Mati Cavanna, Head Brewer de Dos Dingos: «Nuestras cervezas son la mezcla perfecta entre ciencia y arte»

Hace unos días teníamos la suerte de visitar la futura fábrica de DOS DINGOS, ubicada en la localidad madrileña de Paracuellos del Jarama. Allí, en la que va a ser la nueva guarida de la cervecera, nos esperaban Mati, uno de los maestros cerveceros, y Juan, al que ellos mismos denominan el tercer dingo, y que es el responsable del área comercial de la marca argentina.

Durante más de una hora de entrevista, nos explicaron sus orígenes, sus sueños y su ambicioso proyecto aquí en España. Y es que DOS DINGOS son ya una de las marcas consolidadas y referentes en el panorama craft argentino y ahora han decidido dar el salto a Europa y van a instalar su base de operaciones en España, para poco a poco, ir introduciendo sus cervezas en nuestro país y, por qué no, en el resto de Europa.

Una conversación donde pudimos sentir el amor y la pasión que ponen en su trabajo y que se nota en el primer trago de cualquiera de sus birras. Tienen una línea clásica, que se caracteriza por ser cervezas muy bebibles; y tienen una línea de ediciones limitadas, donde experimentan y dan rienda suelta a su imaginación cervecera. Y es que cuando alguien ama su trabajo y «vibra» con lo que hace, se nota en el producto final.

En unos días, os contaremos la inauguración de su fábrica pero mientras tanto, nos conformamos con todo lo que nos contaron los DOS DINGOS. Una historia apasionante que nos trasladó desde Argentina, pasando por Australia o Uruguay, hasta llegar a nuestro país, que de momento, es la próxima parada de este viaje cervecero.

Su lema no puede ser más claro: «pasión por el disfrute», y lo cierto es que no cabe duda que ellos saben transmitir toda esa pasión en sus cervezotes. DOS DINGOS ha llegado a España para quedarse.

El santuario de la cerveza: La primera pregunta es clara, ¿qué es Dos Dingos, quiénes sois Dos Dingos?

Mati: El dingo es el canino salvaje australiano; el lúpulo tiene el nombre del lúpulo por su nombre en latín «humus lupulus», que significa el lobo de las praderas. Se llama el lobo de las praderas al lúpulo porque, básicamente, el lobo y el lúpulo ahorcan a sus presas de forma parecida. Nosotros, en nuestras cervezas usamos lúpulos australianos. El dingo es un canino salvaje australiano que se introdujo hace 40 mil años por indígenas australianos como un lobo gris y que evolucionó a dingo. No es un perro ni un lobo; es canis lupus dingo. Nosotros tomamos al dingo como nuestra insignia por nuestra historia australiana.

SC: ¿Quiénes formáis DOS DINGOS?

M: Hay dos socios fundadores que somos Nico y yo, Mati. Pero la jauría de DOS DINGOS se fue agrandando y por ejemplo, aquí en España, está Juan Cruz, que es uno más de esta jauría. Hoy es un dingo más. Lucha para que la marca tenga más expansión. Y eso es fundamental porque uno puede hacer la mejor cerveza del mundo pero si no la puede vender bien, el negocio no funciona y lamentablemente no tiene futuro.

SC: Entonces, sois argentinos, pero ¿aprendisteis a hacer cerveza en Australia?

M: Correcto. Nacido en Argentina, allí estudié Ingeniería. Soy ingeniero y Nico también. Nos conocimos, yo me mudé a Australia y allí me convertí en un australiano más después de vivir 10 años allí. Y trabajando en la industria cervecera, en ASAHI, la marca japonesa, fui aprendiendo toda la magia de lo que supone hacer cerveza. Empecé desde una parte muy corporativa y llegué a hacerme amigo de los cerveceros de las distintas plantas que tenía ASAHI. Ellos me enseñaron a elaborar cerveza; yo empecé limpiando los tanques, paleando la malta, etc. Hasta que un día convencí a mi jefa que yo tenía que aprender a hacer cerveza de verdad. Me inscribí en la Academia ASAHI, una academia interna donde aprendí a hacer cerveza. Estuve tres años donde viajaba a Japón y seguía aprendiendo. En paralelo a esto, Nico y yo empezamos a hacer cerveza en casa.

SC: Nos surge una duda cuándo empezaste a trabajar en ASAHI ¿te gustaba ya la cerveza o te empezó a interesar el mundo cervecero a raíz de empezar a trabajar en la multinacional japonesa?

M: Yo no sabía que quería hacer cerveza pero sí que me encantaba la cerveza. Con Nico hicimos un viaje a EEUU, de trabajo, a dar clases de esquí a niños, en el año 2002. Y todas las noches parábamos en la tienda de cervezas y comprábamos un pack de cerveza artesana diferente cada día. Ahí es donde descubrimos la cerveza artesana. Los fines de semana visitábamos una cervecería nueva. Pero en definitiva, me apasiona todo lo que rodea a la cerveza. Me apasionan los ingredientes, me apasiona cocinar cerveza y cocinar en general. Mi madre es chef y me inculcó esa pasión. Lo llevo en la sangre; mi mujer y yo nos peleamos por quién cocina. Fue el destino.

SC: ¿Seguías trabajando en ASAHI y seguías elaborando cerveza en casa?

M: Sí. Hasta que un día, me llama el director comercial de la empresa y me dice que vaya a su despacho. Iba con la cola hacia dentro como un dingo (risas). Se había enterado que hacía cerveza pero yo le dije: «no te preocupes, que es para mí». Él me dijo, «no, al revés, ojalá más empleados nuestros hagan cerveza; nos encanta y te llamo para lanzar un estilo de cerveza nuevo con una marca que hemos adquirido». La cerveza que querían era una cerveza parecida a la que yo elaboraba. Me quisieron comprar la receta.

Llamé a Nico, nos juntamos en un Brewpub y empezamos a pensar qué hacíamos. Pasó un mes y no sabíamos qué responder. Volvimos a Argentina de vacaciones y pensamos, ¿hacemos la cerveza en Australia o en Argentina? En Australia había 10% de cerveza artesanal, en Argentina un 2%… Entonces, decidimos hacer la cerveza en Argentina y renunciamos a nuestros trabajos en Australia. Nos instalamos en Argentina y la escalada fue muy rápida.

SC: Entonces, ¿le dijiste a tu jefe que hacías tú la receta?

M: En realidad no le dije nada porque ese era el director comercial. A mi jefe sí que le dije que iba a crear mi propia cervecería y lo cierto es que no se lo tomaron tan mal. No me vieron como una competencia al hacerla en otro país. Así que volvimos a Argentina y arrancamos.

^{«Nuestra marca está pensada para disfrutar»}

SC: Apasionante historia… y el tercer dingo, Juan, ¿cuándo aparece?

M: El tercer dingo aparece justo antes de la pandemia.

JUAN: Hago la parte comercial de la marca. Yo tenía en Argentina una fábrica de hielo… y tenía muchos clientes. Nos conocimos a través de unos amigos en común. Me encantó el producto que hacían y llegamos a un acuerdo. Pero llegó la pandemia y se paralizó todo. Pero seguíamos en contacto. Me contaron el proyecto en Uruguay. Y les propuse venirnos a España a hacer DOS DINGOS.

M: Inicialmente, iba a ser importando producto de Argentina. El plan original era ese pero empezamos a ver que no tenía sentido. Lo que tenía sentido era el mercado pero no importar el producto. Así empezó la idea y acá estamos.

SC: Es decir, que el culpable de que vengáis para España es Juan…

M: El culpable es Juan, él encendió la chispa, sin duda. Nuestro eslogan, el eslogan de DOS DINGOS es «PASIÓN POR EL DISFRUTE». Nosotros vivimos para disfrutar; nos encanta viajar, nos encanta tomar, nos encanta comer, nos encanta estar con amigos… La marca está hecha para disfrutar; nuestra marca es una marca pensada para disfrutar. ¿Qué país hay más disfrutón que España? Un país donde les gusta juntarse para tomar algo, divertirse, salir de tapas, de cañas, ver deporte juntos… o sea, tiene todo lo que nos gusta.

J: Y viendo el mercado, creemos que le pasaba algo como en Argentina. Es un mercado que viene creciendo, más allá que la pandemia golpeó a todo el mundo, y creemos que era mejor entrar y ser parte de ese crecimiento exponencial. Era el momento de introducirnos en Europa, no solamente en España.

M: Nosotros, cuando llegamos a Australia, la cerveza artesana era el 3% del total. Cuando nos fuimos era un 10%; ahora creo que está en un 14%. Vimos la curva de crecimiento en EEUU, en Australia, en Canadá, en Inglaterra o en Italia. La tendencia es al alza. Francia es un país vinícola y está ya en un 4%. El mercado cervecero está creciendo a nivel mundial, es una tendencia mundial.

SC: Entonces, ¿España es el primer país para «invadir» Europa?

M: La idea no es hacer otras plantas en el resto de Europa porque podemos exportar desde aquí. Es más fácil para nosotros enviar desde aquí a París que desde Buenos Aires a Rosario. Si uno manda desde Buenos Aires hasta Salta, desde el centro del país al norte, son aproximadamente 1600 km. Con esa distancia, desde Madrid, llegas a la frontera con Alemania. Y allá, las comunicaciones son peores, no hay tantas autopistas. Y no hay una buena cadena de distribución. Acá, en dos días, te llegan ingredientes de Bélgica. Europa es un pañuelo.

J: Como dice Mati, la idea no es replicar otra fábrica en otro lugar, sino desde acá repartir al resto de Europa.

M: Queremos ser como una cerveza española, una cerveza hecha en España. Además, somos una cerveza más australiana que argentina. Nuestras cervezas son de estilo australiano. Tengo acento argentino pero soy más australiano y también italiano. Y es que Argentina tiene muy poca identidad en la cerveza; no usamos ningún ingrediente argentino. Utilizamos lúpulo australiano y maltas europeas.

SC: ¿Los lúpulos australianos no son negociables?

M: No es negociable. En nuestra línea clásica no. Nuestra pils es una pils estilo australiana, no como una pils europea. Es un poquito más floral a jazmín como si fuera un pino grillo o algo por el estilo. Nuestra Pacific Pale Ale es de tipo australiano también, más seca, con un poquito menos de alcohol, más bebible y con más intensidad de lúpulo tropical. Son sub estilos, no estamos reinventando nada.

En estos momentos, tenemos fermentando una IPA con lúpulos americanos. Para las ediciones limitadas podemos utilizar cualquier lúpulo. Es la línea en la que jugamos, nos divertimos, innovamos… En la línea clásica buscamos consistencia. En Uruguay es diferente; tenemos cervezas con fermentaciones mixtas, mucho híbrido vino cerveza; es un mercado diferente. Nos asociamos con una bodega de vino y tenemos acceso a muchas barricas. Acá, la idea es poner barricas también y tener una línea de barrel aged.

J:Es una idea a largo plazo. Ahora nos centramos en cerveza, arrancar y tener una gama amplia de productos. Después, en un segundo paso, empezamos a «jugar».

SC: Nos has comentado que tu madre es chef y que te inculcó el amor a la cocina, ¿le dais mucha importancia al maridaje?

M: Muchísima. Para mí, el hecho de que la cerveza se tome en gastronomía, comiendo, me parece súper importante. Nos parece interesante pero cuidado, si alguien quiere maridar con otra cosa porque le gusta, está bien. Es lo que quiera a cada uno. Nosotros lo hablamos, es decir, maximizar de cierta manera la experiencia pero realmente al final es lo que le gusta a cada uno.

J: Y luego hay una cosa en España, que es un país muy vinícola, y es que la gente toma cerveza hasta que se sienta en la mesa, antes de comer. Luego, al pedir la comida, se pasan al vino. Y después al gintonic.

SC: Sí, pero eso a lo mejor… nosotros vamos a restaurantes y no hay una carta amplia de cervezas; entonces, a lo mejor ese el problema.

M: Bueno, eso es algo que Ferrá Adriá, ni más ni menos, dijo en plena pandemia. Que había que tener una carta de cervezas como la de vinos, que pueden ser artesanas, regionales, con ingredientes distintos… Si restaurantes como el Celler de Can Roca o de ese tipo, empiezan a brindarle la misma atención a la cerveza que al vino, otros restaurantes de menor nivel también lo van a hacer.

J: Es importante enseñar que se puede comer con una cerveza.

SC: Pero la pregunta es esa, ¿por qué motivo no hay una carta de cervezas? ¿es tema económico, es tema de cultura…?

M: Es cultura y tiempo. Va a pasar, es cuestión de que históricamente la cerveza era la bebida para no pensar. Lamentablemente las compañías industriales transformaron la cerveza en un mono producto que se convirtió en un tema de logística. No sólo es en España, es un tema a nivel internacional. Pasó, en lo que nosotros llamamos la Edad Media Cervecera. Allí fue cuando se pasó de una multitud de cervecerías chiquititas en todos los lados a la aparición de grupos cerveceros que se consolidaron en el mercado y que se convirtieron en monstruos multinacionales. Empezaron a bajar costes y es más barato hacer un tipo de cerveza que mil estilos diferentes.

SC: En este aspecto, ¿creéis que falta cultura cervecera?

M: Cuando se pone dinero encima de la mesa, es complicado decir que no. Y por eso es difícil encontrar una extensa carta de cervezas, pero es cierto que falta algo de cultura cervecera aunque, poco a poco, cada vez hay más gente entendida.

SC: Conocéis el mundo cervecero argentino, el australiano, ahora el español… ¿qué diferencias veis, si es que las hay?

M: Hay grandes diferencias. En Argentina se arrancó, básicamente con 4 o 5 estilos de los cuales había cervezas muy tomables. Todos tenían una Golden Ale, todos tenían una Hany, que acá no he visto nada. Hay mucha Scottish, tipo amber, tipo tostada, bien maltosa. También hay mucha IPA tipo americana West Coast y Porter. Esos son los 5 estilos que tienen todas las cerveceras. Nosotros llegamos con otros estilos y eso es lo que llamó la atención. En cambio, aquí, las cerveceras artesanas hacen mas cervezas estilo doble dry hopping, doble IPA, triple IPA… es decir, están yendo a un mercado más específico. Acá, he visto muchas cervecerías que elaboran cervezas belgas. En ese sentido, creo que el mercado argentino fue creciendo más despacio y acá fue más rápido.

J: Y a la hora de consumir, en Argentina, no hay una nevera llena de latas y botellas; y en vez de 6 u 8 grifos, hay 30 grifos. Nuestro consumo es más en barril que acá. La mayoría de nuestra venta es en barril.

M: Y algo que a mí me impresionó mucho, a nivel demográfico, la gente que toma cerveza en un país u otro. En España toma todo el mundo. He visto a las 10 de la mañana de un jueves, en la Plaza de Santa Ana, un grupo de mujeres mayores, de 70 años, 5 ó 6 amigas juntas, tomando cerveza. Y en Argentina, mi mujer, que es cervecera, que le encanta la cerveza, le cuesta conseguir amigas que tomen cerveza. Es más, la mitad de sus amigas no prueban el alcohol. Acá, el consumo es mucho más parejo entre hombres y mujeres. En España ves más parejas tomando cerveza o grupos de amigos.

J: En Argentina, la gente de 50 para arriba suele pedir un vino, más que una cerveza. Acá, beben cerveza, tengan la edad que tengan. De 18 hasta el último día antes de morirse se toman una caña. Sin embargo, en Argentina, la cerveza es para gente joven. Hay muchos bares con más de 30 grifos, más que acá. Por eso decimos que el consumo es distinto. Por eso en Argentina es más fácil vender tu producto porque hay más grifos donde ofertar tu cerveza. Pero bueno, es cuestión de adaptarse.

M: El número ideal de grifos son entre 12 y 14 para manejar una buena rotación. Y para tener una variedad más o menos lógica.

SC: ¿Alguna diferencia más entre los dos países?

M: Sí, acá, el consumidor busca la novedad. O sea, los más fanáticos de la cerveza artesana, como nosotros. Hay algunas marcas que sacan muchas cervezas todas las semanas. También hay muchas personas que solamente quieren probar algo nuevo todo el tiempo. En Argentina, la gente agarra una cerveza y repite.

SC: Pero al sacar cervezas semanalmente, ¿no son muy parecidas las cervezas que salen?

J: Veo que hay muchas cerveceras que sacan cada semana un nuevo «pepino» y que son muy similares a la de la semana anterior, pero al final funcionan muy bien. Y eso no se puede discutir. Nosotros lo que queremos hacer es sacar dos cervezas por mes; dos cervezas distintas, que se diferencien realmente de la anterior. No cambiamos el porcentaje de los lúpulos; cambiamos el lúpulo y así nos aseguramos que la cerveza es realmente distinta.

M: Pero al mismo tiempo es la misma cerveza, a la que añadimos algún lúpulo más. Es el mismo nombre de cerveza en el que quiero transmitir tal cosa y lo puedo lograr con este porcentaje, con esta combinación de lúpulos. Porque si cambias el tipo de lúpulo o el perfil aromático de la cerveza, sí que le puedes poner un nombre totalmente diferente.

Creemos que no debemos confundir al consumidor porque la gran mayoría no sabe tanto. Por eso, tenemos una lucha contra el IBU. El IBU no sirve realmente para la cerveza. Quiero decir, el marcar el IBU en la cerveza. Nuestras cervezas tienen indicador de amargor, pero no IBUS. Cada cerveza tiene un indicador de amargor del 1 al 10. Es un indicador sensorial. Si quieren saber más sobre mi teoría sobre los IBUS, les recomiendo mi podcast IBU CHAO, IBU CHAO, IBU CHAO, CHAO, CHAO, en BIRRATECNIA.

SC: Entonces, ¿qué sentido tiene consultar los IBUS?

J: Porque la gente piensa que cuantos más IBUS, más amargor tiene.

M: Claro, y te voy a poner un ejemplo claro: uno agarra una Session IPA que tiene 17 IBUS y es muy amarga; y lo compara con una Imperial Stout que tiene 80 IBUS y es dulce. Incluso, en las ediciones limitadas ponemos el grado de amargor y acidez. Con estos indicadores podemos darle a nuestro público nuestro producto, lo que realmente va a tomar.

SC: ¿Cuál es la filosofía de DOS DINGOS?

M: La filosofía de DOS DINGOS es hacer cervezas bebibles para disfrutar. Hacer cervezas de alta «bebilidad» y para ocasiones de disfrute. Es esa pasión por el disfrute, la mezcla perfecta entre ciencia y arte. Una filosofía cooperativista, donde cooperamos con otras cervecerías, donde damos información, donde no ocultamos nada; siempre pensando en pasar buenos momentos tomando cerveza.

SC: Creo que se nos vienen novedades; algo hemos oído de una fábrica nueva; ¿que nos podéis contar?

M: Esperamos que en pocos días estemos cocinando los primeros mostos en nuestra nueva fábrica. Para mediados de julio, tendremos más productos hechos en nuestra planta. Queremos completar nuestra línea clásica. Ya tenemos nuestra Pils, nuestra Pacific, nuestra Aussie… pero pronto tendremos nuestra Sunset Amber Ale o nuestra Dark Lager, que es una cerveza super tomable pero oscura. Y seguiremos con más cervezas de edición limitada para poder empezar a jugar con ingredientes europeos. Con la apertura de la fábrica, tendremos la llegada de nuestro Tap Room donde la gente va a poder venir una vez por semana para disfrutar de nuestras cervezas. Se vienen muchas cosas nuevas. Cuando tengamos la guarida del dingo, disfrutaremos de la cerveza.

SC: ¿Qué capacidad de producción vais a tener?

M: Inicialmente tenemos un bloque de cocción de 1500 litros por lote y tenemos más o menos capacidad de fermentación de 35 mil litros. Pero es expandible, en función de agregar más fermentadores. Tenemos lugar, tenemos espacio para agregar más si es necesario y ojalá vaya bien.

SC: La última, ¿qué objetivo os marcáis para este primer año, aquí, en España?

M: Yo creo que lo primero es consolidarnos en España, que la marca empiece a ser conocida no sólo en el mundo craft sino también en la gente que empiece a querer tomar mejor cerveza. Queremos empezar a convertir a más gente que hoy piensa que la cerveza artesana le cae pesada, que no le gusta… en gente que tome cerveza artesana. Seguir colaborando con otras marcas, estar más metido en la industria de acá y seguir haciendo amigos.

Lo más lindo es compartir y colaborar porque así mejoramos todos. Porque aquí, nosotros no competimos con otras marcas artesanas. Si nos juntamos todos los chiquititos vamos a ir pasito a pasito venciendo a Goliath y vamos a agrandar la torta. Porque la idea no es dividir una torta que ya existe sino intentar subir el año que viene y poder logar empujar ese 1,5% ó 2% y después más y más. Y así hacernos más fuertes y poder posicionar la cerveza española en el mundo como una buena cerveza. Porque hoy no está bien posicionada a pesar de que España es un país cervecero. Arriba del todo están República Checa, Alemania… Aquí es muy alto el consumo pero cervezas de nivel mundial no…

J: Nadie habla de la cerveza española como de la cerveza belga, por ejemplo.

M: Ojalá que se cree una identidad, que se cree un estilo español conocido a nivel mundial. Ojalá algún día pase una cosa así. Y una sola cervecera no lo puede hacer, tenemos que trabajar todos juntos. Hay que levantar el nivel de calidad. Lo peor que puede pasar es que alguien tome una cerveza artesana y diga, «no la vuelvo a tomar porque me cae pesada» y eso es porque tomó una que no estaba buena y eso nos afecta más que Mahou o cualquier gran marca. Una mala cerveza artesana te mancha toda la industria.