Historia de la cerveza

Por razones obvias, el origen de la cerveza está estrechamente ligado al origen de la agricultura. Fue en el Neolítico cuando empezó a cultivarse el campo y precisamente algo parecido al trigo y la cebada los primeros frutos que se obtuvieron de la tierra.

Las primeras referencias históricas son unos tarros de cerámica datados hace 7000 años, encontrados en lo que hoy en día es Irán y que evidencian la elaboración de una bebida parecida a lo que nosotros llamamos cerveza. Otras fuentes marcan la más antigua evidencia en Mesopotamia, hace 6000 años, con el hallazgo de una tablilla sumeria, la primera gran civilización de Oriente Medio, que representa a diversas personas bebiendo de un recipiente común este líquido alcohólico. Respecto a la primera cerveza de cebada confirmada, se habla de unos fragmentos de jarra encontrados en el sitio arqueológico iraní de Godin Tepe en los Zagros centrales con al menos 5000 años.

LOS SUMERIOS

Las primeras recetas escritas en el pueblo sumerio, entorno al año 4000 antes de Cristo, son tablillas de arcilla con la escritura cuneiforme y hablan de que el arte de preparar la cerveza era muy común, sobre todo, entre las mujeres. La diosa Ninkasi cuenta como éstas se encargaban de elaborar pan de cebada especiado y lo dejaban fermentar con agua en tinajas de agua. Elaboraban allí la “sikaru” (lo que desea la boca). Se habla también de la creación de hornos de malteado para darle distintas tonalidades, más ligeras o más fuertes.

Una de las tablillas sumerias encontradas, tallada durante el año 45 del reinado de Shulgi, el rey de Ur, en el 2050 a. C., es un recibo fechado, escrito y firmado por alguien llamado Ur_Amma, y registra una entrega de cerveza por parte de un cervecero llamado Alulu. El texto le han traducido “Ur-Amma reconoce recibir de su cervecero, Alulu, 4 litros y medio de su mejor cerveza”.

Más adelante, el rey Hammourabi (1810 a.C.-1750 a.C.) hizo un hueco en su célebre código de ley babilónica para las primeras leyes sobre la cerveza: “Los taberneros que engañen con el precio o con la calidad de la cerveza, morirán ahogados”. En esta época los babilonios elaboraban veinte estilos de cerveza diferentes.

En el poema de Gilgamesh, héroe asirio-babilónico del tercer milenio antes de nuestra era, cuya epopeya inspiró en parte el relato bíblico del diluvio, dice que Outa Napitim, personaje del poema, dio como premio a quienes le ayudaron a construir el arca, vino blanco, vino tinto y cerveza.

EGIPTO

Los egipcios perfeccionaron la receta y le atribuyeron origen divino. La cerveza era un regalo de Osiris, dios y juez de los muertos, siendo por ello el espíritu de los cereales, el que los hacía germinar y crecer anualmente en el lodo del Nilo. Junto a las cebollas o el pan, la cerveza formaba parte de la dieta básica de la mayoría de la población, tanto por su poder alimenticio como por sus aplicaciones medicinales. Según los textos recogidos en las Pirámides, papiros y estelas, en la época de los faraones las fábricas producían hasta 4 millones de litros al año en tiempos de Ramsés III. Hubo, incluso, cervezas con “denominación de origen”, como la fabricada en Pelusa, a orillas del Nilo. Se vendía con éxito la marca “vino de cebada de Pelusa”. También se habla de que el precio de la cebada era tan alto que el cereal más empleado era una variedad de trigo llamada espelta.

Años más tarde, Heródoto (siglo V a.C.) el historiador más conocido de la antigüedad, dice de los egipcios en el libro II de sus nueve libros de historia: “El vino que beben de ordinario es una especie de vino hecho de cebada, pues ellos no tienen viñas en su país”. Él mismo cuenta que las mujeres elegantes de Egipto utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel.

EL MUNDO CLÁSICO: LOS GRIEGOS

Los griegos la llamaron “vinos erithenos” y “zuthis bruton” y la consideraban como la bebida nacional egipcia. Importaban de allí la cerveza y, aunque fueron poco aficionados a consumirla, heredaron sus recetas. Pese a la poca demanda, fue en esta época, en el siglo IV a.C., cuando dijo Platón aquello de que “quien inventó la cerveza fue un hombre listo”. Otro ilustre de aquel tiempo, Hipócrates, considerado por muchos el “padre de la medicina”, afirmó que “la cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”. Algo así debían pensar sus vecinos, los frigios, que la tenían en alta consideración. Prueba de ello es que el rey Midas, tres siglos antes, dejó en las ánforas de su tumba restos de la cerveza que bebían en aquella época, elaborada con cebada, uvas y miel. Incluso hay quien dice que contenía también azafrán.

EL TRÁNSITO A ROMA

Los romanos también se mostraron, en principios, reacios al consumo de cerveza. Lo consideraban cosa de bárbaros, celtas y germanos. De hecho, estos pueblos de la frontera norte del Imperio fueron los mayores consumidores en los primeros siglos de nuestra era. La cerveza era la bebida sagrada de estas tribus porque salía de la espuma del Dios Lug. Entre los celtas se conmemoraba un gran rito religioso el primer día de noviembre, la fiesta del “Samahaim”, o fiesta de los muertos. El que no bebía cerveza corría el riesgo de caer en la locura. Tomar cerveza era la manera más sensata de integrarse en el grupo y la posibilidad e mantenerse cuerdo en soledad. Plinio habla de una bebida llamada “celiao ceria” y cuenta que los iberos y otros pueblos de las montañas de Hispania bebían en los grandes festines grandes cantidades. En su “Historia Natural” habla, también, de que “la población de Europa occidental tiene un líquido hecho de cereal y agua. La gente de Hispania en particular lo fabrican tan bien que se mantiene mucho tiempo en buen estado”. Y es que no hay que olvidar que a las civilizaciones clásicas, Grecia y Roma, la cerveza empezó a llegar a través de Cádiz, con el desembarco de las naves fenicias.

Estrabón, historiador y geógrafo griego del siglo I a.C., habla también del “zythos”, bebida que comparaba con la cerveza egipcia. Escribió sobre su poder estimulante y la gran popularidad que adquirió entre los galos, que se emborrachaban con ella. En la Hispania prerromana se bebía también como estimulante, según cuenta, siglos después, Paulo Orosio, primer historiador cristiano nacido en España. Narra en su “Historiarum libri VII” referido a los arévacos de Numancia del siglo II a.C.: “Obtenían al fuego el jugo de la cebada previamente humedecida, y una vez seca la molían y mezclaban con jugo reciente para luego fermentarlo todo, y daba a los hombres un calor embriagador que los impulsaba animosos a la pelea”.

Pero, en general, los romanos seguían prefiriendo el vino considerando la cerveza como un brebaje propio de los pueblos bárbaros con los que estaban en guerra. Eso sí, de los bárbaros aprendieron a hacer las cubas y toneles de madera que los galos comenzaron a utilizar para fermentar, guardar y transportar sus cervezas muy cerca del año 0. De hecho, en el Imperio Romano asimiló de esta lengua el término “cerevisia”, del que deriva el castellano cerveza.

CAMINO A LA EDAD MEDIA. LOS MONASTERIOS.

Ya en el siglo V d. C., la cerveza comenzó a ser producida por los monasterios europeos. La razón es clara. Los monjes tenían los ingredientes, gracias a las tierras de cultivo, y los conocimientos de los procesos de producción, debido a que eran de los pocos que sabían leer y escribir. Debido a la obligación de autoabastecerse, en cada monasterio había un edificio, de piedra, dedicado a la fabricación de cerveza. Este edificio estaba separado del resto del monasterio, igual que el horno y la forja, para evitar incendios. Se situaba junto al río y a un molino de agua y cercano a las cuadras pues los restos de malta servían de pienso para los animales. Hay que tener en cuenta, también, que la cerveza era una buena alternativa al agua, más fácil de contaminar. La fermentación del agua al elaborar la cerveza evitaba que se propagaran enfermedades. La cerveza era, por tanto, un buen alimento para su propio sustento y para atender a los viajeros. No hay que olvidar que su consumo estaba permitido, incluso, en cuaresma.

Los monjes hacían tres tipos de cerveza: la mejor, la llamada “prima melior”, a base de cebada, reservada para los huéspedes distinguidos y autoridades de alto rango. La segunda, denominada “cervisia”, de menor graduación, hecha con avena, era destinada al consumo interno de los frailes. Y una tercera elaboración era la “tertia”, la más suave de todas, que se daba a los peregrinos y gente común.

Durante el Imperio de Carlomagno (finales del siglo VIII principios del siglo IX) la cerveza vivió en Europa un aumento de consumo y prestigio. Además del hecho de que favoreció la creación de más monasterios para la cristianización de lo que hoy es Alemania y los Países Bajos, en su gobierno mandó trasladar a la corte a los mejores fabricantes de cerveza. De esta forma se consideró la elaboración de cerveza, por primera vez, como un oficio. Los habitantes del pueblo podían fabricar su cerveza pagando un impuesto al señor feudal. Éste mandaba colocar las fábricas al lado de su molino para duplicar el impuesto. Cobraba por la molienda del cereal y por la elaboración de la cerveza.

HACIA LA INDUSTRIALIZACIÓN

Hay testimonios que fijan la primera producción “industrial” en el siglo IX en St. Gallen (Suiza). Su abadía se dice que fue la primera en seguir una receta concreta y un procedimiento determinado utilizando maquinaria especializada. También se habla de que fue Otón II , rey de Alemania e Italia y emperador del sacro Imperio Romano-Germánico entre los años 961 y 983, quien otorgó la primera licencia que se conoce para la fabricación de cerveza. Ésta fue a parar a la ciudad de Brujas.

Ya en el año 999 llega el Grutum, un ingrediente que hará cambiar la cerveza. Se habla de él en un documento oficial que lo identifica como la mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy húmedas. Su función era la de aromatizar la cerveza además de servir como conservante. Debido a la importancia que adquirió el Gruit (el producto cambiaba enormemente dependiendo de las mezclas y se mantenía su composición en secreto) nació el oficio de “gruitier”. Los gruteros acabaron siendo de los hombres más ricos de la ciudad.

APARECE EL LÚPULO

El uso del lúpulo en la cerveza es posterior. Pese a que ya en el siglo VIII se cultivaba en los monasterios no es hasta 300 años después cuando tenemos referencias de que se agrega a la cerveza. Se atribuye este hecho a la abadesa Santa Hildegard de Bingen (1098-1179), filósofa mística y sanadora, quien, en el monasterio benedictino de Rupertsberg, Alemania, realiza los primeros escritos de su uso. En torno al año 1150 publica la obra “Liber simplicis medicine. Physica Sacra”, traducido como “El mundo natural”, dividida en nueve libros. En el libro I, capítulo 61, dice: “Es cálido y seco, tiene una humedad moderada y no es muy útil para beneficiar al hombre, porque hace crecer la melancolía y hace triste su alma. Pero, sin embargo, como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo”. Es así como empieza a añadirse el lúpulo antes de la fermentación aprovechando las cualidades conservantes y antisépticas de la planta además de su amargor que hace al líquido resultante más ligero.

Como ya hemos dicho, el Gruit suponía muchos impuestos que repercutían tanto en la Iglesia como en los señores feudales. Por eso estos últimos intentaron parar el uso del lúpulo. No pudieron hacerlo, entre otras cosas, por el nacimiento de la Liga Hanseática, una especie de federación comercial y defensiva creada por varias ciudades del Norte de Alemania durante el siglo XIII. Su función era sobre todo favorecer el comercio con Inglaterra y los Países Bajos. Entre estas transacciones se producía la de la cerveza, que ya con el lúpulo, duraba más y llegaba en condiciones de consumirse. Tardó en aceptarse en las islas británicas con lo que la convivencia de ambos tipos de cerveza hizo que se diferenciara entre las cervezas sin lúpulos tradicionales (Ale) y las importadas de la Europa continental con lúpulo, llamadas (Beers).

A finales de la Edad Media, la cerveza se había extendido por toda Europa. No es de extrañar. Al hecho de que había terminado el monopolio de los monjes en su fabricación, se unía el dato de que con la misma cantidad de cereal, se podía hacer mucha más cerveza que pan, lo que hizo que triunfase como bebida y casi como alimento dadas sus grandes cualidades energéticas.

Otra circunstancia a tener en cuenta. Hasta el siglo XV toda la cerveza que se consumía era de fermentación espontánea. A partir de este siglo se empezó a utilizar la levadura o los restos de alguna producción anterior para provocar la fermentación. Las bacterias de la levadura sólo eran activas a temperaturas elevadas, entre 15 y 25 grados Centígrados.

1516 LEY DE PUREZA BÁVARA

Llega en 1516 la “Ley de pureza” o “Reinheitsgebot” decretada en Alemania por el Príncipe Guillermo IV de Orange el día 23 de abril. La Ley marca que la cerveza debe contener, únicamente, agua, malta, lúpulo y levadura. Además, fija el precio por una determinada medida. El motivo de la promulgación de la Ley es económico, se prohíbe que se añadan impurezas y se regula el precio de tal forma que se evita la competencia entre cerveceros y panaderos por el trigo y el centeno.

NACIMIENTO DE LA LAGER (1559)

Durante el siglo XVI asistimos al nacimiento de un nuevo tipo de cerveza: la Lager. Alberto V de Wittelsbach (1528-1579), duque de Baviera y apodado el Magnánimo, prohibió la fabricación de cerveza entre los meses de abril y septiembre. Esto hizo reaccionar a los monjes que guardaron la cerveza durante estos meses en zonas frescas como sótanos y cuevas, enfriando los depósitos con hielos de cara al invierno. De esta forma, se producía la fermentación a temperaturas muy bajas en el fondo de las cubas. En alemán, la palabra “lagern” significa guardar o almacenar así que el nombre de Lager hacía referencia a este tipo de almacenado en lugares frescos. Podemos decir, por tanto, que esta prohibición y la solución que encontraron los monjes supusieron el descubrimiento de la fermentación a bajas temperaturas, considerada más clara, más limpia y, sobre todo, más estable que la fermentación natural o a altas temperaturas de las Ale, que siguieron la tradición de la fermentación alta. Es el nacimiento de la cerveza Lager como ahora la conocemos aunque, por aquel entonces, era un poco más oscura que la actual.

APARECE EL ESTILO “PILSEN” (1842)

Durante el siglo XIX las formas de elaboración no habían cambiado mucho con respecto a las medievales. Esto cambió en 1842 con el maestro cervecero alemán Joseph Grolle en la ciudad de Pilsen en la región de Bohemia (hoy en día en la República Checa pero en aquel momento dentro del Imperio Austro-húngaro). Allí creó una cooperativa de cerveceros con el fin de crear una cerveza que hiciera frente al dominio de estilo lager de la zona de Bavaria. El trabajo de esta cooperativa dio con la fórmula deseada, una lager dorada y transparente, muy amarga y mucho menos turbia que la conocida hasta entonces. Las pilsener serían unas pale lager o lager pálida fruto del control de la temperatura durante el proceso del malteado obteniendo un color dorado. La fermentación también se mejoró mediante la selección de cepas de la levadura. De esta forma se logró una mayor transparencia. Se había logrado la fermentación a baja temperatura en el fondo de las cubas a unos 15 grados (hoy las temperaturas a las que fermentan estas cervezas están entre los 4 y los 9 grados). En cambio, las Ale fermentan a entre 25 y 30 grados en la parte superior. Grolle montó la fábrica dentro de unas  minas de sal fundando la cervecera Plzenský Prazdroj (hoy Pilsner Urquell).

LA CIENCIA SE VUELCA EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

Como ya hemos dicho, un paso importante en la aparición de las Pilsner es la selección de cepas de levadura. En lo que puede considerarse los inicios de la ciencia microbiológica, en 1827 se publican las primeras ilustraciones de levaduras en la cerveza observadas en un microscopio. El autor del artículo es el médico y botánico francés Jean Baptiste Henri Desmazières. Estas levaduras fueron denominadas “Mycoderma cervisiae” y se reconocieron como ser vivo pero sin atribuírsele la actividad fermentativa.

Pero fue el químico francés Louis Pasteur el que, en 1876, dio un gran paso adelante demostrando que los responsables de la fermentación de la cerveza eran microorganismos y no procesos químicos como se creía hasta entonces. Estudió el proceso industrial de producción para averiguar cuáles eran los fallos. Sus conclusiones las publicó en su obra “Estudios sobre la cerveza” demostrando que las impurezas de las levaduras (bacterias y mohos) hacían que la cerveza se perdiera pero que los gérmenes también provenían de otros protagonistas de la producción (suelo, ingredientes, personal…).

Para solucionarlo se empiezan a esterilizar las cubas y los utensilios que se utilizan durante la fermentación además de utilizar levaduras purificadas para evitar la contaminación por bacterias durante la fermentación. Y es el micólogo danés Emil Hansen quien, en 1883, encuentra la manera de aislar la cepa de la levadura de los gérmenes con los que se encuentra. Su levadura es denominada “saccharomyces pastorianus” o “saccharomyces carlbergensis” en honor al laboratorio donde se descubrió.

Para que la cerveza, ya elaborada, pueda durar inalterable durante meses Pasteur ideó un proceso. La cerveza se calienta hasta temperaturas próximas a los 60 grados durante un espacio corto de tiempo para acabar con todos los gérmenes. Es la pasteurización que ya se aplicará en todas las cervezas industriales hasta nuestros días. Pasteur es, por tanto, uno de los responsables de una revolución tecnológica que se completaba con otros factores como la refrigeración, los descubrimientos en el envasado  y el ferrocarril.

También en este siglo comienzan a popularizarse las ferias con la cerveza como protagonista. Se consolida la Oktoberfest que nació en 1810 para celebrar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia Altenburgo. Hoy es la feria más famosa del mundo, se celebra en el recinto Theresienwiese en el centro de Múnich entre los meses de septiembre y octubre.

En estos años la cerveza sale ya de las casas y las pequeñas fábricas para venderse en las “public houses” o “pubs”. Aprovecha la revolución industrial y todos sus avances para generalizarse y hacerse más popular. El ferrocarril y los descubrimientos en envasado y refrigeración hacen posible su producción y distribución durante todo el año.

SIGLO XX

Durante la primera mitad del siglo XX no hay grandes avances. Las dos Guerras Mundiales o la Ley Seca en Estados Unidos hacen que se realicen cambios en la producción y distribución cervecera. Los norteamericanos se convierten en los mayores productores del mundo. En 1935 se comercializa la lata de cerveza en Richmond, Virginia, un invento que abarató costes, y mejoró el transporte y el almacenamiento.

A finales de siglo se produjo el boom de las microcervecerías y la cerveza artesana. Se fecha en la década de los 70 cuando, en Estados Unidos, se inicia una recuperación de la forma de hacer cerveza más tradicional. Allí lo llaman el movimiento “homebrewing” y va expandiéndose por todo el mundo.