Dani Díaz Morón, Head Brewer de Bacterio Brew: «La mejor manera de vender tu producto es venderlo tú mismo»

BACTERIO nace en un laboratorio hace ya unas décadas de la mano de Daniel Díaz Morón, uno de los fundadores, que empezó con uno de esos kits de fermentación de cerveza casera. Había recibido un curso en el Máster que estaba realizando de cerveza Casera, se metió en la cocina y dejó un primer mosto en la barrica de plástico. En un mes reunió a unos cuantos amigos e hicieron una cata de su primera creación; el resto de la familia le miraban un poco reacios pero al probar esa cerveza supieron que no se iba a quedar en un hobbie.

Años más tarde, replantearon, en un coloquio familiar, la cerveza y la gastronomía y decidieron que deberían dar a conocer sus productos y sus conocimientos.

En la actualidad, siguen haciendo nuevas cervezas y nuevas comidas, a su estilo, con su rollo, intentando que la gente disfrute como lo hacen ellos cuando hacen birra en su particular laboratorio. Los hermanos Díaz Morón son los particulares Doctor Bacterio de las cervezas artesanas.

Dani nos recibe en su nueva fábrica, en la localidad madrileña de Móstoles. Un local, donde además de ver in situ cómo se elabora la cerveza, se pueden beber sus distintas variedades de cerveza junto a su amplia carta de hamburguesas, sándwiches, sus deliciosas croquetas y otros alimentos. Un local que va camino de convertirse en un referente para todo amante del craft nacional.

El santuario de la cerveza: La primera pregunta es fácil, ¿cómo, cuándo y dónde surge BACTERIO BREW?

Dani: BACTERIO somos 4 hermanos; yo soy el mayor, luego está Víctor que es el que lleva la parte de cocina; Álvaro que está aquí conmigo en fábrica y falta nuestra hermana pequeña que ayuda a Víctor en la cocina. Nos repartimos, dos en Móstoles y dos en Alcorcón. La idea surgió en una Nochevieja. Yo tenía ya una fábrica de cerveza muy pequeñita, de unos 300 litros, en Tarancón, en Cuenca. Yo tenía mi trabajo pero estaba un poco cansado de compaginar y tenía poco tiempo libre. Entonces, estaba en la tesitura de cerrar la fábrica o hacíamos un proyecto algo diferente. La idea era crear una nueva marca, darle una vuelta a lo que estábamos haciendo, nuevos conceptos. Y así esa como surgió BACTERIO; la locura que tenemos por la química y por la ciencia; yo soy biólogo, mi hermano es químico, Víctor es un apasionado de la cocina. Mezclamos todas las pasiones de los hermanos y así nació BACTERIO.

SC: Entiendo que están muy delimitadas las funciones ¿Cómo se lleva eso de trabajar con la familia?

D: Nos llevamos bastante bien. El roce hace el cariño. Estamos juntos casi las 24 horas del día. No te queda más remedio que llevarte bien.

SC: Empezasteis en Tarancón, luego abristeis en Alcorcón y ahora, hace unos meses, inaugurasteis la fábrica en Móstoles.

D: Sí, la fábrica la seguimos manteniendo en Tarancón y servíamos la cerveza a Alcorcón, que fue nuestro primer brew pub. Abrimos en plena pandemia pero nos funcionó muy bien. Nosotros empezamos justo un mes antes de los primeros casos de COVID. Y cuando terminamos la obra, estábamos en plena pandemia, mes de marzo y toda la hostelería cerrada. Por eso, no pudimos abrir hasta junio. Pagando alquiler, sin cobrar y no había posibilidad de ganar dinero porque estaba todo cerrado.

SC: ¿Cómo definiríais vuestras cervezas? ¿cómo son vuestras cervezas?

D: Ahora mismo tenemos 16 grifos diferentes. Somos bastante empíricos y bastante alquimistas en hacer cosas nuevas día a día. De hecho, estamos elaborando otra diferente y tenemos recetas nuevas ya preparadas. Siempre estamos dándole una vuelta a lo que es la cerveza tradicional llegando a cosas diferentes. Nuestras cervezas están, un poco, hechas en esa base. Sí que es verdad que luego tenemos nuestra gama fija, lager, IPA, APA…. pero quitando las 6 básicas que tenemos siempre, rotamos mucho, en el sentido de sacar nuevas cervezas.

SC: Tenéis 6 fijas y luego os gusta experimentar.

D: Sí, tenemos la IPA, la APA, la Trigo, la Lager, la cerveza roja y la cerveza negra. Seis están todo el año. Y luego vamos sacando algunas ediciones limitadas. Incluso algunas las estamos ya empezando a mantener. Hicimos una Quadrupel que a la gente le gustó mucho y que nos pedían y decidimos volver a hacerla. Depende mucho de la gente, de lo que pida en su momento. Hacemos una Hazy IPA con coco que gusta bastante. Hacemos cosas diferentes fuera de lo que es la gama básica. Luego tenemos la gama más arriesgada de Bacterio

SC: Vuestro eslógan, vuestro lema, para alguien que no os conozca y vea «cerveza de laboratorio». ¿Qué es cerveza de laboratorio ?

D: Bueno, un poco lo que nos define; la pasión por la ciencia que nosotros hemos creado a base de documentarnos, de estudiar. Venimos todos de la rama de la ciencia.Tenemos muchos instrumentos de laboratorio y somos muy metódicos a la hora de elaborar cerveza.

SC: ¿Qué capacidad de producción tenéis en la actualidad?

D: Ahora tenemos cuatro fermentadores de dos mil, cuatro de mil y dos de quinientos. Estamos haciendo alrededor de quince a veinte mil litros al mes.

SC: ¿ Que tipo de gente viene al local, a la fábrica?

D: Aquí te encuentras de todo; sí que es verdad que veníamos acostumbrados a Alcorcón que el público era más joven, entre 20 y 40; pero aquí, en Móstoles nos hemos encontrado familias con niños, por el tema de la terraza. Vienen, se sientan, se toman algo, los niños corren por aquí, se suben al autobús. Hemos encontrado un público más variado. Tenemos un par de parejas de mayores que se sientan y se toman algo.

SC: ¿La gente que viene es curiosa, le gusta probar cosas nuevas?

D: Sí. Siempre preguntan si hay alguna cerveza nueva. Ahora tenemos la suerte de tener 16 grifos pinchados diferentes; tenemos la pizarra completa. En ese sentido tenemos mucha variedad. Siempre se encuentran algo nuevo. Todas las semanas hay algo diferente.

^{«Va a ser un año duro, un año de transición»}

SC: ¿ Y cómo ves ahora el panorama cervecero artesanal?

D: La verdad es que teníamos bastante miedo. Miedo y un poco, echar el freno a nuevos proyectos. Hay mucha incertidumbre porque no sabemos lo que va a a pasar. Hablas con compañeros cerveceros del sector y está la cosa muy regular. El vidrio ha subido muchísimo, el aluminio para las chapas igual, las materias primas han subido un montón, el cartón ha subido una barbaridad, el gasoil ni te cuento…. todo ha subido de una manera desorbitada pero nosotros no podemos aplicar ese porcentaje de subida a la cerveza porque sino nadie la compraría. Ya estamos hablando de unos precios de 4 o 5 euros por una pinta de 56 cl y subir de ahí, a la gente le cuesta porque cada vez, el poder adquisitivo de la gente es menor. Nosotros hemos notado una bajada importante en la facturación en estos últimos meses y creemos que lo peor está por venir. Ahora mismo, el objetivo es mantenernos. Sí que es verdad, que cuando arrancamos el proyecto teníamos unos objetivos más ambiciosos de crecimiento pero a día de hoy, vemos que el sector está en un momento muy delicado. Es un momento de incertidumbre y de sobrevivir, no solo en el sector cervecero sino en general en el sector de la hostelería.

SC: Ahora que hablas de hostelería, tenéis un food truck aquí, ¿le dais mucha importancia al maridaje?

D: Sí, cuando arrancamos aquí en Móstoles, el food truck estaba abierto y venía muchísima gente a cenar. Incluso gente que se sorprendía porque venía por la cerveza y volvía por la comida; porque tenemos una comida muy buena. Una cocina muy innovadora, con cosas diferentes al resto. Y eso era bastante sorprendente… ahora, desgraciadamente, por tema urbanístico de este polígono, el food truck lo tenemos inhabilitado temporalmente hasta que podamos volver a abrir. Esperamos abrir para la temporada de verano y volver a funcionar cien por cien.

SC: Porque además, en el autobús que tenéis, también se apoya a la cultura musical, con conciertos….

D: De hecho, los fines de semana tenemos eventos como la fiesta de disfraces por Halloween, solemos tener los viernes Monólogos… viernes de comedia, sábados de conciertos… está el tema bastante animado los fines de semana.

SC: ¿Qué ingredientes o cual es la clave para seguir al pie del cañón en el sector cervecero artesanal?

D: Nosotros, ahora, al cerrar el food truck, nos ha hecho mucho daño. Nos toca reinventarnos. Estamos manteniendo nuestra filosofía de hacer buena cerveza, buena comida si la podemos traer desde nuestro restaurante de Alcorcón, o incluso hemos hecho algún convenio con alguna pizzería local o alguna hamburguesería que trae su comida aquí. Ahora, aquí en Móstoles, les damos la opción de pedir a otros restaurantes. La receta perfecta era la que teníamos antes. El autobús funcionando con su cocina; conciertos, monólogos, entretenimiento, juegos, djs….una serie de actividades que la gente que venía, además de beber buena cerveza, pues podía entretenerse con otras cosas.

SC: Os vemos habitualmente en Ferias, habéis conseguido un montón de premios últimamente en La Ruta del Lúpulo, ¿compensa el esfuerzo que eso requiere, con tantas horas detrás de una barra?

D: Bueno, también nos gusta. Hay muy buen ambiente entre toda la gente cervecera, en general. Somos todos colegas y somos todos amigos. De hecho, ahora, hemos hecho una colaboración con CCVK y Crisada. En muchas Ferias hemos salido perdiendo porque te cuesta un desplazamiento, te cuesta un hotel, las Ferias no son baratas tampoco y no llegas a cubrir ni los gastos. Es un riesgo pero en algunas ocasiones sí que merece la pena. El que no arriesga no gana. Las Ferias también sirven para hacer clientes.

SC: Porque como dices, hay buen rollo entre la gente cervecera.

D: Sí; hacemos colaboraciones, intercambios, etc. Siempre estamos haciendo cosillas; en ese aspecto siempre tenemos la agenda apretada.

SC: ¿ Cómo estamos de cultura cervecera en España?

D: Es una pregunta difícil a la hora de que….bueno, cada vez hay un poquito más y la gente cada vez más, viene, prueba y repite. Pero es complicado; lo primero que te encuentras es un cliente que viene y te pide una Mahou. Y estás en una fábrica de cervezas artesanas. Y eso nos sigue pasando. Es complicado que la gente salga de la Mahou. De hecho, estuvimos en Sevilla y es incluso peor que en Madrid. La gente te pide la cerveza que tengas más parecida a la Cruzcampo. Y de ahí no le sacas.

SC: ¿El tema de distribución, cómo está?

M: Nuestra idea era ser nuestros propios distribuidores; entonces, nos damos una vuelta por los bares que conocemos, contactos que tenemos y la mejor manera de vender el producto es venderlo tú mismo. Porque lo conoces y lo puedes defender mejor y sabes como hablar de él. De momento, no nos hemos planteado meter una distribuidora. Tenemos algo en mente de trabajar con un comercial pero a nivel de nosotros mismos.

SC: Porque cuesta introducir el producto en los grandes supermercados.

D: Sí, de hecho esa posibilidad la descartamos. Porque un lineal tipo Carrefour, Mercadona, Alcampo o Lidl…al final te estás encontrando cervezas artesanas a menos de un euro y a nosotros, a esos precios no nos salen las cuentas. No sé quién es capaz de fabricar a ese precio. Ahora mismo, ese mercado no nos interesa. Tendría que tener un excedente muy grande y casi regalarlo. Pero no es el caso. De momento, ya te digo, está totalmente descartado.

SC: La pregunta del millón que os hacemos a todos los que sabéis de cerveza: ¿para cuando una carta de cervezas en los grandes restaurantes?

D: Es lo que hablábamos antes de la cultura cervecera. En España todavía no hay esa cultura que hay en otros países europeos o en Estados Unidos. Tú vas a una cervecería en Bélgica y tienes una carta de cervezas muy amplia. Aquí, la gente está acostumbrada – que yo a veces también lo hago – a pedir una caña. Te da igual lo que te pongan; te apetece una caña fresquita y ya está. No preguntas qué tiene; porque sabes que hay un grifo y ya está. La gente está acostumbrada a eso y no le vas a sacar de ahí en mucho tiempo. Porque no podemos competir en cuanto a precios con las grandes cerveceras. Muchos restaurantes tienen sus contratos y es difícil entrar ahí.

SC: ¿Algún día se conseguirá tomar una buena cerveza con una buena comida?

D: Es complicado; al final en los restaurantes es complicado; yo creo que va más enfocado a bares o locales especializados en cerveza. Hay algunos restaurantes que ya tienen su propia cerveza pero al final es más postureo que otra cosa. Porque no hay una carta extensa de cervezas, donde el cliente pueda elegir entre varios estilos o varias marcas. Eso sería lo ideal.

SC: Hay muchas marcas, cada vez se hace más cerveza en cualquier sitio… es el boom de la cerveza artesana, en general; ¿crees que es algo pasajero o que por el contrario es algo que ha venido para quedarse?

D: Yo creo que se va a mantener pero lamentablemente – somos muchos – y el momento en el que vivimos no es bueno para nadie. Ahora mismo, yo no soy muy optimista en ese sentido. Se quedará lo que es el sector craft pero no creo que vaya a haber mucho más crecimiento. Incluso, creo que en los próximos años habrá un decrecimiento y muchas marcas que cerrarán. Es una pena pero creo que es lo que va a ocurrir. Cada vez ves más fábricas a la venta, gente que ve que el negocio es insostenible.

SC: ¿Alguna novedad que nos puedas contar de los próximos lanzamientos?

D: Vamos a sacar cuatro novedades de golpe: una cerveza sin alcohol en botella, vamos a sacar la 4 Brothers, que es una Quadrupel belga que tenemos pinchada en barril, pero que la vamos a sacar en botella; la Hazy Coco que es una Hazy IPA, de 6,8º, con lúpulo Sabro, con aromas a coco, piña y frutas tropicales; y una Radler que vamos a sacar. Vamos a un buen ritmo.

SC: Vuestro formato es botella; ¿tenéis pensado utilizar la lata en algún momento?

D: Nosotros empezamos con la botella y consideramos que a la hora de trabajar la hostelería es más atractivo para el cliente que la lata. Es verdad que para la distribución es mejor la lata porque pesa menos y ocupa menos y se distribuye mejor. Pero yo creo que el cliente está más interiorizado con el tema botella que con el tema lata. Nuestro negocio es un 80% hostelería, pues apostamos por la botella de vidrio.

SC: Pero cada vez se ven más latas, ¿no?

D: Sí; ahora hay una tendencia más a la lata. Por eso no lo descartamos, pero yo creo que una persona que va a un restaurante y pides una cerveza….si te ponen una lata y te cobran 5 euros…como que la gente no lo ve. Es tema de cultura cervecera. Porque la gente no sabe que la lata es mejor en cuanto a tema de oxidaciones, de conservar la cerveza, de logística, de transporte, de peso, de precio. Tiene muchas ventajas, pero al final trabajas para un cliente y yo creo que hay una mayor aceptación de la botella.

SC: La última, un sueño, un objetivo para este año.

D: Éramos muy ambiciosos pero según están las cosas, lo que te comentaba al principio, mantenernos y poder sobrevivir y ver un poco la luz, que el proyecto siga para adelante. Va a ser un año duro, de transición. Ese el objetivo que nos planteamos. Pensábamos que cuando acabara el COVID, empezaríamos a ver la luz y ahora ha llegado todo esto de la guerra y la subida de los precios. Y para el sector, esto ha hecho más daño que la pandemia.