Celtas Cortos pasaban a la historia del panorama musical nacional con su «20 de abril del 90». Unos años más tarde, Daniel De Julián sacaba al mercado su primera cerveza, de nombre Redkahs y una de sus referencias estrella en la actualidad. Fue un 20 de abril pero del año 2016, cuando CCVK nacía para hacernos felices a los amantes de la cerveza.
Situados en el barrio madrileño de Vallekas, su fábrica de 300 metros cuadrados permite, no solo degustar su diferentes variedades, sino también contemplar el obrador, los fermentadores y la línea de llenado de botellas y latas. Una antigua fábrica de lejías llena de historias de barrio y que ahora se ha convertido en una fábrica de cervezas artesanas y en lugar de peregrinaje para todos aquellos que tengan curiosidad por probar distintos estilos de cerveza.
Daniel De Julián, junto a su hijo, es el principal artífice de que CCVK se haya convertido en una de las cerveceras artesanas referentes y nosotros tuvimos el inmenso placer de charlar de todo lo que rodea al universo cervecero. Con su Lager «Dabuten» en nuestras manos, esto es lo que nos contó Daniel de Julián.
El santuario de la cerveza: ¿Cómo fueron los inicios de CCVK? ¿Cómo termina un economista haciendo cerveza?
Daniel De Julián: La cerveza me ha gustado de siempre y tengo una pandilla de amigos amantes de la música que formaron un grupo y viajaban mucho a Bruselas y traían cervezas que no se encontraban aquí; cervezas que en España no se tomaban; e ibas probando cosas nuevas; Stout… ¿qué es eso de Stout? Te vas metiendo en ese mundo poco a poco, pero no recuerdo una fecha ni un día en concreto de cómo empezó todo. Me acuerdo que hicimos un curso de elaboración de cerveza en el año 2009 o 2010. Y ahí surgió la chispa.
El local era nuestro, de nuestra familia y pensé un día en montar una fábrica de cerveza. De estas cosas que te pasan por la cabeza pero no les das importancia. Pero un día escribes una cosa, otro día escribes otra cosa. Y luego hubo un poco de casualidad. Yo trabajaba en una empresa que con la crisis del 2008 empezó a ir mal y te ves con una cierta edad en la que es difícil encontrar trabajo. Por eso, se empezó a madurar un poquito más la idea y de repente te ves en un notario firmando el acta de constitución de una empresa. Empiezas a buscar financiación en amigos y familia y encima te ayudan. Todo el mundo aportó su granito de arena. Hasta que llega el día que empiezas a hacer cerveza.
SC: Hemos pasado de una fábrica de lejías a una fábrica de cervezas. Curioso, ¿verdad?
DdJ: Correcto. Mis padres, mis abuelos tenían aquí una fábrica de lejías.
SC: ¿Qué te dice la fecha del 20 de abril de 2016?
DdJ: Como la canción de los Celtas Cortos, pero distinto año. Es la fecha de nuestra primera cerveza, la REDKAHS. Teníamos la licencia desde el 7 de julio del 2015; días después empezamos con la obra y a buscar a alguien que nos hiciera todo lo necesario para la fábrica. Entre enero y febrero del 2016 estaba todo menos la luz. Había que adaptar la potencia y pedimos el cambio pero se demoró bastante. Y el día 16 de abril, vino un técnico y lo arregló.
No nos lo creíamos y el 20 de abril echamos malta por primera vez al obrador. Hicimos una Red que era la receta que más hacíamos cuando éramos cerveceros caseros. Habíamos hecho una prueba anteriormente en MONKEY BEER, con esa misma receta. Es una receta sencilla, pero de una cerveza que nos gusta mucho. Salió razonablemente bien. Ha ido evolucionando con el tiempo y en 5 ó 6 lotes terminamos de ajustarla tal y como está ahora exactamente. Fue la primera cerveza que elaboramos.
SC: ¿La consideráis vuestro buque insignia?
DdJ: Ha sido nuestro buque insignia. Lo que pasa es que como cada vez hay más cultura cervecera y la gente entiende más… pues buscas cosas nuevas. En el año 2021 solamente hemos hecho 5 recetas de REDKAHS. En el año 2019 habíamos hecho 9 ó 10 elaboraciones. Se compensa porque hemos hecho más lotes de la American Pale Ale, de la IPA o de la de Trigo. Era la que más vendíamos pero las otras han ido cogiendo más fuerza.
SC: ¿Cómo ha sido la evolución, tanto a nivel particular como a nivel general?
DdJ: Hay de todo. De la facturación que se hace en el Brewpub, aproximadamente el 60-65% es de clientes que vienen habitualmente, casi a diario. El resto, un 35% de gente ocasional, que viene a probar cosas nuevas. Evidentemente, ese porcentaje cada vez va subiendo. Probablemente el año que viene, el porcentaje de la clientela fija suba a un 70%. Y eso es lo que buscamos. Tener una parroquia que se interese por estas cervezas. Aficionados a estas cervezas y que se encuentren a gusto. Que se encuentren como en casa. Ahora tenemos 10 grifos pero en breve serán 14 y la idea es tener 10 cervezas fijas nuestras y 4 rotaciones que serán colaboraciones con cerveceras amigas. También tenemos intercambios de barriles para darnos a conocer en otros lugares. Y lo cierto es que la gente se interesa cada vez más por las novedades.
SC: ¿No se pide siempre la misma cerveza?
DdJ: No, les interesa lo nuevo. Aunque después de la segunda o tercera cerveza que se toman, ya vuelven a la suya. Son gente cervecera que les encanta probar cosas nuevas. Te preguntan cosas y se establece una conexión cervecera. La gente cada vez entiende más y cada vez se interesa más por los ingredientes, por los lúpulos, etc. Poco a poco van pidiendo menos «algo que se parezca a Mahou».
«Si los cocineros investigaran un poco, fliparían con las cervezas que hay en la actualidad«
Aquí, en Vallecas, hay unos 700 bares y en 699 hay Mahou. Esto es una fábrica, hay que abrir un poco la mente y la gente prueba otras cosas. Yo puedo recomendar un estilo que le guste al cliente y le puedo echar una mano pero si entras en una fábrica de cerveza no puedes pedir una Mahou. Porque si es lo que le gusta, va a venir una vez y no va a volver. Yo tengo que intentar convencer a la gente de que tome otro tipo de cerveza. No pretendo gustar a todo el mundo. Pero la cerveza es tan infinita que seguro que hay algo que te va a gustar, desde una cerveza ácida con sabor a fresa o maracuyá, hasta una Imperial Stout de 12º con coco.
SC: ¿Le dais mucha importancia al maridaje?
DdJ: Es algo secundario. Lo hemos ido poniendo poco a poco. Es totalmente secundario. Como podéis ver, es todo frío; son latas de conservas o embutidos. Es de acompañamiento solamente. Lo fundamental es la cerveza. Nosotros no tenemos otra bebida. No hay vino, no hay café, no hay refrescos ni hay agua. Es un Brewpub en el más amplio sentido de la palabra. Solo hay cerveza. Pintas y medias pintas. Tienes que saber un poco dónde vas.
SC: ¿Qué tal estamos de cultura cervecera?
DdJ: Yo creo que poco a poco sois más los medios que hacéis difusión de temas cerveceros. Cada vez hay más artículos sobre cerveza aunque de momento la televisión no está muy interesada en cerveza. El vino sí que tiene más repercusión.
SC: Ahora que hablas de vino, en los restaurantes hay una carta amplia de vinos pero, sin embargo, cartas de cervezas no ¿para cuándo una carta de cervezas en los restaurantes?
DdJ: Mi hijo es cocinero profesional y ha trabajado en restaurantes de Estrellas Michelín y no lo ha visto. En un restaurante muy famoso con 2 Estrellas Michelín, con una carta de más de 3000 vinos, 200 euros el menú degustación, y cuando pedí una cerveza, me trajo una copa ya servida de San Miguel. ¡¡¡Tienen la misma cerveza que en el Burger King!!! No había más cervezas. No te dan opción. También es cierto que en el mejor restaurante de España, que es el Celler de Can Roca y que ha sido elegido el mejor restaurante del mundo en varias ocasiones, tienen una carta de cervezas bastante aceptable. Tiene más de 150 cervezas. Y la mayoría de ellas, locales. Los hermanos Roca son muy cuidadosos en ese aspecto. Tienen una carta muy extensa.
SC: Entonces, ¿el resto de restaurantes por qué no tienen esa carta de cervezas?
DdJ: Yo creo que, en general, los cocineros y en las escuelas de cocina, la cerveza ha sido un producto secundario. En España, la cerveza siempre ha sido un refresco. Está considerada como un refresco. No te cabe en la cabeza que marides. En las escuelas de cocina no se da ninguna asignatura de maridaje con cerveza. Nadie lo tiene asumido ni interiorizado.
Y luego hay otra cosa, en España, la cerveza que se ha bebido siempre es una Lager internacional, son cervezas bastante gasificadas. Esa cerveza hincha y el cocinero lo que quiere es que la gente tenga la tripa vacía para comer más. Yo me tomo 3 cervezas industriales y me cuesta más comer que si me tomo un chato de vino. Entre ellos mismos, han denostado la cerveza. Si los cocineros investigaran un poco, fliparían con las cervezas que hay en la actualidad. Cartas de cervezas, la verdad, es que hay pocas.
SC: ¿Que relación tenéis las cerveceras artesanas con las grandes marcas industriales?
DdJ: Yo, personalmente, no tengo relación. AECAI, como cerveceros independientes, están metidos en Cerveceros de España y de vez en cuando vamos a reuniones pero en realidad no pintamos nada. La sensación que me da es que estamos ahí para que las grandes marcas no queden mal, por imagen. Parece que somos amigos pero no.
«Las cerveceras artesanas hemos marcado el camino a las grandes marcas»
SC: Pero ellos ven que hay un mercado emergente…
DdJ: Claro, nosotros les hemos marcado el camino. El cambio que ha habido en la cerveza es importante. Hace 5 ó 6 años, los anuncios de cerveza eran iguales: amistad y buen rollo. Cuando hemos llegado nosotros y decimos que hay cosas nuevas, hay sabores nuevos, estilos nuevos, etc., ahora, resulta que todo el mundo ha descubierto el lúpulo. De repente, han cambiado toda la estrategia de marketing. Estoy convencido de que hace 7 años, le preguntas a un tío de marketing de Mahou qué era el lúpulo y te decían que era lo que le echaban a la cerveza. No sabían que había 50 variedades, no sabían si se echaba al final o al principio, no sabían si era para aromas o sabor… No tenían ni idea de nada.
SC: Para los que se inician en este mundo, para los que no han probado este tipo de cervezas, ¿qué les dirías? ¿como les explicarías las diferencias que hay entre una cerveza artesana y una cerveza industrial?
DdJ: Sobre todo que hay nuevos sabores. Yo creo que la cerveza es tan infinita que incluso a la gente que no le gusta la típica Lager internacional, le podría gustar una Berliner Weisse con maracuyá. O le puede gustar una IPA o una NEIPA (o la American Ipa de CCVK, la 28038 que hace referencia a su código postal). Lo bueno de la cerveza es que hay mucha variedad y que en esa variedad puede encontrar la cerveza que le gusta.
Respecto a las cervezas industriales, lo fundamental es que son sota, caballo y rey. Todas las cervezas industriales son iguales; la gente no diferenciaría una Mahou de una Amstel o de una Cruzcampo. Y cuando digo nadie, es nadie. Y no digo que sean malas, digo que son iguales. Llevan 100 años haciendo cerveza así que algo sabrán de cerveza. Yo no rehúyo de ellos; todo lo que pueda aprender de ellos me va a venir bien. Otra cosa es que el estilo «persé» no me gusta pero porque lo encuentro muy plano. Yo siempre busco un amargor más intenso o una maltosidad muy fuerte. Me tomo una Plisner Urquell y está buena pero no es mi estilo. Para mi gusto están demasiado carbonatadas, sustituyen a los refrescos más que a una bebida alcohólica.
SC: Y a los que dicen que la cerveza artesana es cara, ¿que les dirías?
DdJ: Que vengan un día aquí a trabajar. ¿Conoces a algún cervecero rico? ¿tiene alguno un Porsche en la puerta? Y sin embargo, en las industriales todos tienen un BMV o un Mercedes.
SC: ¿Un estilo de cerveza que te gustaría hacer?
DdJ: Yo creo que hemos hecho de todo. Entre las que hacemos para nosotros y las que hacemos para los nómadas, yo creo que hemos hecho un gran abanico. Hemos hecho más de cien estilos diferentes. Me quedan muchos sub estilos. Dentro de las Stouts me quedan muchos al igual que dentro de las Barley Wine. Trabajar en barrica, a lo mejor… Lo que pasa es que ahí ya tienes que tener unas instalaciones más preparadas. Laugar, La Calavera en Barcelona o Román, de Península, trabajan mucho en barrica.
SC: Las cerveceras cada vez sacan al mercado más productos.
DdJ: Yo creo que es más una moda. Por ejemplo, Península saca muchísimo y yo no me acuerdo de lo que he probado. Pruebo mucho pero me cuesta recordar todas las que he probado. Entre que las etiquetas son muy iguales, los estilos son muy parecidos… incluso, las que me gustan mucho, me las tengo que apuntar para no olvidarlas. Yo, en ese aspecto, soy más tradicional. Tenemos 6 estilos y vamos a aumentar a 8. Y en un futuro llegar a 10, pero no quiero tener más de 10. Nosotros tenemos 6 fijas y creo que es suficiente.
Empezamos con dos, la Red y la de Trigo; luego hicimos la negra, la IPA y la Red Plus. Ahora, la idea es que la Dabuten, la Lager, podamos tenerla fija también. Dabuten no está en botella porque queremos ver cómo reacciona la gente. Creo que le falta un poco de amargor y un pelín más de cuerpo. Me quedé un poco corto adrede para ver la reacción de la gente. Cuando ya esté más estabilizada, la saco en botella. La etiqueta está ya diseñada y está todo preparado.
SC: ¿Sois asiduos de las Ferias cerveceras?
DdJ: Sí. Nos gusta el tema de las Ferias. Y este año nos vamos a perder bastantes porque han vuelto las Ferias y la gente está organizando muchas ferias en Madrid. Coinciden en muchas ocasiones y no podemos ir a todas.
SC: ¿Qué formatos utilizáis normalmente?
DdJ: Tenemos latas y botellas. Podemos hacer latas de 33, 44 ó 50 cl. Hemos apostado más por el medio litro. Todos los estilos se pueden encontrar en lata o botella.
SC: ¿Cómo definirías la filosofía de CCVK?
DdJ: Somos gente que nos gusta hacer cerveza; cada vez que venimos a hacer cerveza tenemos mariposas en la tripa. El día de elaboración estamos nerviosos por cómo va salir la cerveza. Seguir todo el proceso de elaboración nos encanta. Yo creo que una cerveza industrial la hace la gente que le gusta vender cerveza y una cerveza artesana la elabora la gente que nos gusta hacer cerveza. Esa es la filosofía. Evidentemente para hacer, tienes que vender. Yo soy incapaz de beberme los 100.000 litros que produzco aunque me guste mucho la cerveza. Este año vamos a acercarnos a esa cifra, unos 100.000 litros de cerveza. En el primer trimestre hemos elaborado 21.000 litros. A este ritmo llegaremos a esa cifra de producción.
SC: ¿La gente que le gusta la cerveza nota ese cariño que ponéis a la hora de elaborarla?
DdJ: Por supuesto que se nota. Yo no era un experto en cerveza; era un homebrewer que sabía lo que sabía en casa. Porque cuando te pones a estudiar, no es tan fácil. Hay Tratados de todo, de levadura, de malta, etc.. Al principio vas un poco en precario. Pero cada vez vas aprendiendo cosas nuevas. Cualquier pequeño detalle influye para que la misma cerveza sea diferente cuando se elaboran los distintos lotes. Un grado de maceración arriba o abajo hace que la cerveza no tenga el mismo sabor. Un italiano que fabricó aquí como nómada me dijo: «en la cerveza todo es importante». Y fue una cosa con la que me quedé.
