Manuel Lavado, Cerevisia: «Cambiar la cultura cervecera es muy complicado»

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Manuel Lavado cerevisia
Manuel Lavado junto a una de sus estanterías cerveceras

El 3 de mayo de 2017 nacía CEREVISIA, una de las tiendas de cerveza artesana que nos podemos encontrar en la capital madrileña. Concretamente en una de las calles más cerveceras, Cardenal Cisneros. Manuel Lavado Campuzano, 51 años e ingeniero agrónomo de profesión, es la cabeza visible y fundador de este proyecto. A pesar de la pandemia, sigue luchando por crear cultura cervecera entre todos los que visitamos su local. Gran aficionado a la cerveza, elabora sus propias recetas. Según sus palabras, «además de ofrecer la mejor cerveza artesana y de importación, intentamos llevar un poquito de cultura cervecera a todos los que nos visitan». Hoy tenemos el placer de charlar con él, de cerveza, de su proyecto, y del futuro del universo cervecero.

El santuario de la cerveza: ¿Cómo surge la idea de abrir una tienda de cerveza?

Manuel Lavado: Yo llevo mucho tiempo siendo aficionado a la cerveza; empecé organizando catas con amigos; también elaboraba cerveza y bueno… yo estaba trabajando en Ecuador y cuando regresé a España, con el dinero ahorrado decidí abrir la tienda y ser mi propio jefe.

SC: ¿Qué tipo de personas acuden o qué perfil tienen tus clientes?

ML: Gente joven, entre 20 y 40 años. De vez en cuando gente más mayor que busca cervezas más clásicas; pero la mayoría es gente más joven, alrededor de los 30.

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Algunas de las cervezas de la tienda.

SC: Actualmente, ¿cuántas referencias tenéis en el local?

ML: Ahora mismo, puedo tener unas 60 ó 70 referencias entre botellas y latas.

SC: ¿Nacionales, internacionales…?

ML: La mayoría nacionales. Tenemos alguna internacional, alguna alemana de trigo, belgas, británicas… pero nos centramos mucho más en el mercado nacional.

SC: ¿Cómo haces la selección de cervezas para vender en el local?

ML: Existen distribuidores que te ofrecen bastantes marcas diferentes. Hay algunas marcas que no tienen distribuidor y se les compra directamente. No es una cosa homogénea. Si presentan una cerveza nueva, les pedimos una muestra para catarla, para ver si tiene la calidad suficiente.

SC: ¿Se necesita una gran inversión para montar una tienda de este tipo?

ML: Sí. Bueno, más que una gran inversión, son los pagos de los primeros años, hasta que empiezas a ver un poquito de beneficio.

SC: El local está en la milla de oro cervecera ¿Cómo llegaste aquí?

ML: Estaba buscando un local y cerca de aquí, había una tienda que se llamaba Beer Garden y vi que se alquilaba ese local. Es una calle muy cervecera y pensé que alquilando ese local ya tenía ganado mucho. Guillermo, el antiguo propietario, me vendió parte del mobiliario y aproveché la oportunidad de instalarme aquí.

SC: ¿Balance de estos años abiertos?

ML: Contento en general, con los problemas normales.

SC: ¿Hay un antes y un después de la pandemia?

ML: Por supuesto. Después de que los primeros años fueran de pérdidas, empezábamos a ver ganancias pero llegó la pandemia y es como empezar otra vez de cero. Dos meses confinados y una disminución importante de las ventas.

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Manuel y Carlos durante la entrevista.

SC: ¿Tenéis tienda online? ¿Qué porcentaje de ventas hacéis?

ML: Sí. Muy poco. Ni el 5%.

SC: ¿Crees que hay cultura cervecera en España?

ML: Falta mucha cultura cervecera en España. Mucha no… muchísima.

SC: ¿Qué se puede hacer para fomentar la cultura cervecera?

ML: Lo que estamos haciendo: organizar catas, hablar de estilos, que la gente entienda que las cervezas industriales son un estilo muy homogéneo… estamos en ello día a día.

SC: Cuando la gente viene, ¿busca ya determinadas cervezas o se deja aconsejar?

ML: Hay un porcentaje de gente que se deja aconsejar pero la mayoría viene buscando el estilo IPA que es lo que han oído y muchos lo ven como sinónimo de cerveza artesana. Es un estilo más demandado que, por ejemplo, las Pilsen.

SC: ¿Qué variedad de IPA?

ML: West Coast, New England, Imperial… todas las variedades.

SC: ¿Y realmente la gente sabe lo que es una IPA?

ML: A mucha gente le tienes que contar lo que es una IPA. Un error generalizado es confundir cerveza artesana o craft beer con IPA. Les explicas que hay IPAs artesanas e industriales y que hay muchos otros estilos.

SC: ¿Qué habría que cambiar en el panorama cervecero?

ML: Sobre todo mejorar la distribución. Muchas veces, las marcas sacan una cerveza como novedad y no llegan a tiempo. También mejorar toda la cadena, incluyéndonos nosotros como el último eslabón, el vendedor al público. Tenemos que mejorar la conservación de la cerveza. No tenemos la capacidad financiera para mantener toda la cerveza refrigerada.

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Manuel y Carlos.

SC: ¿Perteneces a alguna asociación?

ML: A AMTEC, Asociación Madrileña de Tiendas Especializadas en Cerveza. Ahora mismo somos 13. Se está negociando con dos tiendas más con lo que pasaríamos a ser 15. Éramos 15 pero desgraciadamente cerraron Heneket y Ceres. Y Espuma también cerró.

SC: ¿Pruebas todas las cervezas que tienes en la tienda?

ML: Cuando puedo sí. Alguna se me queda sin probar, pero pocas, por falta de tiempo. En general, las pruebo todas.

«Hay cervezas industriales buenas y malas. Hay cervezas artesanas buenas y malas.«

SC: Además de cerveza artesana, ¿consumes cervezas industriales?

ML: No, cada vez menos. Únicamente cuando voy a casa de amigos y es lo que tienen en la nevera.

SC: ¿Hay grandes diferencias entre las cervezas industriales y las cervezas artesanas?

ML: La calidad, al menos en España sí. No diría lo mismo en otros países más cerveceros como Alemania o Inglaterra que sí tienen cervezas industriales de muy buena calidad. En España como en otros muchos lugares se intentó hacer un producto sin muchos matices, barato, para consumo masivo y sabemos que la cerveza artesana cuida más la materia prima, la elaboración, etc…

SC: ¿Hay mucho margen de mejora en este mercado?

ML: Hay varias marcas punteras que hacen cerveza de muy buena calidad. Pero todavía hay mucho pequeño productor que por hacer cerveza en casa, se pensaban que era suficiente para vender y muchas no tienen la calidad que sería deseable.

SC: Entonces… ¿cerveza artesana no es sinónimo de calidad?

ML: No, por supuesto que no. Hay cervezas industriales buenas y malas. Hay cervezas artesanas buenas y malas.

SC: ¿Es cara la cerveza artesanal?

ML: Les diría que por aquí han pasado muchos cerveceros artesanos y ninguno ha venido con un Ferrari. De precio andamos muy justos, tanto ellos como nosotros. Una pequeña fábrica no tiene el nivel de compras que las grandes industrias. Además de la calidad, no es lo mismo hacer una cerveza 100% con maltas de cebada que añadirles arroz o maíz para abaratar costes. No es lo mismo poner grandes cantidades de lúpulo para que tengan tantos aromas intensos que tanto gustan al público de las cervezas artesanas, que poner unas gotitas de esencia de lúpulo. Eso se nota en los precios.

SC: Cuando pase esta situación, ¿qué se espera en el mercado craft?

ML: Deberíamos seguir creciendo. Lo normal es que desaparezcan algunas fábricas que, por calidad, no puedan mantenerse en el mercado pero las que permanezcan, supongo que seguirán creciendo. En EEUU el consumo de cerveza artesana llega al 20% sobre el consumo total de cerveza y en España debemos estar por el 2%. Hay mucho margen de mejora. El cambiar la cultura del país es complicado con lo que es difícil llegar a los niveles de EEUU.

SC: ¿Por qué es difícil encontrar una buena carta de cervezas en los restaurantes?

ML: Es parte de la falta de cultura cervecera en España y que las grandes fábricas nos llevan un siglo vendiendo que solamente existe un tipo de cerveza. Esa idea ha llegado a los profesionales de la hostelería que ven a la cerveza como un refresquito, como algo que te ponen como aperitivo y que para hablar de cosas serias, te pases al vino.

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SC: ¿Qué tal es la relación con el resto de cerveceros de la milla?

ML: Fenomenal. Gente extraordinaria, que compran sus cervezas para consumir en casa.

SC: ¿Cómo te ha influido todo el tema de la pandemia?

ML: Esto depende mucho de la situación. Sabemos que ha habido muchas olas en la pandemia y, bueno, después de dos meses de confinamiento, abrimos después de verano. En nuestro barrio, las ventas en verano bajan ya que la gente consume más en terrazas, se compra menos cerveza para llevar a casa porque estás menos tiempo en casa… Nuestra mejor época de ventas sería en invierno o principios de primavera. El confinamiento comenzó en primavera con lo que perdimos la mejor época. El verano lo pasamos como pudimos y en octubre parecía que había un repunte pero las Navidades han sido más flojas que otros años.

SC: ¿Se puede cuantificar esa pérdida?

ML: Te puedo decir que un 35% menos de ventas en el año 2020 respecto al 2019. Además, estábamos empezando a salir de los gastos iniciales y no llegábamos a tener grandes beneficios.

SC: La última, ¿cómo ves el futuro?

ML: El futuro lo vemos con esperanza; esto de la pandemia se va a acabar, no sabemos cuando, pero seguro que se va a acabar y, si sobrevivimos a los meses que nos quedan, seguiremos adelante con más ganas. Yo creo que es una caída puntual. Lo estamos pasando mal pero no es la crisis económica de hace 10 años. Es una crisis provocada por una situación sanitaria que acabará.