Héctor e Israel García son dos hermanos amantes de la cerveza. Hay que echarle muchas narices, por no decir otra palabra, para dejar un trabajo y dedicarte a lo que realmente te apasiona: elaborar cerveza artesana. Hacerlo en tu pueblo y en tiempos de pandemia aumenta la magnitud del reto.
Pues esta es la historia de dos hermanos que dejaron Madrid y Salamanca para retornar a sus orígenes, montar una fábrica y elaborar cerveza. Su bisabuelo, su abuelo y su padre se han dedicado toda la vida a la elaboración de pan y ellos han decidido cocinar cereal aunque de una forma un poco diferente, más líquida. El resultado son unas cervezas hechas con amor, pasión, agua de la Sierra de Gredos y un ingrediente que para ellos es muy familiar, el pan.
Muy mal no lo deben hacer porque sus cervezas empiezan a ser reconocidas. De hecho, su último galardón es la medalla de plata conseguida en la categoría de Strong British Ale, en el Barcelona Beer Challenge 2021. Elsantuariodelacerveza.com estuvo hace unos días en su fábrica de El Barraco, Ávila. Allí tuvimos el placer de conocer su proyecto de la mano de Héctor que nos contó el pasado, presente y futuro de sus cervezas.
El santuario de la cerveza: ¿Cómo surge la idea de elaborar cerveza?
Héctor García: En 2008 nos compramos un kit para hacer cerveza en casa, como han hecho muchos. Fuimos creando y modificando nuestros equipos para hacerlos más grandes. Nosotros somos ingenieros, nos gusta cacharrear. En 2014 nos apuntamos en la Universidad de Alicante a los cursos de especialista en elaboración de cerveza artesana y gestión de microcervecerías. Entre 2015 y 2016 hicimos esos dos cursos y, ya en 2017, creamos la empresa. Empezamos como nómadas, en la fábrica de SanFrutos en Segovia. Estuvimos dos años allí y, viendo que el producto que hacíamos funcionaba y le gustaba a la gente, nos planteamos montar algo en nuestro pueblo.
Estábamos trabajando en Madrid y Salamanca pero teníamos claro que queríamos volver al pueblo. En 2018 empezamos con la remodelación de la nave donde tenemos ahora la fábrica. A finales de 2019 abrimos la fábrica al público. Por desgracia, a los pocos meses nos encontramos con la pandemia y eso supuso un cambio brutal.
SC: Empezasteis con otro nombre, Valviejo, si no recuerdo mal.
HG: Sí. La marca inicial fue Valviejo, como nómadas. Luego, cuando montamos la fábrica, cambiamos a Raíz Cuadrada. Hubo un problema con el nombre y las patentes, con un vino que se llama Valviejo y decidimos que era mejor cambiar de nombre que andar luchando contra algo que no se iba a conseguir ganar. Por eso decidimos cambiar a Raíz Cuadrada que nos identifica más.
SC: ¿Por qué Raíz Cuadrada?
HG: Fundamentalmente significa que volvemos a nuestras raíces, a nuestro pueblo. También es porque somos la cuarta generación de nuestra familia que fermenta el cereal. Somos hijos, nietos y bisnietos de panaderos y hemos añadido un poco más de agua para hacer cerveza. Hemos tirado de nuestras raíces, de lo que hemos vivido toda nuestra vida. Y luego, también damos mucha importancia a los ingredientes que utilizamos. El agua del río Alberche es excepcional, las maltas que usamos son de las mejores que hay en el mercado, los lúpulos son los mejores… Entonces, damos mucha importancia a las raíces de nuestros ingredientes.
SC: ¿Qué os dijeron en la familia cuando les comentasteis que dejabais vuestros trabajos y regresabais al pueblo a elaborar cerveza?
HG: Mi madre nos dijo qué cómo íbamos a hacer eso, si estábamos locos. Pero al final, cuando uno tiene una idea, un sueño, tiene que cumplirlo. Si no lo intenta nunca, siempre se acordará de ello. Entonces, había que tomar una decisión y decidimos venirnos aquí.
SC: ¿Recuerdas cómo salió tu primera cerveza?
HG: Recuerdo muchas que hemos tirado, no aquí en la fábrica, pero sí las que hacíamos en casa. Recuerdo que hicimos una cerveza muy simple, una cerveza rubia, que fue bebible. Hicimos un intento de una cerveza negra y nos salió demasiado torrefacta, no había quién se la bebiera y hubo que tirarla. Al final son experimentos, pruebas, para mejorar las cervezas que hagas.
SC: ¿Se tira mucha cerveza al principio?
HG: Depende de tu paladar. Se tiran algunas porque no dejan de ser pruebas. De cualquier forma, como te comenté antes, aquí en la fábrica no hemos tirado nada porque antes de hacerlo a gran escala lo probamos en pequeño.
SC: En el pueblo, ¿qué tal la acogida?
HG: El apoyo moral del pueblo lo tenemos siempre, desde el minuto cero, tanto por parte del Ayuntamiento como por parte de los vecinos. Están encantados de que haya una fábrica de cerveza. Lo dicen con orgullo, ellos han acogido la idea estupendamente. Sí que es verdad que están acostumbrados a una cultura cervecera de más de 100 años, que es cerveza rubia, fría, para refrescar y nada más. Entonces, meterles cervezas que tienen más sabores, muchos matices… pues les cuesta. Pero bueno, hay gente que se va acostumbrando a ello, gente que no te lo esperabas, gente mayor que en principio podría ser más reacia a este tipo de cervezas.
SC: Hablando de cultura cervecera, ¿qué tal estamos en España de cultura cervecera?
HG: Muy justos; la diferencia que hay con el mundo del vino, por ejemplo… más que nada, también es por los hosteleros, que son los que tenían que cambiar esa idea. Porque muchas veces vas a vender tu producto y te dicen que cómo van a pagar por una cerveza el doble de lo que están pagando por una industrial. Tú le comentas que ellos tienen una gama de vinos de 3 euros a 30 euros y que con la cerveza pasa lo mismo. Son distintas, son diferentes modos de hacer, diferentes ingredientes y al final el producto es distinto, por eso tienen un valor distinto. Tienen que asumir esa idea para que ellos puedan ser prescriptores de la cerveza artesana. Eso es lo difícil de conseguir.
SC: Es curioso cómo todavía no hay una carta de cervezas en los grandes restaurantes.
HG: En restaurantes con Estrellas Michelín de altísimo rango, no tienen variedad de cerveza pero sí de vino. Tienen cientos de bodegas distintas y de cerveza una única marca, a lo mejor tienen dos estilos pero de la misma marca. Ahí están quitándole mucho valor a lo que es el producto de la cerveza, solamente utilizando la cerveza industrial.
SC: ¿Cuáles son los principales problemas con los que te encuentras a la hora de fabricar cerveza artesana?
HG: Pensábamos que iba a haber muchos problemas administrativos, que los hay, pero bueno, son pasos que hay que ir dando. La financiación es el punto más crítico porque hace falta mucho dinero si quieres hacer algo bien hecho. El tema burocrático depende mucho de con quién te encuentres porque al final depende del funcionario que te toque. Nosotros, en ese sentido, hemos tenido suerte aunque sí que es verdad que se necesita mucho tiempo desde que empiezas con el primer papel hasta que consigues abrir la fábrica. Pueden pasar muchísimos meses, incluso más de un año. Es una gymkana, un juego donde tienes que ir pasando pruebas para llegar a la meta.
SC: Respecto a otros países, ¿qué nivel de cultura cervecera tenemos en España?
HG: Estamos a años luz. Y no te digo de Alemania o Bélgica que llevan siglos y siglos elaborando cerveza. Por ejemplo, de Italia… nos da mil vueltas y es un país mediterráneo como nosotros, que el vino también tiene mucho peso y mucha importancia, pero el tema de la cerveza artesana ha sido muy bien acogido. No sólo por el público en general, sino también por las Administraciones para facilitarles las cosas o para apoyarles y potenciarles. Italia nos lleva muchísima ventaja.
SC: Para aquellos que no hayan probado nunca una cerveza artesana, ¿cuáles son las principales diferencias con una cerveza de las llamadas industriales?
HG: Principalmente, matices y sabores. Una cerveza industrial, en mi opinión, sirve para refrescar. Para mí, es un refresco de cebada, o de cebada y arroz, o de cebada y maíz. Y la cerveza artesana es una bebida plena con muchos matices, con muchos aromas, sabores, texturas… es un alimento totalmente distinto. El proceso de la elaboración también va a cambiar. Los ingredientes también van a cambiar. Las cervezas industriales tienen cebada, lúpulo y muchas cosas más. En caso de una cerveza artesana, normalmente, a no ser que quieras hacer un experimento, lleva agua, cereal, lúpulo y levadura. No añades otras cosas que te hagan reducir costes. Vas buscando la calidad del producto y no una cerveza barata.
En cuanto a procedimientos, un poco la filtración sobre todo. A veces se necesita filtrar un poco la cerveza. En nuestro caso no filtramos, tampoco pasteurizamos… queremos un producto lo más natural posible.
SC: Y al final cada maestro tiene su librillo.
HG: No todas las cervezas salen iguales. Al final hay muchas cosas que tener en cuenta en la elaboración que cada uno hace de una manera: tiempos, temperaturas, cantidades… al final es como cocinar. Yo preparo una receta y nunca me sale el cocido como le sale a mi madre. Tengo escrito cómo se hace pero no sale igual. Cada uno tiene su manera de hacerlo y sus trucos; salen diferentes.
SC: Me comentabas al principio que sois la cuarta generación de panaderos y como buenos panaderos, utilizáis el pan como ingrediente de vuestras cervezas.
HG: Eso es. Nosotros a nuestras cervezas les vamos a aportar ese toque de distinción que nos representa porque somos familia de panaderos y vamos a añadir pan, sobre todo a nuestra gama base. Añadimos una parte de pan, que es lo que sobra en las panaderías. Para que no se tire el pan, intentamos que se reutilice en nuestras cervezas. Y no sólo el pan, sino también otros productos de panadería que se añaden en otras cervezas que vamos haciendo más experimentales, que les dan un toque distinto.
SC: ¿Se puede competir con las grandes marcas o cada uno tiene su segmento de mercado?
HG: Es imposible competir con las grandes marcas en volumen. Es imposible competir contra un precio inalcanzable. Por eso es la diferencia entre una cerveza industrial y una cerveza artesana. La cerveza industrial va a costes y la cerveza artesana va a calidad. Son dos mercados totalmente distintos. Aunque para eso hay que cambiar la cultura de la gente para que sepa diferenciar esos dos mercados porque ahora mismo están englobados en el mismo. En teoría no somos competencia, aunque se quiera ver así, porque son productos totalmente distintos. Las marcas industriales no pueden sacar las cervezas que sacamos nosotros, las variedades y la agilidad que tenemos. Y ellos tienen un coste que nosotros no podemos alcanzar. Son productos distintos para objetivos distintos.
SC: Aunque las cervezas industriales están sacando nuevas variedades…
HG: Ellos han tenido el cien por cien del mercado y en cuanto han visto que las cervezas artesanas les han quitado el 1%, ellos quieren volver a recuperar ese 1%. Ellos trabajan en marketing, en nuevos productos, incluso en comprar cerveceras artesanas para poder seguir teniendo ese 1% de mercado que era suyo y no dejarnos avanzar al resto. Yo creo que ellos deberían dedicarse a lo suyo y nosotros a lo nuestro. Pero cada uno tiene su forma de llevar la empresa. Nosotros seguimos con nuestra idea, buscando productos de calidad y ellos que hagan lo que quieran.
SC: Porque entre vosotros sí que hay un alto nivel de colaboración, al contrario de las marcas industriales donde se observa una mayor competitividad…
HG: Sí, es un gremio distinto y en el gremio artesano estamos deseando vernos y juntarnos, somos más colegas que otra cosa. Cuando uno tiene un problema, el resto siempre está dispuesto a ayudarle. Al final, por eso hay tantas colaboraciones. Es otra idea distinta a la competencia. Es competencia, pero como cada uno va a buscar su distinción dentro de la cerveza artesana porque hay tantas variedades, al final, somos un grupo de colegas profesionales que elaboran productos únicos y no hay malos rollos.
SC: ¿Dónde se pueden encontrar vuestras cervezas? ¿Tenéis página web?
HG: Tenemos página web y en la tienda online mandamos nuestras cervezas a cualquier sitio de la península. En cuanto a la distribución directa, estamos en Ávila capital, y luego tenemos un distribuidor para Ávila provincia y tenemos algunos pequeños distribuidores en Madrid, León y Ciudad Real. Ahora estamos buscando otros distribuidores para llegar a más sitios.
SC: ¿Ese es el principal problema de los pequeños fabricantes, la distribución?
HG: Toda la red de distribución que tienen las industriales es una ventaja grandísima para ellos. Nosotros tenemos que buscarnos más la vida e ir de puerta en puerta. Nosotros tenemos trabajo de picar piedra, como decimos vulgarmente.
SC: Hablamos de vuestras cervezas, ¿cómo las definirías?
HG: Son unas cervezas naturales, con un toque distinto al introducir como ingrediente el pan, como te decía antes. No estamos elaborando cervezas muy extremas. Tenemos unos estilos, al menos la gama principal, muy normales: Una Blonde Ale, una cerveza rubia; una Session IPA un poquito más amarga y con menos alcohol para que sea más fácil de beber en el verano, sobre todo. Y luego tenemos la British Strong Ale, que es una cerveza más potente de sabor y de alcohol, más curiosa. Luego están las cervezas de Ediciones Especiales que serán distintas dependiendo del momento, cervezas más extremas. Estas son las tres cervezas fijas todo el año, pero nos gustaría poder añadir alguna más. Quizás una cerveza de trigo… hay que ir probando y viendo cómo responde la gente y ver si merece la pena sacar alguna más fija.
SC: ¿El formato siempre en botella de vidrio y de 33cl?
HG: De momento sí. También tenemos barriles para nuestro taproom y si algún cliente quiere algún barril porque tenga dispensador, pues también. Pero de momento solamente botella de tercio. No hemos pasado a la lata porque hace falta mucha inversión para tener una línea de enlatado. Hemos querido dar una imagen de producto premium, más para restaurante que para cervecerías y por eso hemos elegido la botella.
SC: ¿Novedades que nos podáis adelantar?
HG: Tenemos en el fermentador dos estilos que van a ser para la serie que tenemos de cervezas de edición limitada: una cerveza de trigo, una Weissbier a la que le hemos hecho un pequeño dry-hopping y luego tenemos una Oatmeal Milk Stout que lleva lactosa, lleva avena y le hemos añadido un producto de panadería, como no podía ser menos, que son bollos suizos, bollos de leche que se llaman aquí, y que le da un toque distinto y le aporta algo extra.
SC: ¿Qué capacidad de producción podéis llegar a alcanzar?
HG: Pues ahora mismo, con los fermentadores que tenemos, podríamos elaborar unos 10 mil litros al mes. Pero actualmente, debido a la pandemia, estamos en una quinta parte, en unos 2 mil litros al mes. Podríamos llegar a esos 10 mil. Y luego tenemos la posibilidad de ampliar y añadir más fermentadores.
SC: ¿A qué gente van dirigidas vuestras cervezas?
HG: La Alquimia Series, por ejemplo, las ediciones limitadas, queremos orientarlas a los frikis de la cerveza y a cervecerías más especializadas o tiendas especializadas en cervezas. Y la gama principal, más orientada a restaurantes. Dentro del Canal Horeca, no queremos llegar a todos los bares porque, como hablábamos antes, hay una cultura cervecera que no permite realmente que entremos en todos los bares. Y el cliente no está todavía preparado para ello. Pero sí queremos que en restaurantes donde puedas pedirte un chuletón, tengas la opción de pedir más variedades de cerveza.
SC: En vuestro taproom, ¿la gente sigue pidiendo una caña o ya te piden determinados estilos o determinadas cervezas?
HG: Hay de todo; porque hay gente que viene y no sabe a lo que viene. Estamos en un pueblo y hay mucha gente mayor que no conoce este mundo. Al final salen emocionados de aquí, con una curiosidad impresionante. Y cuando vuelven, ya sí que saben lo que pedir. Pero también viene gente que sabe de lo que estamos hablando y viene pidiendo cervezas que ya conocen o que han visto por internet. Hay un poquito de todo. Aunque sí que es verdad, que todavía hay más de lo primero que de lo segundo.
SC: ¿Le gusta experimentar a la gente?
HG: Sí. De hecho es la única manera de que la gente más especializada quiera volver, porque quiere probar cosas nuevas. La gente quiere conocer las últimas novedades.
SC: ¿El mejor formato para la cerveza, independientemente de los costes?
HG: Depende del estilo. Es verdad que en barril se conserva mejor porque no tienes nada de oxígeno, sobre todo en key kegs. Nosotros no utilizamos barriles de acero inoxidable; utilizamos key kegs, que al ser una bolsa, siempre está llena, la oxidación es más pequeña que en cualquier otro envase. No le da la luz y como los tenemos en frío, pues mejor. Es cierto que en lata se conserva muy bien, mejor que en botella. Pero depende de los estilos, como te decía al principio. Por ejemplo, una cerveza con mucho alcohol o más tostada, la prefiero en botella. Sin embargo, una cerveza más aromática y más lupulada, la prefiero en lata porque los aromas se conservan mucho mejor, se oxidan menos en la lata. En nuestro caso sólo tenemos botella, salvo que en algún momento podamos hacer alguna de las novedades en lata.
SC: ¿Hay un auge de la lata en la actualidad?
HG: Sí. Además es más fácil de llevar para el cliente. La puedes echar en la mochila. El vidrio pesa más, la manera de abrirlo es más complicada, se pueden romper con más facilidad… al final, son más comodidades las que tienen las latas.
SC: ¿Qué dirías a todos aquellos que opinan que la cerveza artesana es cara?
HG: Yo diría que no, incluso diría que son baratas. El producto que estamos haciendo y el trabajo que hay detrás. A mí me parece un producto barato pero teniendo en cuenta que no se puede comparar con una cerveza industrial. Porque no es la misma forma de elaboración. Hay otros ingredientes, se elabora de forma distinta, las empresas son distintas y una empresa familiar no es lo mismo que una empresa grande.
SC: La última… un sueño, un objetivo o un deseo para este año.
HG: El sueño es crecer, crecer en cuanto a ventas para poder decir que estamos llegando a nuestro tope de los fermentadores que tenemos ahora mismo y que, en un futuro, más adelante, pensamos ampliar. Pero de momento, el objetivo es crecer en cuanto a ventas. Nos ayudaría mucho y nos daría tranquilidad para poder seguir ideando cosas nuevas sin tener que preocuparnos de otras cosas.
