Mount St. Bernard – Trappist
Orval – Orval Trappist – Orval abbey.

Trigo

Género de plantas de la familia de las gramíneas, con espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.

El contenido de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le confiere un sabor algo más agrio que el de la cebada.

Entre las ventajas del trigo, destaca su superior contenido proteico en comparación con la cebada, lo que produce cervezas con una sensación en boca plena, rica, y con una espuma cremosa.

Además, también tiene el suficiente poder diastático como para convertir su propio almidón en azúcares fermentables y, por lo tanto, se pueden usar grandes cantidades para elaborar cerveza. Como contrapartida, el trigo puede ser motivo de turbidez en la cerveza. El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es esencial si se quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner Weiss.

Tripel

Término utilizado en los Países Bajos para describir una Strong Pale Ale. El término fue utilizado en 1956 por la cervecería trapense de Westmalle.

Trub

En alemán, sedimento.

Ur/Urquell

En alemán, Original de…

Vollbier

Una de las cuatro categorías de cerveza alemana. Vollbier literalmente significa “completo” o cerveza “entera”. Contiene 11 a 14% de extracto. Esta categoría de cerveza engloba aproximadamente el 99% de la cuota de mercado en Alemania. Una Vollbier completamente fermentada suele tener entre 3 y 5,3% de alcohol por volumen. Pils, Helles y Weissbier (Hefeweizen) pertenecen a esta categoría.

Weissbier

Tipo de cerveza típica de la región de Baviera, en el sur de Alemania. Se caracteriza sobre todo por ser hecha no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de trigo, que le da una característica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a vainilla. Su graduación y su sabor tienden a ser suaves, por eso se la considera una cerveza óptima para las estaciones más calurosas.

Weizenbier

En alemán, cerveza de trigo.

Zurito

En el País Vasco medida de cerveza equivalente a 125 ml.