Si hay un barrio en Madrid con encanto, ese es Malasaña. Y aquí podemos encontrar una de las cervecerías referentes en el panorama craft. Original por su filosofía a la hora de consumir cerveza, cuenta con un buen número de referencias en botella y lata pero lo que realmente distingue a este local del resto, es su filosofía del autoservicio. El cliente puede servirse sus propias cervezas directamente de los ocho grifos que hay disponibles con todo tipo y estilos de cervezas. Nosotros tuvimos el placer de charlar con Alex Bazzoli, uno de los propietarios de Los Grifos, mientras probábamos algunas de sus cervezas de barril y elegíamos varias botellas para probar en casa.
El santuario de la cerveza: ¿Cómo, dónde y cuándo surge la idea de abrir un local con estas características?
Alex Bazzoli: Empezamos en el año 2015. Yo vivía ya en Madrid al igual que otro de los socios. El tercer socio vivía en Francia, de donde somos todos, y vimos un concepto parecido en nuestro país, en Grenoble. Nos encantó la idea de los grifos de autoservicio, con mezcla de cervezas de calidad y cervezas artesanas. Lo hablamos en al año 2015 y un año después lanzamos el proyecto.
SC: Pero, ¿hay algún local como este, en España, o en Europa?
A: La tecnología que utilizamos es inglesa, pero el concepto lo vimos en Francia. También está arraigado en Estados Unidos. Y en Italia está empezando también como en Alemania. En Inglaterra habrá algunos ya que la tecnología es de allí. Y como te digo, sobre todo, en Estados Unidos, pero eso ya es otro nivel. Son bares enormes y tienen, a lo mejor, 50 grifos. Es todo a lo grande, exagerado, pero a la gente le gusta. En España que yo sepa, con este concepto, somos los únicos. Y tenemos un acuerdo con el proveedor de la tecnología para ser distribuidores oficiales en España, tanto para las personas que quieran abrir Los Grifos como franquicia, como si quieres abrir un local con otro nombre; en ese caso nosotros te suministramos la tecnología.
SC: Para alguien que no haya visitado nunca un local como este, ¿cuál es el funcionamiento a la hora de consumir?
A: Es muy sencillo. Parece complicado pero al final es muy sencillo. Te sacas una tarjeta de socio, que es gratis, la recargas con el importe que quieras y con esa misma tarjeta ya puedes consumir. La pegas a un lector que hay en cada grifo, activas el grifo y te sirves. Va por centilitros, es como una gasolinera… siempre ponemos ese ejemplo: somos una gasolinera de cervezas artesanas y tú te echas la cantidad que quieras. A medida que consumes, baja el saldo de la tarjeta. Cuando abrimos el local, hicimos un estudio de mercado y nos comentaron que algunos tenían el mismo concepto hace unos 10 años, con la diferencia que tú pagabas al final. Aquí es al revés, tú pagas al principio y poco a poco va bajando el saldo aunque puedes recargarlo las veces que quieras.
SC: ¿Se puede acumular para otros días?
A: Sí… Lo que no gastes en un día, no hay problema porque no tiene fecha de caducidad. Además, es válido no sólo para los grifos, sino para cualquier otra bebida o comida.
SC: Hay un antes y un después de la pandemia… ¿cómo estáis viviendo esta situación?
A: Sí. Por supuesto. Lo de la tienda es relativamente nuevo porque antes de la Covid no teníamos tienda. Antes teníamos unos 30 referencias en botellas pero con la pandemia y la reducción del aforo, las medidas de la distancia entre las mesas, pues decidimos montar la tienda dentro del local. Ese es el cambio principal, tanto físico como online. También tenemos tienda online que, poco a poco, va cogiendo fuerza. Cuesta porque no es fácil posicionarse en el mercado online.
SC: Estáis en Malasaña, un barrio muy popular, con mucha vida en el interior pero con poco espacio para las terrazas…
A: Correcto. Estar en el centro de Madrid tiene esos inconvenientes. Hay muchas limitaciones por parte del Ayuntamiento. Nuestra calle no es peatonal y no hay espacio para poner una terraza. Luego está el tema de los ruidos, que es un tema delicado. Nos hubiera venido bien, en esta época, sacar algunas mesas al exterior pero de momento es imposible.
SC: ¿Es complicado volver, entonces, a los niveles pre-pandemia?
A: Muy complicado. Como digo yo, lo importante este año no es ganar. Vamos a intentar no perder y, si empatamos, ya será un éxito para los años siguientes. Que gracias a la vacuna, podamos volver a la normalidad.
SC: ¿Qué tipo de gente viene a este local? ¿es una clientela fija o es un sitio de paso?
A: Empezamos con un público más internacional, más joven, entre 20 y 25 años. Pero poco a poco hemos ido evolucionando. Últimamente tenemos un público de barrio pero seguimos con gente internacional, turistas porque eso es lo bueno que tiene el barrio de Malasaña. Además, tenemos clientes fidelizados que vuelven cada dos o tres semanas.
SC: A lo largo de estos seis años, ¿cómo ha ido evolucionando el negocio?
A: Ha ido bien. Nosotros hemos invertido mucho al principio, en 2016. Y en 2019 hicimos otra inversión. Fue como empezar otra vez desde cero porque antes teníamos los grifos separados, en las mesas directamente. Cada mesa tenía su grifo y decidimos darle una vuelta al negocio para que fuera más fácil el acceso a más cervezas. En agosto del 2019 hicimos la reforma y 5 meses después llegó la pandemia. A nivel de timing no ha sido el mejor momento. Pero en ese tiempo sí que se notó una mejora a nivel de consumo. Es mucho más accesible a la hora de trabajar y para el consumidor. Pero sí que hemos notado un aumento de ventas, aunque con las restricciones de la pandemia, no podemos crecer más de momento, porque es imposible.
SC: ¿Qué criterio seguís a la hora de elegir las cervezas?
A: Hay una persona que se encarga de los pedidos. Solemos trabajar con proveedores fijos, tenemos 4 ó 5 de confianza que sabemos que tienen un catálogo de calidad. Después, nosotros elegimos las cervezas en base a dos o tres criterios. Lo primero, la calidad de la cerveza. Lo segundo, el estilo. Porque siempre intentamos tener en cada grifo un estilo distinto. Y el tercer criterio, que sean tanto nacionales como internacionales y que tengan un buen precio. Que haya una buena relación entre precio y calidad.
SC: Hablando del precio, hay gente que dice que las cervezas artesanas son caras…
A: Si alguien piensa eso, es que quizás no es nuestro público. Porque la gente tiene que valorar el producto. Puedo entender lo que piensan pero es que a veces la gente solo busca una caña o una lager y ya está. Si tú vienes a un sitio como este y vienes a tomar una cerveza, por ejemplo una Imperial Stout, sabes que vas a tener que pagar su precio. El que conoce las cervezas artesanas, sabe lo que puede costar más o menos. Si estás dispuesto a pagarlo, sabes lo que te vas a encontrar. Pagas por la calidad básicamente.
SC: ¿Cuántos grifos tenéis actualmente?
A: Ocho en autoservicio y tres en barra de servicio tradicional.
SC: ¿Y referencias en latas y botellas?
A: Normalmente tenemos entre 150 y 200 referencias.
SC: ¿Los grifos son rotativos o hay algunos fijos?
A: Tenemos algunos fijos pero la mayoría son rotativos. De los 11 que tenemos, hay uno fijo que es la Chouffe, en self-service, y otro en barra, que es la Pilsner Urquell. El resto son rotativos.
SC: ¿Qué es lo que más demanda la gente?
A: Hay dos tipos de público: el que sabe un poco de cerveza pero que pide lo más sencillo o conocido y el que prueba cervezas de marcas pequeñas que sacan 5 ó 6 a la semana porque quiere probar las últimas novedades. Hay un público que quiere probarlo todo para estar al día.
SC: ¿Crees que la gente, realmente, entiende de cervezas en España?
A: Cultura cervecera hay. Luego, cultura cervecera, a nivel de cerveza artesana, tenemos trabajo por delante. A la gente le gusta probar porque somos curiosos pero a veces cuesta entender lo que es una IPA o cualquier otro tipo que no sea la típica cerveza rubia. Nosotros tenemos un trabajo importante para dar a conocer estos productos y explicar al cliente cada cerveza. Hay mucho margen de mejora.
SC: ¿Realizáis eventos o catas en el local?
A: Aquí no solemos tener este tipo de eventos. Lo hemos intentado unas cuantas veces pero no ha resultado del todo bien, quizás porque no tenemos público muy especialista, muy craft. A nosotros, el tema de las catas no nos llama mucho la atención.
SC: ¿Qué hace diferente a este local del resto de cervecerías?
A: El concepto de autoservicio sobre todo. Pero también, la variedad y la calidad de los productos, tanto bebidas como comida. Y algo muy, muy importante, es la calidad del servicio que damos al cliente, es decir, el personal.
SC: ¿Le dais mucha importancia al maridaje?
A: No tanto. Pero cada vez que nos piden una recomendación, nosotros somos capaces de orientarles en función de la cerveza que estén tomando pero insisto, de momento, no es nuestro camino.
SC: ¿Cuál es la cerveza que más se consume en el local?
A: En grifo, la Chouffe. Luego, en botellas, te diría cerveceras como Basqueland, por ejemplo. O cuando tuvimos cervezas nórdicas, como la Dry & Bitter, que son cervezas muy especiales. Son cervezas capaces de competir con las cervezas típicas y eso es señal de que tenemos un público que quiere probar de todo.
SC: ¿Alguna cerveza que te gustaría tener en el local y se te resiste?
A: Una vez hablando con un cliente australiano, probamos cervezas de 4 Pines, de Australia, y nos encantó. Y nunca las he visto en los catálogos de los distribuidores. Y alguna más. Pero bueno…
SC: ¿La gente se interesa por los ingredientes? ¿Te pregunta por determinadas cervezas?
A: Sí, la gente sabe que está en un local especializado y quiere recomendaciones. Aunque todavía queda camino por recorrer, tanto por nuestra parte como por parte de los clientes. Pero si alguien quiere tomar un estilo en concreto, sí que somos capaces de recomendar la buena cerveza. Porque cada persona es distinta y tiene un gusto distinto.
SC: ¿Se interactúa más con el cliente que en otros establecimientos menos especializados?
A: Sí. Muchas veces, venía el cliente y te pedía una caña. Y le preguntabas si quería una Lager, una Ipa, una tostada, una cerveza negra… Le intentamos hacer entender que no está en cualquier bar, que tenemos cervezas especiales. Intentamos abrirles un poco la mente para que puedan probar otra cosa.
SC: ¿Elaboráis cerveza propia, tenéis marca propia de cerveza?
A: No. Hicimos una colaboración con Fábrica Maravillas; una Amber Ale, justo antes de la pandemia y salió bastante bien. La gente quedó muy contenta. Pinchamos barriles aquí, tuvimos unas 200 latas pero luego, por el tema de la pandemia, se paró. Tenemos pendiente hacer una IPA y una Pale Ale pero, de momento, está pendiente.
SC: ¿En tu opinión, la cerveza mejor en barril, lata o botella?
A: Todo lo que son cervezas de estilo IPA, te diría en barril. Luego, quizás, las cervezas especiales, como una Imperial Stout, una Pastry o una Sour, yo me las tomaría en botella. Pero es una opinión personal. No quiere decir eso que sea mejor o peor. Depende de muchas cosas.
SC: Pero ahora se ven más cervezas en lata que hace unos años.
A: Es un poco lo que decíamos antes. Como se sacan tantas novedades, se enlata más. No sé si es para llegar a más público… porque las cervecerías tienen su propia página web y lo venden online. Hay marcas que tienen sus productos en supermercados y por eso, yo creo, que con el tema de las latas se pretende llegar a más público. El barril lo vas a consumir en un bar especializado en cervezas artesanas. Yo creo que el tema de las latas permite sacar más productos, más novedades y lotes más pequeños y llegar a un público más amplio.
SC: ¿Proyectos que tenéis u objetivos que os marcáis para el futuro?
A: Por el tema de la pandemia es complicado pero siempre intentamos buscar nuevas ideas. Estamos intentando dar un empuje a las ventas online. No es fácil porque hay ya bastantes marcas posicionadas e incluso las cerveceras que tienen su propia página web. Y es difícil porque tenemos que competir con ellos, a veces con sus mismos productos. Y seguir, sobre todo, dando un servicio de calidad. Lo que sí estamos esperando es que nos quiten las restricciones cuanto antes para poder volver a llenar el local.
SC: ¿Qué productos ofrecéis en la tienda online?
A: Growler, Crowler también, de medio y de un litro, además de las referencias que tenemos en botella.
SC: ¿Qué tal funciona el concepto de Growler?
A: Poco a poco. No vendemos muchísimo pero tenemos que seguir dando caña, tanto en las redes como en el local. Y decirle al cliente que si le ha gustado esa cerveza de barril, que también tienes la opción de llevártela a casa. Un Growler te dura dos o tres días, lo puedes compartir. El Crowler es una latita pero te aguanta por lo menos 7 días. La idea es que puedan disfrutar su cerveza artesana fuera del local.
SC: La última… un sueño, un deseo para este año.
A: Abrir otro local es un sueño que tenemos los socios desde el principio. Lo hemos aplazado para invertir en este local como te comenté antes, pero nuestro objetivo es montar una franquicia en España, y seguimos con este sueño. Antes de la pandemia teníamos otros proyectos para abrir otros locales pero, a día de hoy, está parado por el tema Covid.
