Cuando entras en La Buena Cerveza te apetece probarlo todo. Numerosas referencias y el trato personalizado de Nacho. El consejo es fundamental. Situado en un barrio tan cosmopolita y tan popular como es el barrio de Chueca, en Madrid, es un gusto poder disfrutar del ambiente y de todas las cervezas que hay en el local. El sitio ideal para pasar las horas disfrutando de la compañía y de las más de 350 cervezas diferentes que se pueden degustar.
El santuario de la cerveza: ¿Cómo y cuándo surge la idea de abrir La Buena Cerveza?
Nacho Busutil: Nosotros llevamos desde el año 2013 y la idea surgió un poco entre la pasión y la necesidad. Con la crisis del año 2008, el trabajo era inestable y decidí montar el local que era lo que realmente me gustaba.
SC: ¿Por qué escogiste un barrio tan popular como el de Chueca?
NB: Estuvimos buscando locales por varias zonas y teníamos claro que tenía que ser en la zona Centro. Y también buscamos un barrio donde no hubiera un local como el nuestro.
SC: ¿Qué tipo de local es?
NB: Fundamentalmente es tienda pero cuando todo esto acabe, la idea es que la gente pueda tomarse algo aquí también.
SC: ¿Qué clase de gente acude a tu local?
NB: Pues un poco de todo. Pero si tengo que destacar algo, los que más vienen son gente desde los treinta y tantos hasta los sesenta. Pero también vienen chavales jovencillos que se interesan por nuevas cervezas. Como anécdota, deciros que mi primera clienta tenía 90 años, una vecina del barrio. Quiso ser la primera en ayudarme en esta aventura.
SC: ¿Suele ser clientela fija?
NB: La mayoría es clientela fija, es nuestro salvavidas; pero bueno, como estamos en un barrio de mucho movimiento, mucha gente entra a curiosear. Mucho extranjero también cuando podían venir. Estar en el Centro es lo que te da un poco más de movimiento.
SC: ¿Tenéis tienda online?
NB: Sí, de reciente creación. Hemos sido poco tecnológicos pero con la llegada del virus nos hemos dado cuenta de que necesitábamos una página online. Llevamos dos meses y la cosa va despacio pero yo sé que a esto hay que darle tiempo; espero que en un futuro vaya bien.
SC: ¿Cuántas referencias tienes actualmente en el local?
NB: Depende un poco de las novedades, pero mínimo 350 llegando incluso a las 450 referencias. Ahora mismo en la web se pueden adquirir unas 350.
SC: ¿Te centras más en el mercado nacional o internacional?
NB: Traigo de todo, tanto nacional como de importación. Sobre todo mucha novedad.
SC: A la hora de elegir las cervezas que vendes, ¿cuál es el criterio que sigues?
NB: El distribuidor te ofrece lo que ha traído nuevo y tú vas eligiendo. La mayoría de las fábricas ya son conocidas y de vez en cuando el distribuidor trae nuevas marcas y yo me informo cuando quiero traer cervezas nuevas a través de la página Untappd y miro lo que opina la gente de esa cerveza. Porque hay muchas cervezas que las compramos a ciegas.
SC: ¿La clave para que funcione un local como éste?
NB: Sobre todo destacaría el trato personalizado que damos a nuestros clientes. A mí me gusta mucho explicarle a la gente. Me lo paso bien. Y la verdad es que me lo paso mejor con alguien que no entiende de cerveza que con alguien que sabe ya algo más de cerveza. Me gusta trabajar con las personas eso. Intentar asesorarlas.
SC: ¿Y cómo andamos de cultura cervecera?
JC: Bueno, todo esto es muy nuevo para la inmensa mayoría de la gente. Es cuestión de tiempo que la gente vaya aprendiendo.
SC: ¿Qué crees que hay que cambiar en el panorama cervecero si es que hay algo que cambiar?
NB: Habría que cambiar el tema de los distribuidores. Las fábricas cierran acuerdos con distribuidores en cada zona. Y yo creo que nosotros deberíamos comprar al distribuidor que quisiéramos, no a quien se nos marque. Nos limita mucho y a veces trabajas con gente que no quieres trabajar, por rollo personal o por diferencia de precios o por lo que sea. Ahí tenemos un poco las manos atadas y hay que trabajar con quien las marcas nos hacen trabajar. Y yo creo que hoy en día, eso no tiene razón de ser.
SC: ¿Pruebas todas las cervezas que te llegan al local?
JC: Es imposible. Al principio sí que lo hacía pero ahora es difícil. Y pruebo mucho, pero también tengo que aprovechar para probar otras nuevas; el compartir con el cliente también lo hago porque si no es imposible. Todas las semanas llegan un montón de referencias nuevas y es imposible.
«El mundo de la cerveza artesana tiene un potencial de maridaje para la restauración increíble.»
SC: ¿Qué diferencia una cerveza artesana de otra de las llamadas industriales?
NB: Sobre todo, es tema de estilos. Las cerveceras industriales, hasta hace un año, solamente tenían un estilo. Ahora ya van elaborando cervezas de tipo IPA, Pale Ale, alguna Baltic Porter, cosas en barricas… pero en el panorama craft hay muchos más estilos que se tocan, muchas cosas raras para la gente en general, cervezas con lactosa, con chocolate, con nubes de algodón, etc… Hay mogollón de cosas que las cerveceras industriales nunca van a hacer.
SC: Has hablado de IPAs; nos ha dicho un pajarito que probablemente eres una de las personas que más sabes de IPAs y que fuiste uno de los primeros en descubrir ese estilo?
NB: Yo no diría tanto pero sí que es un estilo que me encanta. Es de los estilos que más vendo en la tienda. Se lo recomiendo mucho a la gente.
SC: ¿Cuándo descubriste las IPAs?
NB: Hace bastantes años. Yo he viajado mucho, he estado varias veces en EEUU y la primera vez que probé allí una IPA con esos sabores frutales amargos me daba vueltas la cabeza. Hace muchos años, antes de tener la tienda.
SC: Mucha gente opina que la cerveza artesana es cara ¿qué le dirías a toda esta gente?
NB: Que en parte tienen razón. La cerveza artesana es cara pero también cualquier producto de calidad es caro. Hay muchas cosas que para un público que se inicia no es accesible porque, como te digo, ahora se están haciendo cosas muy raras. Por ejemplo, IPAs con 40 gramos por litro de dry-hopping que es una pasada. Y esas cosas hay que pagarlas. Y no todo el mundo lo entiende. Lo que tengo claro es que si entra alguien nuevo en la tienda, lo que no puedo hacer es intentar venderle una birra de 7 u 8 euros. Lo primero porque probablemente su paladar no esté preparado y no va a entender lo que va a pagar por esa cerveza. Y eso que ahora hay muchas cervezas que de 6 euros no bajan. Y no solo a nivel importación, sino cervezas nacionales.
Siempre a la última. 
SC: ¿No se corre el riesgo de saturar el mercado?
NB: Bueno… que salgan cerveceras nuevas va a ser bueno, porque siempre va a hacer que gente que no ha probado determinadas cosas, las pruebe por las razones que sean. Yo creo que el público se ha ido especializando y, a lo mejor, marcas que empezaron hace 8 años, yo creo que hoy en día no tendrían cabida. Porque el público se va especializando y hoy en día no cuela cualquier cosa.
SC: Ahora que hablas de especialización, ¿la gente busca ya determinados estilos o viene y pregunta y se deja aconsejar?
NB: Hay de todo pero mi público, que es una clientela bastante fiel, se centra bastante en las novedades. La gente pregunta por las cervezas nuevas de cada marca y yo tengo que tener todas esas novedades.
SC: Antes de la pandemia, ¿realizabais catas, eventos, presentaciones…?
NB: Sí, tenemos una sala de catas que es donde se puede tomar algo y hacíamos talleres de elaboración, catas de cerveza, catas de cerveza y quesos, meet the brewer… Hay un antes y un después de la pandemia pero también hay un antes y un después pre-pandemia. Hace años cualquier evento que organizabas, se llenaba de gente. Y ahora parecía que la gente se había cansado un poco. Porque se organizan muchas catas, hay muchos «meet the brewer» y al final ya todos nos conocemos. El ambiente cervecero tiene que crecer pero, de momento, es algo reducido.
SC: Por lo que comentas, ¿hay mucho margen de mejora?
NB: Sí, eso espero.
«… mi primera clienta tenía 90 años, una vecina del barrio. Quiso ser la primera en ayudarme en esta aventura».
SC: ¿Cerveza artesana es sinónimo de calidad?
NB: No. Hay que diferenciar porque hay cerveceras que van destinadas al público en general con estilos normales… hay cerveceras que te ofrecen sus cervezas rubias, tostadas y negras. Yo no compraría nada de esas cerveceras que las denominan así. Porque la gente ya busca estilos. Y si no saben, lo leen en las etiquetas; cervezas Stout, Dubbel… porque una cerveza tostada puede ser de cualquier estilo. Es mejor que pongan «estilo X». Y luego se ven cervezas con problemas de contaminación porque depende del estilo, hay cervezas que no aguantan tiempo y a lo mejor esa cervecera no vende como para tener una calidad continua en sus birras.
SC: ¿Alguna cerveza nacional que destaques?
NB: Sí, hay muchas. Tenemos muy buen nivel en España. Te podría decir 20 ó 30 cervezas que puedes comprar a ciegas porque yo sé que esa gente hace muy buenas cervezas.
SC: ¿Por qué crees que en los restaurantes no hay una carta de cervezas como sí la hay de vinos?
NB: Eso me pregunto yo siempre. Pero es un tema de acuerdos. Llega Mahou y te da pasta porque su cerveza esté en su local y no hay nada que hacer. Lo que no entiendo es por qué teniendo Mahou, no tienen Founders o Nómada que son cervezas que pertenecen al Grupo Mahou. Es un tema de marketing, de dinero; aunque cada vez más, hay ya restaurantes que tienen una carta de cervezas. Y además las cervezas artesanas no tienen el precio de una cerveza industrial; por eso un hostelero se lo piensa. El mundo de la cerveza artesana tiene un potencial de maridaje para la restauración increíble. Y yo creo que con el tiempo esto mejorará.
SC: La última, ¿qué le dirías a la gente para que se anime a visitar LBC?
NB: Yo he hecho aquí una «parroquia» de la que estoy muy contento y a lo mejor son ellos los que deberían decir qué es lo que les ha hecho volver. Yo les diría que vengan, que lo conozcan y, si les gusta, que repitan. Yo intento ser simpático con la gente, les intento ayudar y que se sientan cómodos. Este local no es un bar; es un trato más cercano, hay mucha variedad de cerveza y si te gusta probar cosas nuevas, aquí vas a poder encontrar la novedad de cualquier marca. Y yo creo que eso hace que la gente quiera volver.
