Manuel Sierra, maestro cervecero de Sierra Beer Company : «La cerveza artesana está creciendo a un ritmo gigantesco»

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Manuel Sierra Sierra Beer Company

¿En qué momento surge la idea de ser maestro cervecero?

Es algo que tenía en mente hace muchos años. Soy venezolano, llevo 3 años en España y trabajaba allí en mi país con un amigo que se dedicaba a la cerveza artesana. Pero yo, por mi trabajo, no podía dedicarle mucho tiempo y es una espinita que siempre he tenido clavada. Es un tema que me gusta, que me apasiona y tenía que intentar hacer mi propia cerveza. Ahora, afortunadamente, en internet tenemos acceso a todo este mundo y se puede aprender mucho. Este mundo es mucho de leer, probar, informarse y saber lo que te gusta, porque al final, mi cerveza va hacia lo que a mí me gusta. Un poco de personalidad y de mis compañeros está puesta en estas cervezas.

Es decir, ¿eres amante de la cerveza desde siempre? 

De toda la vida, me encanta. Vengo de una tierra caliente donde se bebe mucha cerveza, sobre todo la estándar. La Polar se bebe como el agua. Lo que pasa es que hace unos 5 o 6 años empieza este movimiento craft que ya lleva mucho tiempo en USA y empiezan a llegar esas cervezas especiales y empiezas a descubrir cosas que no habías visto en tu vida. Y te cautiva, te engancha por completo.

¿Qué preparación, que estudios hay que tener para ser maestro cervecero?

Yo soy ingeniero, pero lo primero que hay que tener es ganas de adquirir los conocimientos adecuados. Yo he empezado como muchos, a base de ensayos y error, pero a medida que te vas metiendo en este mundo, tienes que ir leyendo e informándote. Hay muchas cosas que son clave; hay gente que empieza por hobby y ahí se queda.

¿Hacías cerveza en casa antes de embarcarte en este proyecto?

Sí. Como hobby. Lo hacía para mis amigos. Y cuando te dicen “que buena está”, eso es muy gratificante.

¿Se tira mucha cerveza al principio?

En mi caso no, porque traía mucha información. Lo básico, lo crucial, es la limpieza. La pulcritud del trabajo que hagas es crucial. El 90% de la cerveza que se tira es porque el proceso de limpieza no es el correcto. Cualquier foco de contaminación te va a estropear la cerveza.  Y eso significa 5 o 6 semanas de trabajo perdidas. Hay que ser muy meticuloso. Tengo mente de ingeniero, pero corazón de artista.

Llegará el momento en que los grandes chefs empezarán a trabajar con cerveza y ese será un punto de quiebra


¿Cualquiera puede hacer cerveza o no es tan sencillo?

No es tan fácil. Hay kits que vienen elaborados para tontos, como quién dice, pero luego hay mucho trabajo. Yo creo que la primera que hice con un kit pero me dije “esto no tiene ciencia”. Por eso empecé a investigar: estilos, lúpulos… es un trabajo de dedicarle mucho tiempo.

¿Se puede vivir de fabricar tu propia cerveza?

Lleva su tiempo igualmente. En un mercado como el español, primero tienes que tener una marca. Mucha gente va a lo que conoce. En Madrid, yo creo que la gente no se atreve demasiado a probar cervezas nuevas. Es mi impresión. La gente no suele arriesgarse. Tenemos 2 clientes potenciales muy fuertes: el que está metido en este mundo, el que sabe de cerveza y va explorando cosas nuevas; y luego está el que sólo conoce la Pilsen, una cerveza rubia helada y con espuma. Y resulta que este mundo es demasiado grande.

¿Cuánto tiempo te llevó elaborar la primera cerveza que consideraste decente o bebible por decirlo de alguna manera?

Estuvimos por lo menos 3 meses trabajando. Las primeras no te van a salir perfectas y hay cervezas que son más complicadas que otras. Por ejemplo, una Pale Ale es más sencilla que una Stout o una IPA. Lo importante es el auge de la cerveza artesana, no sólo en España, in o en todo el mundo. Pero lleva su tiempo, crearte un nombre es muy difícil, pero perderlo, lo pierdes en un segundo. Si alguien bebe una cerveza tuya y está mala, lo echas todo a perder para el resto de tu vida. Por eso hay que dar pasos lentos pero seguros.

¿Qué opinión te merece el panorama actual?

El crecimiento de la cerveza artesana es impresionante. Crece a un ritmo gigantesco. En España, el 1% del mercado es artesano. Y por ejemplo, en USA o en el Reino Unido ya están alrededor de un 30%, mientras que en Latinoamérica es un 12%. Es decir, hay un margen de mejora gigantesco. Pero cuidado, porque cómo es un mundo con unas barreras muy bajas para entrar, hay también muchos productos malos. Yo me he encontrado con personas que me han dicho que han bebido cervezas artesanas muy malas. Y tienen su parte de razón. Y no nos damos cuenta que estamos matando a un cliente potencial. En cuanto al mercado español, en Madrid o Barcelona se está moviendo muchísimo el mercado. Hay productores que están haciendo unas cervezas muy buenas.

¿Cuál es vuestra filosofía?

Trabajar con cervezas correctas, reconocibles y sobre todo replicables. Que la gente beba hoy nuestra cerveza y mañana o dentro de un mes repita. Y el problema, para mí, es que hay muchos productores que no cuidan eso. Hay cervezas con mucha graduación o con mezclas raras de frutas que no son de mi gusto. Hay gente que experimenta y hay algunas cosas interesantes pero no es nuestro estilo. Somos más clásicos en ese aspecto. Nos gusta la cerveza clásica, nos gusta la cerveza correcta, es la palabra. Nos gusta una cerveza que se definible.

¿Cómo está el consumidor a nivel de cultura cervecera?

En España falta muchísimo comparado con países como Reino Unido o Bélgica. Allí la gente sabe de lo que habla. Hay un gran abanico de variedades como en USA, especialmente en la zona de California. Allí vas a un supermercado y te encuentras 200 tipos de cerveza. Y eso es maravilloso. Ir todos los días y no repetir. En España falta eso todavía, pero la gente va enganchándose. Los restaurantes van metiendo en su carta más cervezas. Como entró la cultura del vino, pues poco a poco va entrando la cultura de la cerveza.

Manuel Peña en un momento de la entrevista

¿Por qué crees que en los restaurantes hay una carta tan extensa de vinos y tan escasa de cervezas?

Yo creo que todo lleva su tiempo. El vino se gourmetizó y pasó a ser el centro de la mesa y en muchas ocasiones la comida acompañaba al vino. Y yo creo que la cerveza está en ese camino. Y ese es nuestro trabajo. Conseguir que llegue ese momento, porque la versatilidad de la cerveza es impresionante. Llegará el momento en que los grandes chefs empezarán a trabajar con cerveza y ese será un punto de quiebra. Y el mismo movimiento llevará a terminar con aquello que no sirve. Porque en España hay cervezas excelentes. Al principio, este mundo es un poco ingrato porque cuesta arrancar, pero es cosa de meter ilusión.

¿Hay mucha diferencia entre una cerveza artesana y una cerveza industrial?

La diferencia es total, no hay punto de comparación. Tú coges una cerveza industrial y no te huele a nada, no te sabe a nada, todas saben igual. Pero una IPA bien hecha, la destapas y te inunda la habitación con sus aromas. Es algo más que una bebida para refrescarte cuando tienes calor. Tiene mucha historia y eso es lo interesante de una cerveza artesana. La pregunta es: ¿en qué momento pasa de ser artesana a industrial? Es inevitable que en el momento que vas creciendo, tu artesanía va perdiendo relevancia a la necesidad de sacar mucho más volumen.

¿Se puede competir con las grandes marcas? ¿ O tenéis claro que cada uno tiene su mercado?

Ahora, si te fijas, las grandes comerciales están sacando productos diferenciados. De hecho, hay algunas que son inversoras de pequeñas fábricas. Porque están viendo que el movimiento trae cuerpo y ellos están tratando de hacerse con su trozo de pastel y del mercado, antes de que explote. Porque lo que es seguro es que va a explotar. Porque la gente demanda cada vez mejores productos y nosotros, los cerveceros pequeños nos tenemos que diferenciar por la calidad. Por precio no podemos competir. Hay que ser una marca con productos de calidad. Nuestra lucha es esa, tratar de demostrar que se puede hacer un producto bien hecho, de calidad, para competir con cualquiera.

Hablando de precios, ¿es cara la cerveza artesana?

No. Es un tema de cultura. La gente es capaz de pagar 10 euros en un garito por un gintonic, y les duele pagar 5 euros por una cerveza de calidad. Es una cuestión de información, de cultura cervecera. Y se ha evolucionado mucho en 3 años. El mercado ha cambiado y evolucionado. En cuanto a los precios, no se puede competir.

¿Qué relación tenéis entre los cerveceros artesanos?

Somos un gremio muy colaborativo. La gente no es recelosa de lo que tiene. Al contrario, la gente comparte, enseña sus nuevos productos. Y eso es fenomenal. Al final, cada cerveza tiene su personalidad, la que le da su maestro cervecero. Se colabora muchísimo. No hay ese hermetismo que hay en otros sectores. Entre los distribuidores es distinto. Ese merado sí que es más complejo.

¿Serías capaz de destacarme alguna cerveza en concreto?

Me ha gustado mucho una NEIPA que hacen la gente de Bidassoa. Una cerveza de las que me gustan a mí. Una cerveza reconocible. Un producto muy cuidado, muy bien hecho.

¿Cuántos estilos de cerveza elaboráis en la actualidad?

Cinco, pero comercialmente tenemos 3. Utilizamos el mismo lúpulo para el sabor y aroma.

La gente demanda cada vez mejores productos y nosotros, los cerveceros pequeños nos tenemos que diferenciar por la calidad.


Háblanos de la Mochima, ¿qué nos puedes contar de esta cerveza?

El nombre viene de un parque nacional de la zona donde yo nací. El lugar con las playas más bellas del mundo. Tiene el alma de la cerveza que se hace allí. Una cerveza fresca, muy fácil de beber. Es una cerveza muy aromática. Tiene notas especiadas resinosas. Parecida a las cervezas checas, con lúpulo Saaz. Es una cerveza para el que quiera empezar en este mundo. La puedes beber a cualquier hora, en cualquier momento y en cualquier lugar. Ha tenido buena recepción, sobre todo por las chicas.

¿Qué nos puedes contar de la Laverne?

Es una American IPA, de estilo americano. El nombre es el sitio donde mis socios y yo decidimos arrancar este proyecto. Es un pueblecito de California  donde estuvimos trabajando dos meses. Vivimos en primera persona la movida que hay en USA y era algo maravilloso. Nos inspiramos en algunas de las que bebimos como la Stone, que tiene unas cervezas espectaculares. También nos encantan las IPAS de Sierra Nevada o Lagunitas. Ahí nació nuestra Laverne, una cerveza súper aromática. Es una cerveza espectacular, una IPA, donde no hemos querido llevar los IBUS demasiado arriba, alrededor de 52, 53, y que es lo justito para una IPA. Es muy agradable al paladar. Que no castigue demasiado al consumidor especializado. Ha tenido muy buena acogida porque es algo diferente a lo que se conoce. Es una cerveza que te transporta, por su frescura. Tiene notas de maracuyá y de mango. Deliciosa.

¿Y la Sexy Louis?

Es una Red Ale. Empezamos haciendo pruebas; primero, una infusión de cardamomo al final para darle un aroma y me quedé enganchado con ella y se quedó así. Tiene un color rojo rubí y hemos puesto un poco de centeno rojo. Es especial. En las ferias es la sensación de nuestro stand.

¿Y las otra dos, la Weissbier y la Stout?

Son cervezas de temporada. Son más peculiares, no tan comerciales. La Catira, la weissbier, sale de la receta tradicional alemana. Es un nombre de origen venezolano, de origen precolonial y es el nombre que le daban los aborígenes a las personas rubias, de ojos azules que llegaban de Europa. Es un guiño al origen que tenemos. Y tenemos otras 3 recetas que estamos trabajando y que eventualmente las iremos moviendo para que salgan al mercado. Trabajamos también en una Red IPA que va a ser un espectáculo.

¿De dónde viene el nombre?

Al final, la cerveza ha nacido en Madrid y un poco es lo que nos caracteriza, que nos diera la oportunidad de identificarnos con la ciudad pero que al mismo tiempo no fuera limitante con los problemas entre Comunidades. En un primer momento nos llamamos Sierra de Madrid. A los madrileños les encanta la sierra. Es algo especial. Verla, visitarla, es algo maravilloso. Y empezamos así. Pero nos dimos cuenta de que era algo como muy de Madrid y quizás podría penalizarnos en algún momento. Si nos expandimos y nos convertimos en una cerveza artesana a nivel nacional, podría ser perjudicial. De hecho, nuestro logo es una sierra y es eso, un poco en honor a Madrid, que nos ha acogido y nos ha dado la oportunidad de emprender este proyecto.

¿Y el logotipo?

Es algo esquemático. Quisimos hacer algo sencillo, algo que se pueda reconocer. Lo hicimos nosotros mismos.

Nuestra meta es conseguir un producto de corte Premium, artesano, pero de corte exclusivo, que hable la calidad y no el precio.


¿Qué capacidad de producción tenéis?

Ahora empezamos con lo mínimo posible por ir tanteando lo que quiere el mercado. Nos gustaría salir con más cantidad pero es cuestión de tiempo. Ahora trabajamos con tiradas de mil litros pero tenemos capacidad de llegar a los 4 mil litros mensuales. Depende un poco de la demanda. Trabajamos con los chicos de               en Lleida pero nuestra meta es instalarnos en nuestra propia fábrica y poder producir con nuestros equipos.

¿A qué gente va dirigida fundamentalmente vuestra cerveza?

Nuestra meta es conseguir un producto de corte Premium, artesano, pero de corte exclusivo, que hable la calidad y no el precio. Un producto que genere una experiencia. Ahora no estamos yendo a cervezas extremas. Quizás, el mundo cervecero reconocido te va a pedir cervezas raras y cervezas más especiales. Nosotros no somos una cerveza rara, pero sepas o no sepas de cerveza, te va a gustar porque está hecha correctamente. Es una cerveza que tiene ese punto de artesanía pero a la vez de calidad. El que tome una IPA, dirá “esto es una IPA”. Eso es lo que queremos. Que la cerveza artesana sea bebible, agradable, que se pueda compartir.

Otra cosa que nos caracteriza es que no vamos a grados alcohólicos elevados. Trabajamos entre 5 y 7º, que son cervezas bebibles. Creemos en la calidad, queremos que la gente repita.

Como experto, la cerveza, ¿ mejor en botella, lata o barril?

Para mí, las mejores cervezas son de lata. Porque se guarda totalmente a oscuras. La cerveza tiene dos enemigos fundamentales: el oxigeno y la luz. Con la botella ámbar tienes la posibilidad que….. bueno… y la temperatura.

Entonces, ¿por qué hay tan poca cerveza artesana en lata?

Por coste. El problema es que una línea de embotellado en lata es muy caro. Por eso la mayoría empezamos con la botella. Hay que tener un buen músculo financiero para meterte en una línea de embotellado de latas. En la lata no se te va a estropear por luz. Y luego, la cerveza de barril, depende. Si vas a pinchar el barril y lo vas a sacar en poco tiempo, a mí me encanta. Tiene su toque especial. Puede darle el golpe de espuma que quieras. Pero la cerveza en general, si está bien hecha, no hay problema donde la bebas.

Otro problema es la guarda. Cuando se almacena en una gran superficie, se guarda a cualquier temperatura. La cerveza es muy susceptible a la temperatura, al oxigeno y a la luz. Por eso la lata es mejor. Aunque si se respeta la cadena, no tendría que haber diferencia entre cerveza de lata y cerveza de botella.