Juan Carlos Cabezón, propietario de Oldenburg: «No hay tanto público como para tantas cervezas nuevas»

Cuando José Luis Ramírez, maestro cervecero abrió Oldenburg allá por el año 1986, seguramente no pensaría que su local se iba a convertir en unos de los establecimientos cerveceros más importantes de nuestro país. Una historia repleta de experiencias cerveceras que alcanzó su momento más importante con la entrada en el Libro Récord de los Guinness gracias al mayor número de cervezas de importación en un menor número de metros cuadrados. Treinta y cinco años después, José Luis ha dado paso a las nuevas generaciones, en concreto a su sobrino Juan Carlos Cabezón que sigue al frente de esta cervecería legendaria. Lo que no ha cambiado es la cultura cervecera y el buen rollo que transmiten las paredes y la barra de Oldenburg. Hoy hemos tenido la suerte de charlar con ellos sobre la evolución del mercado a lo largo de estos años y de sus nuevos proyectos.

El santuario de la cerveza: ¿Cómo y cuándo nace Oldenburg?

Juan Carlos Cabezón: El local originario lo abrieron mis tíos en la calle Cardenal Cisneros, esquina Alburquerque en el año 1986, un año después de que naciera yo. Ellos emigraron a Suiza y Alemania. Allí aprendieron porque son países con más cultura cervecera. Empezó a coleccionar botes de cervezas y, cuando volvieron a España, abrieron un local en un pueblecito de Segovia, Martín Muñoz de las Posadas. Fue de los primeros sitios en España que tenía la marca SPATEN. SPATEN de barril en un pueblo que tendría unos quinientos o seiscientos habitantes. Era un sitio de paso y creo recordar que vendía unos tres o cuatro barriles de cincuenta litros a la semana. Y te hablo del año 82. Ha sido un avanzado para su época. Tenía decoración cervecera y a partir de ahí empezó en el mundo de la cerveza. Cerraron el local en el año 86 y abrieron aquí. Empezó con cervezas alemanas, siguieron con cervezas inglesas y belgas, pero a cuentagotas. Empezó con cuatro grifos, cerró el año 2014 con once grifos, unas doscientas cincuenta marcas de botellas y en el año 95 entró en el Libro Guinness como el lugar con mayor número de cervezas por metro cuadrado. Luego nos cambiamos de local; él se jubiló y al final me quedé yo al frente.

SC: ¿Cómo surge el nombre de Oldenburg?

JC: Cuando cogió el local, ya tenía ese nombre. Un camarero que trabajaba allí, emigró al pueblo alemán de Oldenburg. Le gustó para una cervecería y no lo cambió.

SC: ¿Cómo ha ido evolucionado el negocio a lo largo de los años?

JC: Ha evolucionado bastante. Hay mayor poder adquisitivo y eso se nota. Y yo creo que ayuda mucho que la gente viaja más; la gente joven estudia fuera y esa apertura de mente se nota muchísimo. Nosotros desde 2016 hemos notado un gran cambio. La gente ya va teniendo más cultura cervecera y para nosotros es mucho más fácil. Antes era más complicado vender cerveza de importación.

SC: Hablas de cultura cervecera, ¿cómo estamos de cultura cervecera?

JC: Es complicado. La gente no sabe. Lo que pasa es que al que ha estado en Inglaterra le gustan las Ales; al que ha estado en Bélgica le gusta Brugse Zot o Delirium… Pero no valoramos la cerveza como un producto más. Es como un refresco; la cerveza para nosotros es algo despreciable, algo de un euro, que sea barato y no concebimos que vayas a un bar y te pongan un Don Simón o un Cumbre de Gredos. Nos queda bastante por aprender.

SC: Pero entonces, ¿la gente no viene a probar cervezas nuevas? ?

JC: Sí, al final sí, pero no es lo general. Nosotros siendo uno de los locales más especializados, solo vendemos cerveza, Coca Cola y Acuarius, pero no tenemos nada más. Es un sitio especial y todavía hay gente que viene y dice «ponme una caña». Muchas veces; y le dices, pero qué cerveza; pues una cerveza, rubia, normal… entonces cuesta mucho. Claro que hay clientes que saben pero no es lo general. Un local como el nuestro debería tener más gente experta pero es lo contrario. Algunos vienen porque el sitio es bonito, la copa es chula pero no vienen por el producto y no conocen el producto que están bebiendo. La gente no se suele informar.

SC: ¿Qué tipo de gente viene a este local?

JC: Hay clientes que saben de cervezas. Llevamos más de treinta años y arrastramos mucha gente de ese estilo pero, insisto, es la minoría. Hoy a las siete de la tarde esto va a estar lleno y habrá una minoría que sabe de cerveza. Y luego hay otros que son clientes habituales pero no les saques de su cerveza. Que no hace falta saber qué tipo de lúpulo lleva ni qué tipo de malta o cómo fermenta. No es necesario, pero falta un poquito. Van directamente a su marca. Mucha gente me sorprende todavía que piden una cerveza, una caña, sin importarles la marca.

SC: Hay gente que opina que este tipo de locales son caros ¿qué les dirías?

JC: Lo que te decía al principio. Hay que valorar el producto. Cuando empiezas a saber lo que estás bebiendo, comprendes mejor el precio. La elaboración, la materia prima… todo cuenta. Y sigo pensando que la cerveza es un producto que no está bien considerado. Piensan que cualquier cosa vale. Es verdad, que el tema nacional ha subido bastante. Poco a poco estamos dando ese valor añadido de más lúpulo, cervezas envejecidas en barrica, otros sabores… eso es un trabajo que hay que pagarlo. Y yo creo que eso a la gente no le debería parecer caro. Al que le parezca caro un tercio de cerveza alemana o checa por 2,50 o 2,80 no es nuestro público.

SC: ¿Cuántas referencias tenéis en la actualidad?

JC: Unas doscientas más o menos. Y luego, normalmente tenemos diez grifos pero ahora con el tema Covid, tenemos siete pinchados.

SC: ¿Fijos, rotativos?

JC: Tenemos siete fijos y tres rotativos. Empezamos hace años poniendo la cerveza del mes porque la cerveza es muy estacional. Hay cerveza para Navidad, hay cerveza para verano, ahora vendrán las Saison… Creo que cada temporada hay que poner un tipo de cerveza. Por eso, yo he introducido la cerveza de la semana. Ahora tenemos tres grifos de la semana que vamos cambiando todas las semanas. Porque ahora hay muchas colaboraciones y hay que estar al día.

SC: ¿En función de qué eliges esos grifos rotativos o esas cervezas? ¿Te los ofrece el distribuidor o eres tú el que eliges?

JC: Antes era más el distribuidor. Hacíamos un pedido anual. Teníamos un listado de cervezas especiales y hacíamos el pedido para todo el año. Ellos nos lo guardaban en el almacén y luego lo íbamos pinchando. Ahora hay tanta variedad de cerveza y tanto distribuidor que podemos elegir nosotros. No pincho lo mismo en invierno que en verano, depende del clima y depende de la gente. Ellos mismos me lo demandan. En Navidad hay que tener cervezas de Navidad porque a la gente le encanta. Como ya he dicho, la cerveza es muy estacional.

SC: ¿Qué es lo que más demanda la gente?

JC: Depende de la época. Ahora estamos en el boom de las IPA y de las NEIPA. En su momento fueron las cervezas belgas, que eran muy dulces, muy fáciles de beber, con bastante alcohol y ahora es mucho zumo. Al final, se buscan cervezas fáciles de beber. Tampoco están de moda las IPA con nueve grados, no es lo que más se lleva. Lo que más se llevan son los zumos, las cervezas de seis grados, con lúpulos muy fáciles de beber, con aromas de frutas tropicales. En general, cervezas fáciles. La gente no suele pedir Imperial Stout. Las cerveceras belgas han hecho tanto trabajo antes, comercialmente hablando, que todo ese valor residual lo estamos recogiendo ahora. Es muy fácil vender una Hoegaarden, una Judas, una Delirium, eso se vende solo. A la gente le gusta.

SC: ¿Hay alguna cerveza que te gustaría tener en tu local y por las razones que sean no la tienes?

JC: Me encantaría tener Orval pero Orval no embarrila. Solo la puedes tomar en la abadía, cerveza de mesa que dicen. Pero yo, si tuviera Orval, sería el hombre más feliz del mundo.

SC: ¿La gente es fiel a una cerveza o quieren experimentar con cervezas nuevas?

JC: El cliente clásico que no está acostumbrado a este mercado tan loco que hay ahora de cervezas nuevas, es muy fiel a una marca o a un estilo de cerveza. Le gusta algo belga, con ocho grados y suele tomar este tipo de cerveza. Puede tomar dos o tres marcas diferentes pero ese tipo de cerveza. Pero la gente joven, es una locura, porque te pregunta qué has traído nuevo para probarlo. Las redes y las aplicaciones han hecho mucho daño porque hay gente que si no prueba algo diferente todas las semanas es como si no supiera de cerveza. Y eso está muy bien en EEUU que hay mucha variedad. Nuestro mercado no es ese. Al final, no dejamos de ser Europa y nos tenemos que reflejar más en Alemania, Bélgica o República Checa o en Inglaterra que en EEUU. Me refiero en el consumo porque es cierto que hay cervezas americanas que están muy ricas. Estilos nuevos que siempre es positivo para el mundo de la cerveza pero nos tenemos que reflejar más en Europa y tener algo clásico.

SC: ¿Elaboráis cerveza propia?

JC: No. Pero mi tío, como trabaja para Fassbier, colaboró en la elaboración de Te Deum. Él puso su granito de arena en la receta. Pero cerveza propia, de momento no. Tenemos idea de hacer una cerveza con nuestro nombre porque el año pasado cumplimos aquí diez años y queríamos hacer una cerveza conmemorativa con nuestro nombre. Pero está el tema parado por la pandemia. Esperamos que, para septiembre del año que viene, podamos hacer algo.

SC: Pero ¿en plan colaboración o para mantener el producto en el mercado?

JC: De momento colaboración y a ver cómo responde la gente. Una cerveza de estilo clásico. Mi idea no es vender cerveza propia. Siempre he tenido mucho respeto a los maestros cerveceros. No es fácil hacer cerveza. No porque vendo cerveza, sé hacer cerveza. Para mí, hacer cerveza es algo más que comprarte un kit y hacer cerveza en casa. La fabricación de cerveza me da mucho respeto. Es algo grande.

SC: ¿La clave para mantenerse tanto tiempo al pie del cañón?

JC: Constancia y tener las cosas claras. Y tener una línea clara. Siempre nos han tachado de clásicos, que somos muy de cervezas belgas, que no rotamos… Al final es nuestra base. Yo quiero que mi cliente vuelva y quiero tener una constancia y un producto que sé que va a estar bien. Si sigues esa línea, aguantas. Es verdad que te tienes que ir adaptando pero yo no puedo cambiar mi negocio porque vaya cambiando la moda. Si Weihenstephaner hace cerveza desde el año 1040, por algo será. No voy a poner una IPA y voy a quitar la Weihenstephaner. Meto cosas nuevas pero muy poquito a poco. En ese aspecto soy algo reticente.

SC: ¿Te centras más en cervezas internacionales que en cervezas nacionales?

JC: Hasta hace muy poco, hace tres o cuatro años, solo vendía cerveza de importación. Nuestro récord Guinness era referente a cervezas de importación y ese era un poco el sentido de nuestro local. Hace unos años la cerveza nacional artesanal no era buena. El mercado era muy volátil, la gente no lo conocía tampoco. Y ahora sí. Tenemos casi todo de importación pero apostamos también por la cerveza nacional. Por ejemplo Laugar. Yo estoy a muerte con ellos. Es una fábrica bastante equilibrada, hace unas colaboraciones muy buenas y yo apuesto por ellos. Y tenemos un grifo fijo de ellos además de todas sus novedades. Pero ha tenido que pasar un cierto tiempo para que ese mercado se haya asentado.

SC:¿No se corre el riesgo de saturar el mercado?

JC: Sí, mucho. Hablando con gente del mundo de la cerveza… lo dicen. Cuando empecemos nosotros a hartarnos, eso se va reflejar en el consumidor. Nosotros vamos siempre un paso por delante. Nos damos cuenta, los distribuidores, los fabricantes y los hosteleros que esto se está empezando a saturar. Tarde o temprano, el cliente va a sentir lo mismo. Y hay otro problema; antes, te sorprendía lo nuevo pero es que muchas veces es más de lo mismo. No me pueden sacar nueve cosas diferentes porque al final es lo mismo. Y ellos lo saben; son pequeños porcentajes de cambio en los lúpulos y ya está. Ahora mismo, hay algunas colaboraciones de broma. Y al final, si yo no confío en eso, a mi cliente no se lo transmito. Sé que es la misma cerveza que sacaron hace dos años y lo único que han cambiado es la etiqueta. Se está perdiendo un poquito el encanto. Y no hay tanto público como para tantas cosas nuevas.

SC: ¿Qué porcentaje tenéis de clientela fija respecto a clientela eventual o turistas?

JC: No sé exactamente pero está entre un 80% fijo y 20% de gente que pasa por aquí. Tenemos el fijo del fin de semana; tenemos el fijo de todos los días; el fijo que vive fuera y en Semana Santa o en puentes y viene a visitarnos. Tenemos mucho cliente fiel. Llevamos muchos años, es un producto que fideliza mucho. Al que le gusta la cerveza, viene. Porque esto no lo encuentra en todos los sitios; por eso es más fácil fidelizar.

SC: Antes de la pandemia, ¿realizabais catas, eventos, presentaciones?

JC: Sí, nosotros una vez al mes como mínimo hacíamos catas. Siempre catas para amigos o para empresas. La típica empresa que organiza cosas para sus empleados. Se estaba normalizando lo de las catas de cervezas. O despedidas de soltero, cumpleaños… la gente quería hacer algo diferente y encargaban catas. También hacíamos presentación de productos, sobre todo, cuando alguien sacaba una cerveza nueva, o cuando traíamos algo nuevo… tenemos mucha relación con maestros cerveceros, sobre todo europeos y, cuando viene algún personaje importante, siempre hacemos algo. La verdad es que debemos dar gracias a las tiendas que abrieron mucho el mercado.

SC: ¿Le dais mucha importancia al maridaje o es algo secundario?

JC: Nosotros nos centramos más en la cerveza porque lo que tenemos para comer es para acompañar la cerveza. No es lo que más hacemos. Es importante y está bien pero cuesta mucho todavía inculcar eso a la gente.

SC: ¿Qué os diferencia del resto de cervecerías?

JC: Los años que llevamos y el catálogo que tenemos. Porque aunque seas un clásico, no todo el mundo encuentra tanta variedad de cervezas. Intentamos que sea en su vajilla original y al final son cervezas que llevan mucho tiempo pero las conocemos bastante. Nosotros tenemos una historia que intentamos compartir con todo el mundo.

SC: ¿Algún proyecto a la vista?

JC: De momento, por el tema del Covid, ninguno porque es complicado. A ver cómo evoluciona el tema. Tenemos pendiente sacar la cerveza con nuestra marca, aunque sea algo momentáneo.

SC: Respecto a otros paises, ¿cómo estamos de cultura cervecera?

JC: Estamos a años luz. No veo que nos acerquemos a ellos nunca.

SC: ¿La cerveza que más vendes?

JC: Te Deum Roja, una de ellas porque es una cerveza muy fácil de vender; poco alcohol y es fácil de beber. Luego, la típica Pilsen, la de trigo también. Se vende mucho Delirium, se vende mucho Kwak, cervezas clásicas belgas.