Llevo bastante tiempo con ganas de meterle mano a unas carrilleras. Comerlas, las he comido, pero, hasta ahora, no las había hecho. Así que el otro día, cuando me hablaron de que las habían hecho asadas con vino vi la oportunidad. Era el momento de probar a hacer unas carrilleras de cerdo en el horno y con cerveza, por supuesto.
Sobre el papel, las carrilleras de cerdo lo tienen todo para triunfar. De todos es sabido que la carne con grasa siempre es más sabrosa. Lo que no sabía yo era que las vetas de grasa que tienen las carrilleras por dentro del músculo son ricas en colágeno. Y que ese colágeno, bien cocinado, se funde y ablanda la carne dándole una textura más gelatinosa y melosa.
En cuanto a la cerveza, en esta ocasión, vamos a utilizar una tostada que le dé un sabor más intenso y ese amargor que sólo una buena cerveza puede aportar a la cocina.
Dificultad: Fácil
Tiempo: 15 minutos de elaboración. 80-90 minutos de cocción
Comensales: 2-3
Ingredientes
- 4 carrilleras de cerdo (según tamaño 1-2 por persona)
- 250-330 ml. de cerveza tostada
- 2 patatas medianas
- Una cebolla
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
Desarrollo de la receta
Como ya he dicho es importante en esta receta el cocinado. Y, en este plato, el cocinado empieza unas cuantas horas antes de encender el horno. Para que las carrilleras estén tiernas es bueno macerarlas previamente. (Macerar, adobar, aderezar… se puede llamar de muchas formas, pero lo importante es que ayude a ablandar la carne). Para ello las metemos en una fuente con cebolla y ajos y las cubrimos con la cerveza. También podemos meterle puerro o cebolla y alguna hierba. Tapamos con «film» transparente y dejamos reposar. Yo las he tenido cinco horas.
Y toca encender fogones… en este caso el horno. Lo precalentamos a 180° mientras pelamos y cortamos las patatas en rodajas de unos dos centímetros. Ni muy finas para que no se quemen, ni muy gordas para que se hagan bien. Aprovechamos y cortamos la cebolla en juliana. Ponemos las patatas en una fuente con un poco de aceite de oliva y sal y las metemos en el horno unos 20 minutos.
Mientras, limpiamos lo que quede de las carrilleras. Las repasamos y quitamos las telillas que pueden quedar alrededor. Las salpimentamos y hacemos unos cortes en cruz por encima.
Pasados 20 minutos le damos la vuelta a las patatas y echamos la cebolla que habíamos cortado. Encima de esa cama, ponemos las carrilleras y le echamos algo más de la mitad de la cerveza. Bajamos el calor del horno hasta los 160-170° para que vaya evaporando el alcohol.
A los 30 minutos les damos la vuelta a las carrilleras y aprovechamos para mover también la cama de patatas y cebolla. Controlamos que no se queden secas ni la carne ni las patatas. Podemos ir echando el resto de la cerveza. Otros 30 minutos por el otro lado pueden ser suficientes para que las carrilleras estén tiernas aunque puede variar algo dependiendo del horno y del tamaño de las piezas.
Apunte del «cocinillas»
Para el macerado he tenido cubiertas las carrilleras cinco horas y sólo con cebolla y ajo. Hay quien las tiene toda la noche o quien no tiene en cuenta este paso. Si no se maceran debemos considerar que habrá que tener un poco más las carrilleras en el horno.
La recomendación era poner sólo patatas bajo la carne. A mí me gusta mucho la cebolla así que le he echado un poco. Teniendo en cuenta que estaba regado por cerveza, las patatas quedan parecidas a cuando las cocinamos tipo «panadera».
Se pueden utilizar carrilleras ibéricas o blancas. Yo he cocinado las blancas porque no encontré ibéricas. Como pienso seguir investigando el mundo de las carrilleras, dejaré para otra ocasión las ibéricas y también las de ternera. Seguro que, en breve, cuento cómo me ha ido con la olla y la salsa. Porque no quiero perderme una salsita buena de cerveza cocinada poco a poco…
